El Ermitaño

Un esforzado restaurante el que están construyendo los hermanos Pérez Alonso, Pedro Mario y Óscar Manuel. Cocina elaborada de corte moderno, sustentada en la memoria histórica de la zona. Productos y recetas castellanas inspiran una visión personal que marca la diferencia sin grandes alardes imaginativos.
Para constatar lo aseverado, nada como los canutillos de cecina de ciervo lubricados con dulce de membrillo y rellenos de foie gras semicocido, como el pastel de queso tierno de Benavente con lomos de anchoas en salazón y vinagreta de aceitunas negras, como las croquetas de picadillo de jabalí sobre crema de queso Valdeón, como la crema de sopa castellana con helado de tomate y galleta de jamón y como la suprema de bacalao tostado con manitas de lechazo guisadas y crujiente de panceta. A la espera de que pronto accedan al apartado de Los Mejores Cocineros, nos permitimos destacar su fenomenal lechazo, sin duda uno de los mejores de la región, que se ofrece tanto en ración como en cuarto. Los animales proceden de la Cooperativa de Palencia Colecho, son de raza churra, llevan el I.G.P, dando en báscula un peso de 5 kilos, a poco más. Se asan en horno panadero, al calor y aroma de encina, en cazuelas de barro tras quitarles el redaño. Antes de introducirlos en el horno, se tienen entre una y dos horas a temperatura ambiente, para que no estén fríos.
Se untan muy ligeramente con manteca de cerdo, que acentúa su brillo y homogeneidad en el dorado de la costra. Se salan, se depositan en el barro siempre con la piel hacia arriba –se hacen sin darles vuelta– y se tienen a unos 170 grados durante una hora y cuarto. Transcurrida, otra de las particularidades del procedimiento de Pedro Mario y Óscar Manuel consiste en que se rocía la cazuela –no el lechazo– con vino blanco perfumado con un puñado de laurel, ajo y perejil, tras lo cual se deja otra hora y cuarto y/o media más, hasta que termine de asarse y tostarse.