Lechazos, Nazareno

Décadas haciendo sota, caballo y rey, o, si prefieren: ensalada, cordero y helado. Claro que los que gusten de alternativas pueden encontrarse, si la fortuna les acompaña, con unos langostinos al ajillo y con dos postres artesanos: cuajada y queso de oveja. Esta oferta le basta y sobra a Nazareno para albergar más parroquia que la iglesia del pueblo; la cual viene siendo fiel a la familia Cristóbal más que a los sermones del cura. Y tanto convence su cordero, que ni las paredes mugrientas, ni los papeles como manteles, ni las sillas de formica, ni las lámparas con bombillas fundidas, ni el telediario en colorines, ni tanta ni tanta cutrez como caracterizaba a su recién abandonado local, disipaban a la legión de incondicionales. Hoy la casa ha estrenado local acorde con los tiempos. Por cierto, el nombre de Nazareno responde al apodo del fundador, Teófilo Cristóbal, que antes de instalarse en Roa desarrolló el oficio en el Landa, de Burgos y en Florencio, en Aranda.
Siendo niño, tras una grave gripe, le vieron morir y, luego, tras una promesa, resucitó milagrosamente. Desde entonces sus conciudadanos le bautizaron como Nazareno, le ataviaron como tal para salir en las procesiones y hasta así atildado hizo el último viaje al Cielo. Su hijo, Javier, hoy continuador del arte de asar, ha heredado tan piadoso apodo, además de los dones para dar el punto supremo a las viandas. Javier Cristóbal hace especial hincapié en las razones de la celebridad de su lechazo: «Primero hay que adquirirlo recién matado, de raza churra; nosotros contamos con tres carnicerías como proveedores.
Para asarlo, le quitamos la tela, depositamos el cuarto en una cazuela de barro, le echamos una cucharada de manteca de cerdo y sal. Lo introducimos en el horno de panadero, alimentado vivamente con leña de encina, de manera que tenga siempre llama, donde permanecerá dos horas y media. Cuando comprobamos que está hecho por un lado, cosa que sólo se conoce a tenor de la experiencia, se le da vuelta al cuarto, se vuelve a aderezar con manteca y sal, así como un cacillo de agua, dejando terminar. A continuación se saca y hay que trincharlo con habilidad, abriéndolo en dos partes y posteriormente cortándolo en pedazos. La clave radica en asarlo, no en cocerlo, no en guisarlo».