Casa Azofra

Su lechazo es de los mejores de Castilla y León, tanto por la calidad intrínseca de los corderillos, procedentes de la región y preferentemente de la provincia de Burgos, como por el certero tratamiento que en el horno de adobe, a la entrada del establecimiento y ante los ojos de la clientela,  les dispensa Félix Gallo, maestro asador, iniciado en el arte allá por 1981, que no se cansa de repetir: «El secreto está en el animal; no con todos obtengo los mismos resultados». Tan sincera declaración habla bien a las claras de la honestidad de la casa, que se manifiesta a su vez en la morcilla de Burgos, en verdad honorable, que se presenta con la parte exterior crujiente y el interior uniforme y mantecosa, con un contraste de texturas brillante. También en las mollejas, sublimes en su sencillez, de las más consumadas en fritura que se puedan papear: frescas, tiernas, jugosas,  sabrosas y con una dorada y crocante vestimenta de pan rallado perfumada levemente con ajo y perejil que realza su manjarosidad, a la que acompañan unos pimientos morrones asados. Y qué decir de los riñones,  claro está que  de lechazo, asados a las ascuas, que sin llegar a un punto rosa, ahí ronda,  brillan por su excelencia y acertada terminación, dentro de un espíritu costumbrista, eso sí, actualizado.   Pero volvamos al lechazo, que sale desprendiendo aromas de leña de roble, a cuyo calor se asa durante aproximadamente dos horas, depositado en barro, salado y al vapor de un poco de agua, que humedece sus carnes mientras se hace, permaneciendo los primeros 90 minutos con el interior mirando al cielo, para rematar los 30 finales con la piel hacia arriba, que sale completamente dorada mientras el magro se funde en boca, procurando un complemento de opuestos, una vez más, táctiles y gustativos, estelar. A lo dicho, un asado que engrandece la fama de la región en la materia.
El restaurante de la familia Azofra  garantiza, a su vez, la chacinería, que lleva la rúbrica de Joselito, sea jamón o lomo. Muy trabajada la ensalada de pimientos morrones con fenomenales anchoas en aceite sobre lecho de lechugas con rabanillos y selecto aliño al gusto. El chorizo cocido testifica la constante honestidad, saliendo tierno  y con un sabor atemperado.  Y fenomenales, sin llegar a la bondad del lechazo, las chuletillas  con pimientos del piquillo y patatas fritas. ¡Ah! una  primera y última alegria, las tortas caseras de pan, de Ordóñez, procedentes de Tardajos, resultan excelentes.