Casa César

A 8 kilómetros de Burgos, en dirección a Santander, se encuentra Quintanadueñas, pueblo al que se llega tras abandonar la carretera general y tomar las indicaciones Sotragero y Villarmero, tardando ocho minutos en coche desde la capital. Los llenos son diarios, por tres motivos: lo típico del lugar, el ambiente de jolgorio que se respira en el establecimiento y la calidad del lechazo, sin lugar a dudas, uno de los grandes de Castilla. César Ortega cuenta con un proveedor exclusivo: Fernando Tajaduro, acreditado carnicero en Burgos y Tardajos, que le suministra lechazos de entre 5 y 6 kilos netos.
Emplea un inmenso horno de adobe, al que alimenta con encina. Utiliza cazuelas de Bereruela, muy hermosas y de un barro de especial calidad, que le confiere una particularidad relevante. Otra radica en el aliño o salsa, que consiste en un caldo en el que intervienen agua, limón, vinagre, manteca, ajo, perejil y jugo de trufa. También resulta curioso que el lechazo se coloque al revés, con la piel hacia abajo. Se mete a horno vivo, a unos 180 grados, al principio, para luego descender un tanto la temperatura, durante una hora y tres cuartos, aproximadamente. Se le da vuelta y se deja entre quince y treinta minutos más, hasta que se dore también por ese lado. El momento de salarlo es antes de meterlo al horno, ligeramente y justo al salir de él, otro poco. El cordero se asa con medio dedo de líquido en el fondo, mitad agua y mitad el caldo de marras. Según va evaporándose, se incorpora otro medio dedo, sin que nunca sobrepase esa cantidad, para que así asemos la vianda y no se cueza. Al momento de sacar, se reduce el caldo, que prueban siempre, para comprobar el sabor y el punto de salado.
Si está fuerte, vierten un poco de agua para suavizarlo y aligerarlo. Con esta salsa, empapan las carnes hasta que queden impregnadas. Curiosamente, nos encontramos ante un asado de lechazo con «salsa», lo que le confiere identidad, distinguiéndose de todos los de la zona. César Ortega es un hombre ingenioso y desinhibido, capaz de montar el show después de cada servicio. Cuando la parroquia se encuentra contenta, feliz, lo anima a que actúe.