Chuletas, Sagartoki

Si hay alguien realmente inquieto en este mundo de la gastronomía, difícilmente lo será más que Senén González. No para y, en todos los palos que toca, que no son pocos, se va asentando, centrando y mejorando.
En el tema que nos ocupa, la chuleta, hay que decir, como punto de partida, que ya, a día de hoy, está al más alto nivel. Y lo que es mejor, todavía tiene margen de mejora, porque, entre otras cosas, no para de experimentar y de estudiar los modos a través de los cuales dar pasos adelante, cuestionándoselo todo, absolutamente todo.
Así, hoy, toda la carne que compra la selecciona de entre la que viene del matadero gallego de Bandeira, con lo que obtiene cintas de máxima calidad. Por si esto fuera poco, ha instalado en el restaurante una cámara de maduración, que mantiene a un grado centígrado y con una humedad permanente del cincuenta por ciento; esto supone poder controlar el tiempo de curación a su gusto, de forma que ésta sea mucho más prolongada que lo habitual, que suele ser alrededor de los veinte días. Al poder alargar este tiempo conseguirá, entre otras cosas, por una parte, una textura más delicada y, por otra, una mayor pérdida de peso, con lo que el sabor se concentrará notablemente, sin que aparezcan esos gustos desagradables propios de la excesiva maduración.
Para el asado de la chuleta, como es norma, saca la cinta de la cámara con antelación, para que esté a temperatura ambiente a la hora del servicio. Aunque, obviamente, dependerá del número de comensales, corta las piezas, como término medio, de unos cinco centímetros de grosor. Un rasgo diferenciador es que el fuego se hace mitad con carbón vegetal y mitad con brasas obtenidas a partir de leña de encina que quema en unos hornos junto a la parrilla. Por su parte, la rejilla se coloca casi plana, pero con una leve inclinación y bastante cerca de las ascuas, ya bastante quemadas, con lo que la carne quedará notablemente impregnada de las fragancias que aporta el humo. Otra particularidad es que, a diferencia de otros asadores, aquí se le dan varias vueltas a la chuleta mientras se va asando, lo que también contribuye a la impregnación de humo. En total, dependiendo de los casos, la chuleta estará en la parrilla alrededor de doce o catorce minutos y el resultado es apabullante. Una chuleta que merece estar en los cajones altos del podium de la especialidad.