Fabadas, El Asador de Abel

Abel Terente, que durante tantos años dirigió con suma profesionalidad la sala de La Gruta, en Oviedo, se estableció por su cuenta en 1999. Compró este restaurante y lo convirtió en un asador ilustrado, en el que también se rinde pleitesía a la cocina tradicional. A ciencia cierta, no se sabe qué es más, si lo uno o lo otro, ya que el repertorio de cuchara, arroces y platos estofados o salseados es largo e interesante. También el de productos, con una cecina Trasacar única, un jamón de la Dehesa de Extremadura selecto... vamos que hay mucho y muy bueno donde elegir. Y, siempre o casi siempre, resulta pocos menos que una gratísima obligación incluir en el menú la chuleta.
La chuleta y, cómo no, la fabada, que se codea con las mejorcitas de la región. Una fabada nobilísima en los ingredientes que la componen. En primer lugar, las fabes, de la propia localidad, que tiene I.G.P., Vega Argüelles, de las que se recogen unos 14.000 kilos al año, que Abel selecciona personalmente. El compango es, a su vez, de categoría. La morcilla, estupenda ya que está muy poco ahumada y resulta muy poco ácida, como el chorizo, proceden de Cárnicos Marce de Sariego. El lacón y la panceta, ajamonados los dos, manjarosos, llevan el sello de Trasacar, proveedor de la casa, también de las chuletas y del bacalao. Por cierto, los platos de este salazón y el pulpo a la plancha con patatas, ajada y bouquet de ensalada, son espléndidos.
La fabada está a medio camino entre la tradición y la modernidad. Diríamos que es una fabada costumbrista salvo en que está bastante desengrasada y refinada. Cuece todos los ingredientes a fuego mínimo, sin apenas borbotones, durante horas y, cada pocos minutos, va desengrasándose con una espumadera. Cada ingrediente, repetimos que estelar, tiene clase y depara un enorme gusto. Las fabes tienen enjundia gustativa en sí mismas, muy cremosas, se volatizan en boca y carecen de hollejo, mejor, no se percibe, que para el caso es lo mismo. El caldo se muestra denso y rojo, sabroso, muy sabroso, si bien poco untuoso. Se deja querer, ahíta, pero no empalaga. Está en ese equilibrio mágico de rusticidad suavizada y aligerada.