Capón de Vilalba
La palabra “capón” deriva del griego y el diccionario de la lengua española lo define como: “hombre o animal castrado, pollo que se castra cuando es pequeño y que sirve para comerlo, al capón de leche y al cebado en caponera”.
La tradición del capón es muy antigua. Los amantes de la gastronomía de la antigüedad conocían sus características, ya que se menciona en el Pentateuco, el texto más viejo de la colección bíblica; Aristóteles también escribía sobre él en su obra Historia animalium en el que dejaba constancia del arte de la preparación del capón y la exquisitez de su carne.
El capón de Vilalba tiene fama y renombre dentro y fuera de Galicia, incluso viaja a Alemania, Francia, Bélgica, Reino Unido…
En tiempos pasados el capón era moneda de curso legal y su uso más extendido era el de pago de favores. En la actualidad aún es posible encontrar zonas en las que el pago de rentas con capones sigue vivo.
La legislación comunitaria entiende por capón un macho castrado quirúrgicamente antes de terminar su madurez sexual, sacrificado a una edad mínima de 150 días; una vez castrados, los capones deben de pasar un período mínimo de engorde de 77 días. Según esta definición sabemos que todos los ejemplares que quieran ser etiquetados bajo la denominación de capón deben de cumplir con los requisitos y métodos utilizados por el órgano de control, para el cual se ha destinado personal autorizado que será el que lleve a cabo la castración de los ejemplares que se etiqueten bajo el nombre de Capón de Vilalba.
Las referencias históricas remontan la existencia de
¿CÓMO ES EL PROCESO DE CRÍA ARTESANAL DEL CAPÓN DE VILALBA?
Todo comienza con la selección en origen de los mejores ejemplares machos disponibles para criarlos como capones. Cuando tienen entre
Los capones se crían al aire libre con una alimentación a base de cereales. Tienen zonas de campo a su disposición para que su crianza se lleve a cabo de la manera más natural. Por la noche se recogen en un lugar cerrado.
Durante toda la crianza tienen a su disposición toda la comida que deseen, así como agua de bebida. Es importante que las aves tengan la posibilidad de hacer ejercicio físico, ya que favorece el desarrollo de la musculatura, con lo que esta adquiere más coloración y, por tanto, una carne más oscura y apetecible.
El proceso de ceba es totalmente artesanal; el secreto de su calidad está en su cuidada alimentación y manejo. La tradición marca que los capones se encierren en las “capoeiras” o caponeras el día de San Martín. Las dimensiones mínimas de las caponeras son de 50 x
Una vez dentro se les da de comer una pasta o “AMOADO” hecha con maíz del país metida en agua hirviendo. A esto también se le puede añadir patata o castañas cocidas y yema de huevo. Estos ingredientes repercuten directamente en la calidad final de la carne del capón, así como en el color de su piel, que adquiere una tonalidad dorada.
El sacrificio y preparación del animal se lleva a cabo en la casa de cada criador con máximo esmero y cuidado; se despluma y, una vez finalizado el desplume, se procede a la evisceración, quitando todos los órganos del interior, así como la grasa abdominal, que se usa como adorno final de la pieza. Después de todo el proceso se le da un escaldado durante 5 minutos con agua que puede llevar paja de avena, azafrán o sal.
Los capones llegan a alcanzar un peso de 6 kilos.
Para su comercialización, el capón se adorna de manera simple y se transporta en cesta de mimbre o madera rellena de paja y cubierta con un paño blanco.
Todos los capones se venden en
Es una feria de rango nacional que supone un gran acontecimiento económico y social; suele ser visitada por unas 10.000 personas cada año. Docenas de cestas con capones abarrotan la entrada al recinto ferial. Desde muy temprano los criadores esperan para intentar conseguir los mejores sitios. Sobre las 8 de la mañana, según van entrando, los criadores entregan una ficha y anotan el número de ejemplares que traen. Sobre las 9 empieza la inspección visual de los animales, comprobando que todos tengan su anillo numerado, así como la observación de todos los ejemplares con vistas a la concesión de los premios, que son tres: al mejor criador, a la mejor cesta y al mejor par.
A las 10 de la mañana se abren las puertas al numeroso público que se acerca desde distintos lugares de Galicia, incluso del resto de España. Desde el propio recinto es posible enviar capones a través de empresas de mensajería a cualquier parte del país.
Los precios del capón oscilan normalmente entre los 80 y los 100 euros.
A las
El capón de Vilalba no tiene el reconocimiento de Denominación de Origen ya que la normativa sanitaria europea no permite el sacrificio artesanal por lo que se está estudiando para el futuro construir pequeños mataderos dentro del marco de la ley para poder obtenerla.
Además
El capón, por su tamaño y textura, puede prepararse de cualquiera de las maneras que se aplica el pavo: al horno, relleno, etc., y es, sin duda, uno de los grandes manjares navideños de la Comunidad y uno de los productos de mayor calidad y sabor que merece la pena ser degustado.
