Bahia de todos os Santos, encantos e axé

Empiezo cantando porque el título de este artículo es la letra de una música de Carlos José de Paula. Hoy hablamos de Salvador de Bahía, la ciudad fuerte, de ritmo de batucada, con un basto patrimonio cultural, con 365 iglesias de valor incalculable, una para cada día del año. Bahía de Todos os Santos se la llama por que a pesar de ser muy cristiana existe un fuerte sincretismo religioso, el candomblé. La cultura del candomblé nació en las senzalas (viviendas destinadas para los esclavos), pueblos africanos, con diferentes costumbres y creencias (orixás), que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar y café. Los conquistadores hicieron verdaderas atrocidades, provocadas por animales considerados humanos, contra humanos considerados animales. El fruto dulce de esta catástrofe fue el legado cultural. De la unión de los negros provenientes de diversos países africanos, nació la capoeira y el candomblé. Encantos, porque Bahía, encanta. Es rica en bellezas naturales, miscelánea de razas, en mujeres sensuales, un pueblo gentil de alma iluminada, el pueblo más festero de Brasil. ¿Y axé? Axé es una palabra sagrada, como Amén. En Yoruba, lengua ancestral de los orixas quiere decir realizar, tener la fuerza y el poder de realizar nuestras creencias. Esta lengua es actualmente hablada por 50 millones de personas, en Nigeria, Benin, Togo, en Asia, Europa, y en el Nuevo Mundo, en las Américas dónde llegó a través de la esclavitud. Hoy en día la palabra Axé está totalmente desvirtuada, el significado mágico se banalizó refiriéndose a la música con un fuerte apelo sexual. Y después de esta pequeña introducción os cuento que en la tierra Madre África, llamada Bahía estábamos nosotros. Como auténticos turistas de bermudas, Quique Dacosta y Natalia Mud, Juanfra Valiente y María Riesco, Ken Oringer y Celine Gould y Javi Antoja y una servidora, nos encontrábamos en medio de la plaza del Pelourinho dispuestos a saciar la sed con una agua de coco verde y a ser asaltados por multitud de vendedores ambulantes que nos querían colocar la famosa pulsera colorida de nuestra senhora do bomfim. Nos situamos en una linda pousada Vila Bahía, ubicada en la misma plaza popular y otros en la pousada Convento do Carmo. Nos esperaba una figura entrañable, el chef de cocina Laurent, un belga que estudió cocina con Alex Atala, un personaje memorable e indiscutiblemente el mejor guía del mundo. Nos llevó a comer al Paraíso Tropical. Cuando fui por primera vez al restaurante de Beto Pimentel fui con Andoni Luís Adúriz, aquel día estaba la cantante Bjork, no estoy exagerando pero fue una de las comidas que más me emocionaron. No porque estaba Bjork, pues la encuentro una mujer bastante desagradable, pero precisamente ni ella me distrajo un minuto de aquella mesa repleta de elaboraciones de viajar. El lugar es muy simple pero se crea una atmósfera única. Beto, a parte de ser un apasionado a las luchas entre gallos, tiene verdadera pasión por la comida bahiana casera. Tiene el mayor huerto en variedad de árboles frutales que jamás he visto. Sus preparaciones son famosas por la levedad y delicadeza de su sabor, tan fuertes generalmente en la culinaria regional afro-brasileña. El dende (aceite de la palmera) y la leche de coco, reciben tratamientos antiguos que hoy son totalmente renovadores. El aceite de dende es extraído directamente, como se hace aun en algunas casas pobres que no pueden comprar el aceite que se comercializa. La fruta del dende es cocida y envuelta en un paño. El resultado es un aceite leve y muy aromático. En lugar de usar leche de coco embotellada, Beto usa la pulpa del coco verde para dar sentido a sus platos como el pulpo con frutas a la brasa pinceladas con miel, las moquecas de pescado o de camarón. Son manjares de tocar el cielo. Destaque a las caipiriñas de frutas exóticas como la pitanga, la acerola y la mangaba. Dejando el Paraíso Tropical, fuimos a ver la puesta de sol en la terraza del restaurante Amado, de Edinho Ángel, que fumando un puro nos recibió con la clásica caipiriña de lima. Al día siguiente fuimos a La Praia do Forte, a ver el proyecto Tamar. Un programa de preservación de las tortugas marinas. Una preciosidad. La cocinera Teresa Paim nos paseó por la playa tomamos cerveza y comimos pescado aguja frito. Compramos camarones pitu y fuimos a su casa después de un baño de mar. Nos preparó una lubina envuelta en la hoja de bananera, una degustación de pimientas, un bobó (basto puré engrosado con harina de mandioca) del pitu (camarón grande, de aspecto parecido a un carabinero y sabor dulce) y unas caipiriñas de hierbas nativas de su jardín. Pero a pesar de estar una delicia todo el festival, lo que más me impactó fue uno de los postres. El dulce de lima, acompañado de queso fresco de hacienda. ¡Increíble! Otra cena que quiero mencionar fue la del Restaurante tempero da Dadá. Una de las cocineras más famosas de nuestro territorio, nacida en una familia muy humilde del interior de Bahía. Hace una cocina afro-brasileña con todas las de la ley. Vatapá, una de las recetas africanas más antiguas y conocidas de Brasil. Hay quien lo hace con garopa, gallina, bacalao o carne. Y el famoso acarajé, especie de buñuelo, relleno de camarones secos ahumados, pimienta y frito en aceite de dende, hace parte de la comida de ritual y es saboreado en cualquier esquina de la calle por todas las clases sociales. Los amigos volvían a sus casas, le prometí a Javi que si se quedaba le obsequiaba con una moqueca de camarón. Así fue, aquella noche pedimos un taxi y fuimos hasta el restaurante de Teresa Paim. Estábamos solos, la olla humeante olía a aceite de dende y a leche de coco, acompañada con harina de mandioca de una calidad excelente degustamos aquel plato claramente africano, comida de candomblé, tanto en los elementos constitutivos como en las técnicas de preparación. ¡En definitiva un plato mágico! Y volvimos a casa, llenos de pulseras, de recuerdos bonitos y sobre todo felices de haber visto un pedazo de una cultura muy rica y sentida. La ciudad de Gal Costa, Carlinhos Brown, Maria Betania y Caetano Veloso. La capital de la alegría os espera, ¡no solo en carnaval! Mucho axé a todos.

…con Dadá …Paraíso Tropical

…en Paraíso Tropical …en casa de Teresa Paim