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Tortilla de Patatas, Bar Izaro



  • Tortilla Izaro

Ganador del XI Campeonato de España de Tortillas de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomia.com.

 

 Raúl García montó este bar en 2.001. Desde entonces ofrece, por las mañanas, pinchos de tortilla, que a distintas horas alterna con otros de alta cocina en miniatura. Han ganado en 2.003 y 2.005 el Campeonato de Vizcaya de esta especialidad. La artífice de los triunfos es Itxaso Cisneros; una mujer que tiene intuición y un don proverbial del gusto. Vamos, que la oficia como a ella le gusta, sin plantearse disquisiciones intelectuales de por qué hace esto o aquello. Tampoco lo necesita, pues, además de vencer en concursos, cuenta con una nutrida clientela que acude específicamente a este establecimiento, muy cercano a la Plaza de Indautxu, a tomarse un pincho. Vende cada día una veintena y eso le permite sacarlas constantemente, lo que es determinante para que estén en su punto.
Para 8 pinchos o cuatro raciones emplea 3 patatas medianas, 6 huevos hermosos, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal. Corta las patatas a lo ancho en láminas hermosas de un grosor de unos tres milímetros; siempre justo antes de hacerla. La cebolla la parte en dados pequeños, tipo brunoise. Junta en una fuente ambos ingredientes y los sazona con sal.
Coloca una sartén de Tefal de tamaño medio a fuego vivo. Vierte abundante aceite, de manera que cubra las patatas. Cuando el fuego está muy caliente, incorpora a la vez las patatas y la cebolla sazonadas. Ya hirviendo alegremente, unos tres minutos después, baja la intensidad de la llama a media. Deja que se cueza todo unos 17 minutos más; entre 17 y 20. En ese tiempo se mueve con una cuchara de madera el conjunto reiteradamente para que se haga por igual. También se unifica el tamaño de la patata, si es que hay diferencias sensibles. Se saca y escurre meticulosamente, para que suelte toda la grasa que haya podido absorber. Junta las patatas y la cebolla en un bol con los huevos muy batidos. Mueve para mezclar todo y lo tiene medio minuto, para que se impregnen. A continuación, pone otra sartén de igual tamaño a fuego medio sin prácticamente aceite, justo que esté untada y escurrida. Bien caliente, incorpora la mezcla, que debe alcanzar un grosor de un centímetro o poco más y se tiene un minuto escaso por cada lado, de manera que no se queme, pasando un tenedor constantemente por los bordes.
Nos encontramos ante una tortilla delgada, con un buen equilibrio patata-cebolla, ésta se aprecia más en el paladar que en la textura, saliendo ligeramente dulce y con una buena jugosidad, sin excesos de ningún tipo.

 

 

Itxaso Cisneros
Restaurante: Bar Izaro
País: España
Localidad: 48011 Bilbao
Dirección: Alameda de Urquijo, 66
mapa
(+34) 944411048
Cierra: Domingos
Precio: 1,80 y 15 €, respectivamente el pintxo y la tortilla de siete raciones


Itxaso Cisneros
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