Lechazos, La Encina

Alberto Sánchez Pérez fue ganadero con su familia antes que maestro asador, vendiendo lechazos en Barcelona, Bilbao, Madrid y Palencia, mercados que tenían copados. Paralelamente, explotaba junto a su mujer, Ciri González, una cafetería, hasta que en 1989 decidieron montar este restaurante que se ha ganado justa fama en Palencia. Le sigue su hijo Alberto José Sánchez González, quien al respecto del restaurante señala: «Mi madre se ocupa de la cocina y yo del horno, especializándome en el lechazo porque para mí era lo más fácil, a lo que me había dedicado toda la vida, a comprar y vender, por mis manos han pasado millones de cabezas. Por supuesto que hay que tener una técnica de asado, pero lo primordial es la materia prima y yo de cordero sé algo. Personalmente soy el que los elige y no me importa pagar unos euros más. Proceden de los valles del Cerrato y la Esgueva y suelen tener marcada la I.G.P. Lechazo de Castilla y León. Esta tierra da un producto único al respecto; y más concretamente Palencia. El peso en canal es de entre 5 y 6 kilos. Los dejo dos o tres días desde que los matan hasta el momento de oficiarlos». Alberto es un enamorado de su horno de adobe, en el que asa unos 30 cuartos todos los mediodías. Si se desea para la noche es preciso encargarlo. Utiliza la leña que da nombre al restaurante: encina, secada un año. La cocción es a fuego lentísimo, durante unas 3 horas.
Se deposita el cuarto en cazuela de barro con las costillas mirando al techo; la intensidad del calor será mayor al principio, descendiendo según vaya haciéndose. Pasada una hora y media, se da la vuelta al lechazo y se tiene otro tanto. La vasija ha de contener siempre agua, echando dos dedos al principio y luego al dar la vuelta a la carne. Con la sal, procedemos de idéntica manera, se sazona antes de entrar junto a la leña y al cambiar de lado el cuarto. Se busca que tenga una leve impregnación de los aromas derivados del fuego, así como que la piel se muestre dorada, crujiente y las carnes, mantecosas, como si fuese de un guiso asado. Dele al 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal, a la ensalada, a la tortilla de patatas y, después del lechazo, al queso local Campos Góticos; todo ello de la máxima calidad.