Esqueixada de Bacalao

INGREDIENTES
 

(Para cuatro comensales)
500 g. de morro de bacalao pulido
Aceite de oliva virgen 0,4º
8 tomacons (tomates de invierno)
1 cebolla tierna
Aceitunas negras grasas
Perejil
Aceite de ajo
Tomates confitados
Alubias del Ganxet frescas
Sal
Vinagre de Jerez
 

ELABORACIÓN
 

Se pone en remojo el bacalao, que debe permanecer en agua durante 2 días, cambiando regularmente el líquido. Acto seguido, se esqueixa o desmenuza groseramente. Se lava de nuevo bajo el grifo, comprobando el punto de sal, que ha de ser más bien un poco subido.
Después, se seca con un lienzo, suavemente, a fin de que el producto no pierda humedad y elasticidad. A continuación, se le somete a una maceración de aceite virgen de oliva durante una hora.
Aparte, se corta la cebolla en finas rodajas, que habrán de permanecer igualmente en una maceración de vinagre blanco de Jerez y un poco de sal, en el caso de que sea necesario, durante media hora. Se ralla la pulpa de los tomacons y se procede a cortar pequeña concassée, la de los tomates confitados. Seguidamente, se deshuesan las aceitunas y se cortan en fina juliana.
Acabado y presentación
Se dispone el bacalao en los platos de servicio, un poco escurrido y se aliña por última vez con un chorrito de aceite virgen de oliva y, optativamente, unas gotas de buen vinagre de vino.