Apicius comienza la temporada con un menú de trufa salvaje
Hacía tiempo que no disponía de la tranquilidad suficiente para saborear un menú temático y esta era la ocasión. Conociendo el cuidado y el mimo con el que Enrique Medina prepara todas sus elaboraciones, sumado a la materia prima, la trufa negra, -estrella principal del menú-, no debía dejar pasar esta oportunidad.
La trufa negra -nombre científico Tuber melanosporum-, conocida como trufa de Perigord, resulta muy apreciada en la gastronomía por su aroma. No entraremos analizar su precio y valor en alta cocina, que cada cual ponga precio a sus preferencias. Se trata de un hongo ubicado bajo el suelo; ya en libros de ancestros gastrónomos describían que esta materia yacía como si de un hipogeo se tratara -tumbas a modo de cámaras sepulcrales del antiguo Egipto-.
Recordemos que las propiedades nutritivas de la trufa negra son de escaso valor, sin embargo las características organolépticas sobre todo aquellas que hacen referencia a su olor, son las que pronuncian por si solo el nombre de este diamante de la cocina; y no sólo por su precio, sino por sus posibilidades culinarias y exotismo. Su intenso olor rústico es seguramente la propiedad que logra un perfecto maridaje con los platos más campestres, junto a su color casi negro que debe mostrar tonos marrones rojizos en sus estrías y ápices. Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra sin haberla probado; lo que nunca se olvida es su olor y por ello celebérrimes especialistas aseguran que no hay materia prima igual a ésta en cuanto al rastro olfativo.
Las elaboraciones consistieron en:
-Bocadillo de trufa y panceta ibérica de bellota;
-Capuccino de trompetilla de la muerte trufado;
-Alcachofa con celery, veloute de jamón de bellota y trufa;
-Canelón de perdiz con cresta de gallo y trufa;
-Tuétano trufado;
-Huevo de corral con patata, parmesano y trufa;
-Liebre a la royal (foie y trufa);
-Fresa trufada rellena de mascarpone.
El menú puesto en mesa es idéntico en sintonía a los factores que influyen en el propio crecimiento del hongo: hábitat, clima, cantidad de lluvia caída durante su desarrollo y esencialmente la ubicación del árbol al cual estuvo adherida. Pues idéntico escenario es el que encontramos en sala dispuestos a saborear todas estas elaboraciones: ambiente tranquilo, servicio cuidadoso y meticuloso, platos acompasados en óptimo espacio de tiempo y buena oferta de vinos. No se puede pedir mejor sombra que la de este árbol.
Y es por ello por lo que la cuidada y selecta cocina para la elaboración de un menú monográfico cuya temática es la trufa salvaje resultó ser todo trufa, todo sabor, todo aroma a rusticidad y arenosidad; cuya materia prima es perfecta en aspecto, concreta en cantidad y calidad y particular en aroma. Detalles y sutileza en cada momento delicado y dedicado a este preciado hongo. Platos contundentes y voluminosos, nutricionalmente equilibrados y sin estridencias. Todos tienen su sentido: a camino entre un brioche y un pepito el bocadillo de trufa, realmente un bocado brillante; cremoso y envolvente el capuccino, todo crema; conjunción y explosión en la variedad de sabores a bosque y tierra de la alcachofa con celery -apio-; emulsión, tamizado y uniformidad en el canelón, menuda pasta, sin palabras; sustancia esponjosa, densidad e intensidad en la elaboración del tuétano solo igualable a su presentación; Melosidad a cucharadas en el huevo de corral; salvaje elaboración clásica y magistral en la terrina de liebre; finalizando con frescura, dulzura y punto de acidez en paladar con la fresa trufada. Un aplauso y lágrimas de dolor por no poder seguir comiendo.
Y es que si este hongo vive en simbiosis con la encina, el roble y el avellano entre otros, es decir, vive en unión con estos árboles proveyéndolos de nutrientes a cambio de alimentos que ella no puede procesar; como no va a ser un producto polivalente y multidisciplinar en cualquier cocina que se precie, sobre todo si su manipulación y adaptación al medio es bien interpretada y adaptada por la mano de su profesional, en este caso por la de Enrique.
