Acoso Científico al Azúcar
José Luis de la Serna. elmundo.es
La revista 'National Geographic' (NatGeo) es una de las publicaciones de más prestigio en el mundo. También unas de la de mayor tirada (6 millones de ejemplares cada mes). La portada del 'Nat Geo' de este mes de septiembre es diferente a casi todas las que suelen publicar. Una foto de un dulce apetitoso y un título que dice "Azúcar, por qué no podemos resistir su tentación". La razón por la que los editores de Nat han apostado por esta cover, en lugar de por la de los leones del Serengeti -puesto que hay un reportaje de ellos, largo y espectacular en su interior-, quizá tiene que ver con la gran sensibilización que los últimos meses está creando la comunidad científica para que se baje el consumo de hidratos de carbonos simples (glucosa y fructosa) que estánexcesivamente presentes en las dietas de la sociedad moderna y que, con su índice glicémico elevado, se les considera uno de los principales culpables de la pandemia de obesidad, y sus consecuencias, que se ha instaurado en casi todo el mundo.
Ya en sus páginas interiores el título del reportaje es rotundo: "Amor por el azúcar, una historia no tan dulce". El artículo arranca hablando del problema de la obesidad en el estado de Mississippi y ligando el mismo al aumento de la ingesta de azúcar en esa región. El uso de este nutriente se ha elevado una forma rampante los últimos años y el ejemplo de solo en EEUU se consumen 35 kilos de azúcar anualmente por habitante es significativo.
De un tiempo a esta parte el azúcar se está convirtiendo en uno de los malvados, quizás el más importante, de la película de sobrepeso y obesidad que casi todo el planeta contempla en las últimas décadas.
El azúcar refinado, la fructosa en el caso de las bebidas azucaradas, o la combinación de estos dos elementos, cuando entran en el estómago vanprácticamente directos a la sangre y hacen que el páncreas reaccione casi inmediatamente liberando insulina para metabolizar estos productos. Y ahí empieza el resto de la trama.
Las células del organismo y más concretamente las del hígado se ponen en marcha para poder metabolizar hidratos de carbono simples -y la glucosa y la fructosa lo son- y generan grasa, triglicéridos, resistencia la insulina, sobrepeso, hipertensión y diabetes tipo 2. Y al final, síndrome metabólico, un mal de nuestro tiempo, que prácticamente no se conocía hace tan sólo 20 años.
Existen rotundas opiniones científicas acerca de la relativa maldad del consumo excesivo del azúcar. Se dice que en cantidades elevadas es, incluso, un elemento tóxico.
Probablemente no queda más remedio que intentar renunciar un tanto a esta sustancia aun reconociendo que tiene un poder adictivo poderoso.
Por otra parte, da la impresión de que los medios de comunicación de prestigio se están poniendo de acuerdo para mejorar la dieta de todos los ciudadanos. La revista 'Scientific American', también de este mes, publica un monográfico precisamente sobre nutrición y dieta. Algunos de los artículos que allí ven la luz son sugerentes: "Todo lo que usted creía saber sobre las calorías es falso" o este otro: "Qué es exactamente lo que engorda". El mensaje final de los dos reportajes es determinante: el axioma que reza que las calorías que entran deben estar en equilibrio con las que se gastan puede ser, hasta cierto punto, falso. A veces la calidad de las mismas es más importante que la cantidad.
La recomendación de los nutricionistas es que los hidratos de carbono que consumamos deberían de ser fundamentalmente complejos, evitando en la medida de lo posible los refinados. Frutas, verduras, harinas y arroz integrales, legumbres... es lo que sería adecuado. Bebidas azucaradas, siropes, dulces y chuchería, harinas refinadas, lo menos recomendable.
Asimismo, algunos tipos de grasa empiezan a perder la mala imagen que han tenido durante tanto tiempo. El aceite de oliva extra virgen y los frutos secos protegen las arterias, engordan menos de lo que se pensaba y probablemente habría que incorporarlos a nuestra dieta diaria. En los próximos años seguro que habrá un aluvión de estudios que apuntalen la excelencia de los hidratos de carbono complejos y de las grasas ahora llamadas saludables. El reto consistirá en convencer a ciudadanos, gobiernos e industria alimenticia para que entre todos se consiga una nutrición mucho más racional de la que ahora estamos haciendo.