Angel León, en Noche de Chirigota Gaditana, Hizo Enloquecer Zaldiaran.

En 33 años de andanzas gastronómicas nunca había visto algo similar. El jueves 6 de marzo, Ángel León, famoso por muchas cosas…fundamentalmente por ser el cocinero del mar,(no cocina carnes), chef del Aponiente del Puerto de Santa María, se presentó en el Congreso de Vitoria, en el del Zaldiaran, echándole arrojo… eso que hay que echarle a la vida, cojones. Desde el inicio trasmitió el siguiente mensaje: van a comer ustedes fenomenalmente por unos euritos. ¿Cuántos? Siendo ecuánimes no creemos que gasto por comensal más de 10 €. Ese venía a ser el coste del menú degustación en materias primas que presentó al evento. Y logró convencer plenamente a un público enloquecido. La gente, cierto es que era un público profesional y gourmet, le vitoreaba, como pocas en los 30 años de historia, con un coloquio desenfadado e interesantísimo que superó la media hora de duración. En I+D, en talento, en audacia… Ángel mereció el sobresaliente. ¿Cómo lo consiguió? Empleando sardinas, jureles o chicharros, caballas, sepia con el arroz y plancton, mejillones, cabezas de pijotas para emulsionar salsas marinas, zonas de descarte del atún, como la parpatana (pieza que rodea por debajo la boca, la mandíbula y el cuello del cimarrón), lo que desprecia casi todo el mundo, valga la metáfora, y cantidades ingentes de plancton para acentuar el sabor marino. El secreto de Ángel León es convertir en reyes de la pasarela gastronómica a todos los desheredados de los océanos y al océano mismo. Y lo hace exaltando su ser, desde la naturalidad más absoluta. Dejó claro, una vez más, que comer no bien, sino sobresalientemente, no es cuestión de dinero. Por 10 € se pueden comer 5 platos de alta cocina sibaríticos…siempre que uno no tenga prejuicios clasistas y racistas gastronómicamente hablando.
Aquí está su esencialismo naturalista.