Chuletas, Askua

Hasta hace muy pocos años, ni las carnes rojas ni los establecimientos habilitados para asarlas existían en las tierras valencianas. Sí, aquí o acullá alguien se arriesgaba a ofrendar rojas chuletas de vaca, pero eran excepciones y la carne no era excepcional. En la Comunidad Valenciana, las reinas de la carne de vacuno fueron, durante décadas, la chuleta de Ávila y de Lugo. Transcurrieron los años y ahora ya hay algunos lugares para carnívoros de lo rojo. Askua, local abierto en 1994, es uno de ellos, aunque su etapa de asador propiamente dicho no comienza hasta 2001 / 2002, cuando su propietario, Ricardo Gadea (en el comedor está su mujer, Emma Sempere, ex azafata de vuelo), ve la luz durante su visita a asadores guipuzcoanos como Julián, en Tolosa. A partir de esta inspiración, orienta su oferta hacia la carne roja y el producto apenas manipulado, a lo que agrega una excelente carta de vinos. A tal efecto, consigue que Luis Miguel Garallar (matadero de Bandeira, en Pontevedra) le suministre lomos altos de vacuno gallego, de unos 25 kilogramos de peso y diez o doce años de edad. Le llegan con una curación de 25 días.
A las 9 de la mañana saca las piezas para que se atemperen. Utiliza carbón de carrasca. Tiene dos parrillas inclinadas. La de abajo está alimentada con mucha potencia calórica.
Cubre la chuleta con sal. La asa por una parte, le da la vuelta y le vuelve a poner sal. Creemos que éste es, si no el mejor procedimiento, sí uno de los mejores, pues la sal se infiltra y no aparece en la mesa, cruda y molestando.
Pone la chuleta unos diez minutos en la parrilla de arriba, para que coja temperatura y tres en la de abajo. O sea, que tarda un total, aproximado, de quince minutos en culminar el asado. La deja reposar un par de minutos fuera, para que desjugue antes de servirla (en un plato, ya cortada y encima de una plancha de acero caliente). La acompaña con los prototípicos pimientos del piquillo confitados.
En la carta hay también kokotxas, espardeñas, ortigas de mar rebozadas, gambas y cigalas. Ver los mejores cocineros.