APICIUS
Si Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del S.I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, fuente de conocimientos sobre la gastronomía en el mundo romano, levantara la cabeza, se sentiría ufano de que una propuesta de tal franqueza fuera titulada por su ilustre nombre. Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono son la pareja artífice de ello. Un maño apasionado de la cocina y una alemana que tenía claro que lo suyo era la hostelería, se unieron en matrimonio, y en proyecto común, Apicius, un restaurante que rezuma nobleza en todos sus propósitos. Valencia se ha convertido en su particular tierra prometida, y de ella obtienen sus productos más auténticos y frescos, que transforman en la mejor elaboración a través de su técnica, minuciosa y precisa. Una cocina exenta de corsés, salvo la inteligente premisa de la estacionalidad de los alimentos; propuestas mediterráneas limpias en planteamiento y presentación que trasmiten respeto a la misma. Enrique es la mano que mueve los hilos de una oferta tejida con la profesionalidad y experiencia que le ha aportado su formación y su paso por grandes restaurantes de España y Francia, como el Gran Hotel Son Net, Relais&Chateau 5 estrellas Gran Lujo Palma de Mallorca, la Hacienda Benazuza, (el Bullihotel), o la Sucursal, por recapitular alguno. Labrada experiencia que le ha ayudado a confeccionar una carta a medio camino entre la tradición, los sabores “de toda la vida” y la modernidad más candente. Filosofía que han mantenido desde su apertura en el año 2007.
Cuando cruzas la puerta de Apicius te encuentras con un espacio de líneas sencillas, limpias, acogedor; el servicio de sala, a cargo de Yvonne, es impecable y cercano. “¡Regala una sonrisa y recibirás una sonrisa!”. Un espacio muy bien organizado en el que la bodega es otro de los elementos notables de este restaurante, ya que cuenta con unas destacadas referencias que el personal de sala sabe encajar según el menú escogido y el gusto particular de cada comensal.
Su oferta gastronómica consiste en carta, menú del día, y dos menús degustación, uno con pescado o carne y otro completo que incluye ambos. La relación calidad-precio es buena y en su abanico de proposiciones destacan sus puntos perfectos de cocción y unos apreciables bien ejecutados juegos de texturas y sabores.
La experiencia comienza con una selección de distintas variedades de pan y aceite de oliva virgen extra arbequina; tras ello llegan los aperitivos, entre los que nos podemos encontrar, por ejemplo, Sopa Thai con caballa; o Crema de calabaza con avellanas y lengua; dos platos de cuchara que mezclan ingredientes muy diferentes que forman un conjunto de sabores homogéneos y potentes.
Los berberechos al natural con horchata, espárragos verdes y pomelo, es uno de los persistentes en el paladar y en la memoria, corroborando la dedicación en la elección de la materia prima, anexionando regionalmente los elementos. Los berberechos en su punto perfecto; brotes y una ralladura de piel de limón ponen el broche final y le dan el toque de gracia a este conjunto.
El foie mi-cuit rebozado de carquiñolis sobre pan especiado, con cebollino, compota de membrillo y manzana y escamas de sal, es otro de los bocados cuidados, bien pensados. Una vez más de paladar intenso, edulcorado con la fruta y en el que contrasta el crujiente del pan con la ductilidad del foie. Una apuesta segura.
La sopa de patata ahumada con caballa tibia, extracto de ajo, pimienta con judía verde y cebolleta dulce, nos deja de nuevo un buen sabor de boca; propuesta de transición que emana frescura.
Otros entrantes que podemos encontrarnos son: Consomé de marisco con setas enoki blancas y polen, acompañado de verduras; Gazpacho andaluz de verduras y frutas con atún crudo; Carpaccio de presa ibérica con helado de parmesano y queso hilado, acompañado de frutas y brotes tiernos; o Pulpo a la brasa con mozzarella y caldo de jamón ibérico. Propuestas en las que impera la sencillez.
En el menú degustación juegan con el pescado fresco del día y elaboran grandes platos de lonja. Entre ellos podremos disfrutar, por ejemplo, el Mero salvaje con calçots a la llama, pesto y salsa romesco; o Dorada de playa con calabaza, arbequinas y salsa de tinta. La carne también varía según mercado: Carrillera de ternera con puré de manzana reineta y chalota; o Asado de lomo bajo de novillo acompañado de una querelle de remolacha, mandarina y pak choi, son sólo alguna de las proposiciones que van variando semanalmente.
Cocina inteligente y dinámica, cualidades con las que saben conquistar al cliente y enamorarlo para que repita. Sus menús cambian tanto como el clima y son el resultado de una evolución natural que el comensal agradece. Sus postres son el broche final a un menú de gran equilibrio y que, como no podía ser de otra manera, encajan en esa misma línea. La infusión de frutos rojos y sorbete de yogurt ejerce de entrante en esta última etapa del menú y aporta la frescura que necesitaremos para disfrutar plenamente el siguiente postre, mucho más contundente, el Brownie de chocolate, ganache de cacahuete, coulis de mango, vainilla, curry y gominola de azafrán. Sabores, una vez más, bien conjugados en un solo plato.
Si se dejan en manos del cocinero se podrían encontrar la siguiente secuencia que les comento:
1º Aperitivo:- Melón osmotizado con aceite de trufa, rillete de sardinillas en aceite y compota de tomate –cebolla y jengibre.
2º Aperitivo: Ceviche tailandés de bonito y piña, una travesía entre el picante y el dulzor.
3ºAperitivo: Croquetas de pescado, de corteza fina e interior cremoso. Con fundamento.
1º Entrante: Mantecoso taco de Bonito del Mediterráneo que se acompaña de un kimchi de piña, remolacha asada a la sal y mayonesa de ajo negro provocando un juego de fermentaciones. Búsqueda e integración de ácidos, dulces, salados, picantes, balsámicos...
2º Entrante: Plato insustituible de la carta por aclamación popular. Todo un clásico de Apicius. Carpaccio de presa Ibérica ahumado con hierbas del monte, redondeado con unos piñones de Castilla fritos aumentando la untuosidad, refrescado con unos ácidos daditos de manzana Granny Smith que además aportan masticabilidad al conjunto. Un sorbete de parmesano de sobrado dulzor acompaña la ilustración.
3º Entrante: Huevo de Corral a baja temperatura sobre brandada de bacalao, gnocchi frito de patata y guisantes del Maresme. Un plato ideado para la conjunción de sus distintos elementos, aunque yo disfrutaría secuenciando su relación, revolcando eso sí los cremosos gnocchis en la untuosa yema, chispeando con la dulzura del crocante, entero, guisante, y entonces, solo entonces, casando los mismos con la brandada de bacalao. Evidente y suculento.
4ºPescado: Sargo Imperial con raíz de apio, alcachofa, patatitas y limón.
Sargo imperial asado, arriesgando en el punto, como debe de ser, instigador este pescado con deje yodado a absorber las virtudes de sus compañeros, celery en dado y en crema, alcachofa barigoule elegante dispuesta de Gala y de Sport, y capuccino.
5º Carne: Pichón de Lombers con cabello de ángel de chirivía y caviar de berenjena, crema láctea y cebollita glaseada.
Pichón asado y reposado, majestuosamente presentado, crudo sin estarlo, sabroso, tierno; un caviar de berenjena al que delata su paso por el fuego; una salsa de yogur ácida, láctica, y un cabello de ángel (chirivía escachada en almíbar de salvia) al que acompaña una cebolla glaseada aportando más dulzor para una difícil combinación.
6º Postre: Chocolate, manzana y especias
Fresco, tranquilo, apetitoso, el sorbete y crujiente de cacao amargo, manzana (Granny Smith) osmotizada con especias (cilantro, azafrán y pimienta sancho), y gel de manzana Fuji.
7ºPostre: Soufflé Alaska flambeado con Cointreau.
Genovesa de calabaza que elabora con harina de almendra, sobre el que reposa una crema montada de limón, sorbete de limón, fresas laminadas, al que envuelve un merengue italiano, además de otros frutos rojos y una tierra de cacao. Enjundia pura.
Petit fours (Financie, gominola ácida de vainilla, trufa de chocolate con hierba buena)
Apicius se presenta ya como un referente de la cocina valenciana y una demostración de que juventud, profesionalidad y éxito son elementos perfectamente compatibles cuando el ingrediente principal de su trabajo no es otro que hacer todo con apetencia.
