Lechazos, El Pastor

Rodolfo Sancha es un hombre muy sincero, de pura cepa, que nos da la clave para jamar un estupendo lechazo: «En Aranda, más o menos, todos utilizamos buen género y todos asamos parecido. Para asegurarse el festín es preciso llamar con antelación, hacer hincapié en la hora exacta en que se desea comer el lechazo y ser puntuales». Dicho lo cual, se impone reservar y precisar la comparecencia, para que el cuarto de cordero esté recién salido del horno, crujiente y jugoso.
Rodolfo, heredo de su padre,Julián Sancha, (el establecimiento, fundado allá por 1976), tras haber ejercido antes en Asados Sancha, en Sacramenia, pueblo famoso por este asado y por la bondad de la materia prima.

En esta casa ofician a los ojos de su nutrida clientela, en un horno de barro refractario, en bóveda, alimentado con leña de encina. A las piezas de cordero no les quitan la «tela». Se les unta levemente con manteca, se sazonan con sal fina, se depositan en cazuela de barro y se introducen en el horno. Pasada una hora y media, aproximadamente, se da vuelta al lechazo, se sala por el otro lado, se le rocía con un poco de agua y se tiene media hora más. Se saca y listo para hincarle el diente. Emplean los hermanos Sancha siempre piezas de entre 9 y 11 kilos en bruto, que quedan en 5,5 kilos y son de la raza churra, que adquieren a cuatro proveedores, seleccionando y seleccionando, además de los que abastece el propio padre, que dispone de un rebaño de 400 ovejas. La edad, unos 25 días.

El lechazo, fundamento de la comilona, hay que acompañarlo de un plato de lechuga, que se distingue por su carácter crujiente y por su carnosidad, vivita, de un frescor inusual. Y antes, unas rodajas de una morcilla especialmente buena, dada su jugosidad y poder aromático, con un toque de pimentón, capaz de calentar la boca sin llegar a incendiarla. Morcilla, lechazo con lechuga y un escogido queso de oveja castellano  darán rienda suelta a los mejores caldos de la Ribera del Duero, que aquí abundan y hacen más eufórica la estancia.