BORKONYHA WINEKITCHEN

En una de las ciudades más bellas de Europa como es Budapest, regada por el Danubio, a escasos metros de la Basílica de San Esteban, un espacio iconoclasta, Borkonyha WineKitchen, bullicioso, que muestra una cocina húngara contemporánea, aires de bistró y esencias nórdicas, rinde culto al vino. Amplia y flexible bodega, con una predominante representación local, un servicio informal, que ofrece el consumo in situ o la venta de botellas para su gasto en el hogar.

Producto fresco, diversidad local sin ninguna barrera, aperturismo global, enfoques y técnicas modernistas en pro de la sabrosura y el deleite. 

En este ambientado local se valora por igual el disfrute del vino como de la comida. Y a eso acuden en masa sus clientes, a disfrutar, a dejarse llevar por los aromas y sabores de la copa y del plato, en perfecta armonía, lo que nos lleva a cuestionarnos que fue antes, si la sed o el hambre, si nuestra atención se focaliza en el trago largo o en el corto, si lo sólido acompaña y lo líquido ilustra, en un establecimiento cuya oferta quita el hipo. Si la selección es la adecuada, disfrutaremos, jugaremos a conjuntar, a maridar lo uno con lo otro, pues todo se presta a ello. 

Su cocina se basa en elaboraciones muy poco desfiguradas, con un respeto clasicista al producto principal (carnes o pescados) en cuanto a manipulaciones, con aplicaciones técnicas a favor de una juiciosa sorpresa para sus acompañamientos; eso si, únicamente con la interacción de tres o cuatro elementos, propiciando un juego de texturas y simplicidad gustativa. Así, un hígado de pato se marca, provocando una costra crujiente, manteniendo muy al límite, cuasi sangrante y caliente el interior, conservando intacta la suculencia de la pieza, asociándola a un juego de guisantes: en una suave y naturalmente dulce crema, liofilizados unos, apenas tocados los otros, incluso coronando con su propio brote en un aprovechaminto monotemático de la leguminosa; un plato entendible, ilustrado para los gourmand, terrenal para los wine lovers, agradable en cada caso. Ojo, de este modo se abre un menú degustación, con un ataque directo en toda regla, sin florituras ni miramientos, porque aquí se viene a beber y a comer, no a perder el tiempo. Gustosísimo, evocador, regenerante, el consomé de paloma, que se jarrea al instante sobre el resto de la composición, humeando y acrecentando sustanciosamente el fondo de la cerámica, que esconde, con una personalidad apabullante todo el sabor de la pierna confitada, la terrosidad en un dado de remolacha o el umami del jamón, mangalica seguramente para la ocasión. Aprovechando la coyuntura habíamos escogido un menú argumentado en platos de carne, aunque se nos ofreció la alternativa de otro con un protagonismo absoluto de pescado, incluso uno vegetariano. Aunque lo cortés no quita lo valiente, también invita la degustación a otro tipo de chicha. Un desafiante filete de lucioperca, comprimido, habitual de las cocinas de la región, figura emparejado a dos elementos preservando la línea de trabajo predominante de la alta restauración del país, basada en el no sobrecargo de elementos distorsionantes en el plato y el juego de texturas en los acompañamientos, zanahoria y jengibre, para este caso, con un disociante restallante de queso. Recuperando la carnosidad terrestre, un jugoso escalope de ternera se maquilla con la simplicidad de una variación de la coliflor, colorista, naturalista, exponiendo el discurso limitado a sus notas esenciales. La pirueta la reserva el chef para el último de los salados. Así, un lomo de corzo y jabalí, se combinan compartiendo protagonismo en la obra, discriminando el orden y la conjunción, estimulando a la anárquica mezcolanza cítrica y de un etéreo bizcocho, difícil, salvajemente herbáceo, de perejil, siguiendo en comitiva a los actores principales. Un cremoso postre, de nuevo articulado con un par de elementos, cereza y queso cottage, dando continuidad al mismo mecanismo de construcción imperativo en lo conceptual de la casa, imaginando texturas y diversas apariciones de un mismo ingrediente, ponen fin a una agradable comida en la que el vino alzó la voz, y el plato escuchó con estima y entusiasmo el canto de Baco.