Chuletas, Epeleta

Tras la llorada muerte de Paco Ansorena, primogénito de una estirpe de grandiosos parrilleros, hay que recordar a Miguel y Rafa, le sucede su hija Amalur, que ha heredado de su padre el rigor en la compra y el asado.
La chuleta es de las primeras del país, con una selección de carne envidiable, casi única, prácticamente imposible de superar y unas buenas hechuras en la brasa; lo que la convierte en obligada, porque a Epeleta se va a lo que se va, a darle a la chicha fuertemente. Antes, conviene picar una excelente morcilla y unos escogidos pimientos del piquillo. Las alubias negras, de la zona, con abundante metralla incorporada, los estivales y excelsos chipirones a la brasa con refrito y el besugo al carbón de encina atestiguan dos características de la casa: selección de producto e intensidad gustativa.
Centrémonos en el chuletón. Amalur tiene inclinación a adquirirlo en uno de los mejores mataderos del país, en Bandeira (Galicia), aunque compra cuanto es mantequilla sabrosa, ya que de un sólo proveedor no se puede vivir en este terreno. Cura la carne en cámara entre 15 y 21 días, dependiendo de la cinta, excepcionalmente incluso más. Saca la pieza de la cámara el día anterior, para que coja la temperatura ambiente y madure. Asa en parrilla inclinada muy cerca del carbón, a unos 10 centímetros como máximo, lo que determina una costra marcada y una fuerte impregnación de los aromas de la brasa. El tiempo está entre 15 y 18 minutos, pues tampoco el maestro es partidario de que se exceda en grosor la vianda. En cuanto al sistema de salado, éste es particularísimo. Una vez hecha por un lado, se da la vuelta al chuletón y se cubre de sal marina, hasta que acabe de hacerse por el otro. Sucedido, se espolvorea el fondo de una fuente inglesa de porcelana, previamente calentada sobre la parrilla, con la sal gorda, se deposita la pieza por aquella zona que no se saló al fuego, la última, dejando asentar un par de minutos antes de sacar, quitando la de la parte superior, que fue la sazonada mirando al cielo. Así y todo, siempre se dispendia algún grano. Una de las mejorcitas del país.