Alba's Meltin' Wok

 El departamento territorial de Alba y de Langa está viviendo un momento gastronómico realmente importante que lo convierte en gran protagonista del panorama gastronómico nacional e internacional. Nunca se había comido tan bien en esta zona. Esto no significa que antes se comiera mal, ni mucho menos, puesto que éste lugar ha destacado siempre por su riqueza: colinas fértiles y fecundas; criaderos de bovinos, porcinos, ovinos y aves; cultivos de hortalizas, grandes vinos, setas, trufas, etc.
Todo ello se traduce en una cocina de calidad y muy valorada por todo el mundo, con sus aperitivos, su pasta de huevo, sus carnes asadas y cocidas, su chocolate. Aquí, nunca han faltado los buenos restaurantes ni los buenos cocineros. A mediados de los noventa llega a Langa, desde la provincia de Torino, un joven chef, audaz y valiente, llamado Maurilio Garola, que abre La Ciau del Tornavento. Se inicia entonces una pequeña revolución gastronómica en el plácido entorno del municipio. En un abrir y cerrar de ojos, el local se convierte en punto de referencia para los gourmets. Además de las fórmulas clásicas locales, Maurilio aporta su inspiración y sus ideas innovadoras a aquel ambiente gastronómicamente conservador. Pescados, recetas tradicionales revisitadas, ironía, nuevos productos. Diez años más tarde, Langhe cuenta con una nueva generación de cocineros. Además de los autóctonos, sorprende la calidad de los profesionales que han venido a abrir su restaurante o a dirigir la cocina de locales importantes: el mejicano Guillermo Field, que abre Il Profumo di Vino en Treiso tras su paso por La Ciau; el japonés Masayuki Kondo, en Locanda del Pilone, en Alba, que propone su cocina en directo bajo la supervisión del campano Tonino Cannavacciuolo; Damiano Nigro (nativo de Puglia y formado en los grandes palacios parisinos), en el restaurante Villa d'Amelia, en Benevello; Pier Bussetti, en el Castello di Govone (el más creativo de los cocineros de Torino, llegado a Langa a mediados de 2010); Bruno Cingolani, oriundo de Las Marcas, que oficia en el excelente Dulcis Vitis, en Alba; el lombardo Enrico Crippa, también en Alba, que con su Piazza Duomo ha llegado a la cumbre de la cocina nacional; Savino Mongelli, también de la provincia de Torino, en el Castello di Santa Vittoria d'Alba, así como el astro naciente de esta formación de jóvenes estrellas: el chino Chen Shiquin, del restaurante La Rei, en el resort Boscareto. Degustar sus creaciones y comprobar la perfecta fidelidad que mantienen a las recetas tradicionales históricas, es darse cuenta del gran amor y respeto que profesan al territorio que les acoge. A veces mejoran las recetas existentes y van más allá, algunos incluso se aventuran a reinventar la cocina autóctona. La diversidad de sus bagajes culturales y de sus aptitudes técnicas desembocan en ideas nuevas, en una cocina plural ajena a lo convencional y hasta a los platos de Langa, ya de por sí deliciosos: carne cruda, ensalada rusa, ternera con atún, ravioli del plin, etc. Su presencia en Langa es positiva y necesaria para el desarrollo y el futuro de este extraordinario territorio, que seguirá creciendo gracias a la aportación profesional y cultural de cocineros llegados de tan lejos. Gracias a varias instituciones y a empresarios visionarios que creyeron en las virtudes de estos chefs, los resultados no se han hecho esperar: actualmente, los valientes cocineros locales han conseguido concentrar un nutrido número de excelentes restaurantes prácticamente único en Italia así como proyectar una imagen muy potente a nivel internacional. Alba ha salido del provincialismo. Así es como se engrandece un territorio, y no arrancando raíces de setenta años de antigüedad de toda la parte central del histórico viñedo de la Vigna Rionda en Serralunga d'Alba…¡Ésta sí es una acción insensata! Si dirigimos nuestra mirada hacia el pasado o hacia el futuro, vemos que la calidad es indispensable para alcanzar el triunfo. ¿Qué volveremos a plantar en este viñedo sino clones anodinos? ¿Cuántos decenios serán necesarios para que esta mítica viña vuelva a la madurez? Yo, recién llegado a la cuarentena, no podré verlo. En pocos días se ha eliminado un patrimonio genético irrepetible. Esperemos al menos que vuelvan a plantar Nebbiolo de Barolo...
En la gastronomía actual globalizada, Alba ha sabido reinventar un futuro sólido gracias a la llegada de aquellos cocineros que, junto con sus grandes pares de Alba (Camia, Palluda, Vivalda, Giaccone, Alciati, Felicin, Cordero, etc.) mejoran la gastronomía de este terruño, haciéndola única en su género.
P.D.: La Vigna Rionda es uno de los "grands crus" más exclusivos de toda la zona del Barolo, al igual que el Bussia, el Cannubi o el Brunate.