BLANCOS Y TINTOS; OTRA FORMA DE TAPEAR
Los hermanos y socios Alejandro y Sergio Box -jefe de sala y de cocina respectivamente-, copropietarios de “La Perla” de Jávea, se reinventan e inician una nueva etapa de marcado carácter divertido y entretenido pero formal en técnicas y elaboraciones culinarias. Al frente de la cocina, Pascual, curtido en el humo de mil brigadas. Blanco y Tintos se presenta como un formato de “tapas wine bar” proponiendo una carta sencilla y entendible, personalista y fuera de la cobertura de la plana -que no errática- oferta de tapas que existe por la zona de la costa.
Como negocio anexo y conexo a la sombra de la Perla, es un hijo de ésta con su mayoría de edad cumplida. Habla, piensa y es responsable por sí mismo en la definición y realización de sus creaciones. La cocina ofrece sabores definidos, belleza a raudales en sus sencillas creaciones, empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona sobre todo). Es por lo que el resultado de la larga experiencia gastronómica de los hermanos Box, se plasma de manera canalla en este local que mira de frente al mar, en el propio paseo del Arenal.
La cocina está basada en productos de mercado, verduras frescas, ecológicas, según temporada, alternando pescados varios de la bahía y carnes de diferentes razas y cortes, todo bajo el criterio de calidad del cocinero en consonancia con sus proveedores. La definición correcta de su cocina es que nos enfrentamos a una fusión mediterránea, con firma y sello propio, en el que el desarrollo e innovación se huele en sus fogones, sin dejar de mirar a la cara a las tapas tradicionales reinventadas y adaptadas en fondo y forma. Se consigue un buen equilibro nutricional y una mejor digestión de los alimentos. Del mismo modo se le da una debida importancia a la carta de vinos, con caldos naturales, ecológicos y convencionales seleccionados en las propias bodegas, en el que se puede entrever cosas interesantes no conocidas para el gran público. Ambiente agradable, decoración tranquila, luminosidad clara; correcta disposición de cada elemento de la sala, barra y cocina en un solo espacio corrido, abierto, limpio y con marcado carácter fresco, preludio de sus elaboraciones.
Tapeo: -Clochinas al vapor con hoja de limonero (mejillón mediterráneo): primerizo en temporada, intenso sabor, color y textura, apertura media en abanico signo de una debida cocción al vapor; -Turrón de corvina: Agradable trampantojo, cremosidad y contrapunto en sabores; -Tempura de morillo de bacalao: parte tierna y jugosa que se encuentra en la parte superior de la cabeza y poco habitual en las cartas. Fritura crocante, esponjosa y brillante, perfecto sellado, interior meloso, suave y blanquecino; -Spaguettis de calamar con espárragos verdes/blancos: sugerente, vistoso y atractivo; -Alcachofas y puerros a la brasa con AOVE: cocción de manual en las verduras, debida utilización del pimentón y acertada conjunción en la salsa romescu; -Ceviche: correctísima definición del tratamiento del pescado, marinado, resto de ingredientes y salsa liquida de base cítrica. Sabor potente y refrescante; -Callos marineros de javea (con garbanzos salteados): melosidad, conjunción, espesor y exitoso acompañamiento con la legumbre. Una tapa que quiso ser un plato de cuchara; -Pulpo brasa, aove y pimentón, sobre lecho de patatas: Carnosidad y gelatinosidad con sabores definidos. Resumen de un correcto conocimiento del tratamiento de la materia prima anterior al marcado en brasa y resaltado por el brillo que le proporciona el aceite extra virgen; -Chipirones salteados con mongetes (judías blancas): fibra, potasio, magnesio y vistosidad en el matrimonio legumbre/cefalópodo, probar para creer; -Finalizando en un momento de dulzura con variedad de mini elaboraciones: tarta limón con sorbete de la pasión; tarta de queso con mermelada fresca; panacota y bizcocho de chocolate; y cremoso y topping de plátano. En todos ellos dulzura justa, cremosidad debida y esponjosidad ejemplar; equilibrio palatal.
Formas, volumen y disposición en platos tan sencillos como creativos, todo un bocado, todo sentido y conjunción debida. No hay estridencias ni picos en sus sabores. El producto es el actor principal, la presentación en plato el vestido y su manipulación (plancha, fritura, pochado, vapor…) el debido maquillaje. No es que todo es perfección y elogios, es que están en el camino correcto para conseguir que los pocos desaciertos e imprecisiones respecto a condimentos y aderezos desaparezcan. Solo debo apuntar que es su deber revolucionar el tapeo de la costa.
