ANDALUCÍA SABOR

 Andalucía no se espera, está. Díganme, ¿donde navega un marinero más audaz que el chef del mar?; ¿qué creativo acumula más bagaje que Dani García?

¿a quién se le ha ocurrido estudiar, plasmar y dignificar la cultura andalusí con más devoción que Paco Morales? ¿Y quien avanza con más fuerza que Xanty Elias? 

La lucidez, la introspección de Jose Carlos García; el enaltecimiento del territorio de Diego del Río; la tradición y actualizacion de Celia Jiménez y Juan José Ruiz; la innovación y el respeto de Diego Gallegos; Las hechuras y sensatez de Kisko García y José Álvarez; el compromiso de Julio Fernández; técnica, belleza, precisión, Mauro Barreiro, Juan Andrés Morilla, Juan Carlos Trujillo... Una nueva era en los fogones habita en la región, y resiste, aporta, tratando de dar un paso adelante y ni medio atrás; pero ya se sabe, además de serlo, hay que parecerlo. Cree en lo que haces, aléjate de complejos y comparaciones, y si no lo consigues, por lo menos serás más feliz. 

Este año se celebró la V edición del Congreso Andalucía Sabor, dejando claro que se investiga e innova sin perder la decencia.

Jose Carlos García entremezcla terruño y cosmopolismo desde una óptica personal alardeando de buen gusto y delicadeza, escogiendo minuciosamente géneros, embelleciendo sus argumentos. 

Diego del Río, primordial prescriptor de productos ignorados, lleva 15 años defendiendo localismo, avanzando en la progresión de la cocina andaluza a ritmo sosegado con paso firme. 

Celia Jiménez con un nuevo y flamante proyecto sigue fundamentando su propuesta en una base tradicional enriquecida de perfeccionamiento, al igual que Juan José Ruiz, conceptualizando su oferta protagonizada por el salmorejo, estudiando e innovando recetas, formatos y presentaciones.

Más allá del valor gastronómico de sus composiciones interpretadas con pescados de agua dulce, de su trabajo investigador y recreador, de la concepción de un entorno partiendo del mismo género, deberíamos condecorar al  Brasimalagueño Diego Gallegos, hacerlo buscando la sostenibilidad. 

La transgresión ténica y sensorial de hechuras, texturas y acabados fué el título de la ponencia llevada a cabo por kisko García y José Álvarez, defensores de una cocina de producto tecnificada con sutileza y buena disposición.

Un momento de gloria para los 'invisibles'. La tertulia : ''La sala ¿Evolución de la sala a través de la cocina o viceversa? Nexo de unión entre cliente y cocina'', conectó a tres muy grandes personalidades del sector.

Pia Ninci, directora de sala del restaurante Messina, cocinera de formación, camarera por vocación, se enorgullece de su evolución, de todo el sacrificio que han tenido que pasar para obtener reconocimiento, destacando que solamente la sala puede transformar una comida en una experiencia inolvidable.

Didier Fertilati, referencia internacional de la profesión, apuntaba que más que evolucionar, se han tenido que adaptar a las cocinas de sus restaurantes. Ha pasado de trinchar pichones con guarniciones de verduras, a utilizar nitrógeneo líquido delante del cliente.

En un poco más de ocho años que lleva en Quique Dacosta la evolución ha sido bestial. Antiguamente tenían dos menús degustación, un menú del día, carta de arroces y carta. Ahora solamente disponen de dos menús degustación. De mesas de banquete, a creatividad pura. 

Además, cuando empezó, la media de edad superaba los cincuenta; ahora acude gente mucho más joven. ''Hay que saber leer bien las mesas; adaptar el servicio al ritmo de cada cliente; porque la gran evolución, es el cliente.''

Juan Ruiz, director de sala, sumiller de Aponiente es un tío afortunado. Y digo afortunado porque Ángel León es un enamorado, un fanático de la sala. Porque se interviene en la misma finalizando la obra. La evolución de Aponiente suena al unísono en cocina y sala. 

Citaba el bueno de Juan a su mentor Abel Valverde señalando que hace más de una década ya apuntaba el enorme anfitrión de Santceloni que el mejor psicólogo será a su vez el mejor jefe de sala. 'Yo no entiendo mi vida transportando platos. Somos contadores de maravillosas historias que otros escriben.'

Y cerró la primera jornada el incomparable Ángel León. Un marino loco, un borracho de agua de mar, valiente, superviviente, que nunca imaginó lo que le está sucediendo; un inconsciente que soñaba con sus realidades de hoy; un patrón con tripulación; un cocinero de fantasía.

Y se acordó de los malos momentos cuando los clientes no entendían lo que hacían, utilizando descartes,¡pescados que se tiraban por la borda!

E hizo un repaso de algunos de sus inventos y descubrimientos; y la lista es interminable: los azúcares marinos, la luciferasa (luz del mar), el plancton, los embutidos marinos...''Queríamos contar algo inédto, pero el error fue querer contar más de lo que había detrás que simplemente la verdad''. Un recorrido en el que se han llegado a sentir solos; pero en el peor momento llega la estrella Michelín y ¡vualá!

Y ahora la realidad supera la ficción. Una rehabilitación de más de tres años, una inversión que se ha ido de madre, un parto en el desembarco. En un habitat semiabandonado, entran cada mañana entre 200 y 300 KG. de pescado en el molino de las salinas, un espacio que dignifica su carrera, identidad e ingenio. 

Por el camino se suman artistas como Javier Ayarza, capaz de utilizar también los descartes con maestría e imaginación para crear un ambiente absorvente enarbolando la línea conceptual del chef. Un local camaleónico que es capaz de embellecer con luz diurna natural, tuneando de manera artificial la experiencia cuando es la oscuridad de la noche la que inunda las marismas, modificando visualmente cada plato al antojo del patrón; y se sigue trabajando en la actualidad para que la experiencia comience incluso antes de acceder al local. 

De los 31 pases que ofrecen a día de hoy, preparó Juanlu, alma impenitente de Aponiente, un trío formado por una sustanciosa sopa cuya única salinidad proviene del mar, siendo el cliente el que removiendo pone a punto; una evolucionada pescadilla, y otra suculencia terrenal llevada a su mundo pelágico en forma de royal. Además de explicar Ángel la evolución de los embutidos marinos, que lucen en el restaurante en una mesa como la que presentó en el escenario: calamar relleno de sus interiores y trufa; sobrasada de caballa: morcón de corvina; pastrami de atún de almadraba; chorizo, butifarra y salchichón de mújol de estero; paté en costra de jurel relleno de hueva;  salchicha, morcilla, manteca colorá...incluso un queso de erizo. Hay que ver como se las ingenió el artista para que la gente comiera pescados de descarte.

 Como cambian las cosas; ocho años cocinando con el plancton, y ahora son el resto de cocineros los que le dicen como hacerlo. 

Queridísimo Ángel, ¿a lo mejor es tiempo de coger platos del pasado que no se presentaron 'en su momento'?

Julio Fernández considera que 'innovar es hacer algo que al final tenga éxito'. Y seguro que lo consigue trabajando en una línea de productos para celíacos cuyo mercado ofrece básicamente elaboraciones desnaturalizadas. 

Mauro Barreiro se ha convertido en un reivindicador del Garum, salsa salada inventada no se sabe bien si por griegos o fenicios que lleva pescado azul, sal y especias, que se utilizaba como aderezo, potenciador de sabor, siendo uno de los primeros productos gourmet de la Historia. Más de 10 años de investigación llevada a cabo por un equipo interdisciplinar de investigadores de la UCA y la USE al que se une Mauro Barreiro desarrollando aplicaciones culinarias y que la empresa El Majuelo se encarga de comercializar.  

Y de repente, un rayo de luz ilumina el escenario, Paco Morales, uno de los mejores cocineros andaluces que hayamos visto y probado, nos habla con ilusión de NOOR, un regreso a su Córdoba buscando el confort emocional que sólo la familia es capaz de proporcionar. Ya son más de dos largos y laboriosos años que nos viene convenciendo del proyecto. Y claro, a nosotros las dudas nos inundaban pensando en lo dificil de la plaza. Pero Paco lo tiene claro y yo, por lo menos, confío ciegamente en que lo conseguirá. Por fin un restaurante propio. 

 Porque apuesta por la memoria. Diseñadores, historiadores, documentalistas... realizan un trabajo incesante con Paco de una manera diferente, buscando un filón en la cultura andalusí, integrada por Griegos, Visigodos, Tartesos, Fenicios, Romanos, Musulmanes, Judíos, etc. circunstancialmente infravalorada. Y es que tenía el deber moral de estudiar, plasmar y llevar a la excelencia su cultura. Lo fácil, hubiera sido fusilar platos de países vecinos, reproducir lo suyo de una manera contemporánea. Pero Paco no es un mediocre, y no cae en la evidencia. Dictaminó indagar y ser más profundo. Y Noor verá la luz si nada se tuerce este próximo año. 8 mesas y 2o trabajadores para 22 clientes. Radicalidad y provocación. 

Sentencia humildemente Paco: ''Nuestro único valor ha sido recuperar nuestra cultura''; ¡Ahí queda eso!

Juan Andrés Morilla y Juan Carlos Trujillo saben lidiar en estas plazas y aprovechar al máximo el tiempo asignado. Sus triunfos, en Bocuse d'Or  uno, y el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra el otro, por poner algún ejemplo, así lo corroboran. Agradecimos el esfuerzo ímprobo en mostrar su cocina, platos detallistas, bellos, técnicos, de un respeto incuestionable que salpicaban uno tras otro a una audiencia que no podía más que aplaudir el desfile. 

Xanty Elías lo tiene claro. No basta con dar bien de comer para ser considerado un gran cocinero y su restaurante una referencia en la Comunidad. Se exprime el cerebro para alcanzar su meta. Y como es un tío inteligente sabe que para ganar hay que jugar en equipo. Por ello invierte su tiempo y dinero en ir un paso más allá para conseguir redondear la experiencia gastronómica. Sabe que el azar no tiene nada que ver; el estudio proporcionará acercarse a esa verdad. Junto a su inseparable sumiller Jose A. Barragán, la diseñadora Granada Barrero y el apoyo de la Universidad de Huelva, se ha obsesionado en que su cliente alcance el clímax;  para ello analiza la percepción del comensal en todas las fases de la vivencia. Los datos servirán de arma, que empuñada con razonamiento y una dosis de frenesí, convertiran al bueno de Xanty en shériff del Condado de Huelva.

Que se puede decir de Dani García que no se haya dicho ya. ¡Pues nada! Estandarte de la alta cocina andaluza, espejo mágico de cuento para adultos, superviviente aleccionador de vida. Porque cada uno de los enunciados que nos dejó Dani es una dádiva de razón: ''La única verdad de la cocina está en la boca; por encima de lo bello o estético, de lo conceptual o filosófico somos cocineros, sin más. La cocina es sabor básicamente. Lo más importante es lo que te llevas a la boca. Cuando viajas te das cuenta que no eres nadie'' Con la sencillez de lo natural, la sapiencia del profesional, la sinceridad de la espontaneidad, el Principito de Marbella, dejaba marcado su sello.''Lo esencial es invisible a los ojos''; Y hacia esa línea me confesaba gira su nuevo menú de temporada, cada vez más francamente complejo. Ojalá pueda este maestro de la cocina andaluza encontrar sosiego, aunque resulte complicado en este mundo de cambios vertiginosos. 

Sentenciaba Dani García haciendo alusión al incomparable Ferran Adriá: 'Creatividad es no copiar' 'Y es frustrante'- añadía.

Si además de todo esto, los foráneos invitados son de la talla de Sergi Arola, explorador culinario con la convición del que todo ha visto y todo le queda por ver, imagínense. Mensajes claros, sinceros, directos... Explicando la dificultad de exportar nuestra cocina tradicional debido a la absoluta dependencia de la excelsidad del producto para poder elaborarla, y la imposibilidad de conseguirlo más allá de nuestras fronteras. También la falta de iniciativa, y de darle tiempo al tiempo para que tengamos un lugar en el Mundo. Eso sí, modelos ejemplarizantes como Ibérica con Nacho Manzano al frente, haberlos haylos, dice Sergi: ''Ibérica es el gran exponente de la gastronomía española a nivel mundial como concepto replicable''. Y yo, que he visitado cada uno de los locales que han ido abriendo en Inglaterra, lo ratifico.

 Y no hay mayor ni mejor embajador de La Rioja que Francis. Identidad absoluta que transmite en su trabajo, mesurado, entregando creaciones siempre respetuosas, a veces dicharacheras, frecuentemente homenajeadoras de su entorno y memoria. Pocos gaudeamus como en  Ezcaray. Un cocinero con el gusto de ayer y capacidad de hoy. Francis Paniego, el ilustrador de la casquería.

 Me gustaría destacar la labor sobre el escenario de David Gavira, pendiente de todo y de todos, las armonías de Rafa Bellido y el distinguido nuevo embajador de los vinos de Jerez, Pepe Ferrer, además de todos los moderadores, Antonio de Haro, Berta del Barrio, Esperanza Peláez, Fernado Rueda, Julio Moreno, Mayre Modrego, Pablo Amate, Paz Ivison, Pepe Monforte, Pepe Oneto, Pilar Martín, mis amigos el chirigotense Antonio Colsa, con su simpatía carnavalesta, y el Presi, Fernando Huidobro, reivindicador alzado altoparlante, orgullo Andalusí y ejemplo a seguir. Enhorabena a la organización y en especial a Alberto de Paz y Eva Cepero.