Algunos destinos gastronómicos en Málaga capital

Palo Cortado (Avda. Pries, 4; tlf. 952608861, cierra domingos todo el año, sábados a mediodía en junio, julio y principio de agosto y tres semanas en agosto al concluir la feria) se ha convertido con mucho en el mejor restaurante de la capital de la Costa del Sol. Y la clave estriba en la perfecta conjunción que allí se realiza entre una cocina de productos españoles de gran raigambre popular (anchoas en salazón, huevos rotos, pescado del día y excelente carne de ibérico o de vacuno mayor) con numerosos platos originales creados por Miguel Palma, propietario y chef del local, que, además de sensatez a raudales, rezuman modernidad, minimalismo y buen gusto por los cuatro costados, hasta el punto de que estos platos ganan por goleada a las recetas más clásicas de la casa, pese a la calidad de los productos que estas últimas contienen. Algunos buenos ejemplos son los espectaculares boquerones al natural con velo de vinagre y aderezos; el delicioso foie gras de mar con ensalada de algas y verduras crudas; el recuperado salpicón de bogavante y huevas al vinagre de jerez; las potentes verduras naturales con jugo iodado de espinacas y ostras, un mar y montaña de primera; el parfait de pichón con moscatel, PX y gel de trufas, en la mejor estela de Joan Roca; el arroz de verduras crudas, con un crujiente vegetal que deslumbra, y su versión deconstruida del steak tartare, que permite a cada comensal administrar personalmente los sabores y texturas de tan mítica receta.
Trayamar (Plaza Uncibai, 9; tlf.: 952 215459, cierra domingos) es otra cosa. Buque insignia del grupo Mirador donde ejerce con suficiencia Dani Carnero, chef recuperado para la alta cocina tras un largo periodo dedicado a la enseñanza. En principio el objetivo del restaurante es claro: sin olvidar a los gourmets, ofrecer cocina contemporánea de autor a buen precio a la legión de parejas DINK -Double Income-No Kids- (doble sueldo-ningún hijo) que en las grandes ciudades proliferan. Los resultados ya no lo están tanto, pues junto a indudables aciertos como el cuajo de parmesano con pomada de albaricoque, nieve de mostaza verde y anchoa; la ostra con yogur iberico y guisantes o el arroz con chopitos y jabugo aparecen excentricidades sobre las que Carnero debería reflexionar, como la sopa fría de higaditos con fresas y el carpaccio de galeras con ortiguillas de mar, pimentón y turrón.
Limonar 40, situado en un impresionante palacete del barrio más distinguido de Málaga (Palacio de Lino, Paseo del Limonar, 40; tlf.: 952 060225, cierra domingos y lunes), ofrece una carta breve con entradas de origen mediterráneo y fuerte raigambre popular, excelentes pescados y diversos arroces y pastas marineras, dos de las grandes especialidades de Javier Hernández, el joven aunque experimentado chef. Crema de porra antequerana con huevas de arenque, consomé ahumado al tomillo con migas de pato, una curiosa versión del melón con jamón, diversas preparaciones de atún y urta y el siempre delicioso gazpachuelo de amontillado AB con rape y gambas. Una pena que la asignatura pendiente de Limonar 40 sean las carnes, demasiado convencionales y a veces fuera de punto.
Si lo que se busca es un festín de productos mediterráneos quizás lo más oportuno es huir de los chiringuitos playeros y trasnochadas marisquerías venidas a menos como Noray para refugiarse en los siguientes establecimientos donde se cuidan los puntos de cocción y fritura, se seleccionan con mimo los mejores productos y se manejan precios razonables. En el centro urbano junto a La Malagueta, se encuentra Refectorium (Cervantes, 8. tlf. 952 218990; cierra domingos, segunda quincena de junio y primera de julio) que es una barra de ensueño para tomar fritura: sublimes jurelitos y sardinitas, deliciosas panojitas de boquerones vitorianos, primorosos salmonetes, acedías, calamares y puntillitas y delicado adobo de rosada. Las claves de esta selección, obra de Paco Ramírez y familia, son el delicado uso de la harina, que resulta imperceptible, y el irreprochable punto de cocción del pescado. Además, espectaculares cañaíllas, buenas gambas blancas y cigalas a la plancha, rústica ensaladilla rusa de atún e, incluso, popular porra antequerana.
En Ciudad Jardín, al norte de la capital, La Dorada de Málaga (Emilio Díaz, 46; tlf.: 952 257954; cierra domingos noche, lunes y agosto) es un destino con excelente relación calidad-precio, lo que abarrota diariamente el comedor (imprescindible reservar). La fritura es de estilo clásico malagueño, destacando los salmonetitos, calamaritos, boquerones al limón, vitorianos y el adobo. Además, excelentes bolos (escopiñas) al natural y vieiras salvajes hechas en su propia concha, sabrosas cañaíllas y estupendas gambas blancas. Para cerrar, buenísimos sapitos (pequeños rapes) y pargos al horno o a la plancha que salen rezumando jugos marinos.
Finalmente en Envero (Luis Barahona de Soto, 6; tlf.: 952 237948; cierra todos los domingos del año) es posible combinar las delicias del interior peninsular como el jamón Gran Reserva de Joselito, el cochinillo, el cordero asado y el chuletón de vacuno mayor con muy frescos mariscos, destacando las conchas finas, excelentes ostras, suculentos búsanos, deliciosas coquinas, estupendas gambas blancas y placenteras cigalas, además de muy ricos pescados al horno o la plancha como rodaballo, rape, pez espada, lubina y salmonetes.