Callos, Puerta 57

Hay ciudades cuyo nombre va unido a una forma especial de preparar los callos; todo el mundo conoce los callos “a la madrileña”, uno de los emblemas gastronómicos de la capital del Reino; son también famosas las tripes à la mode de Caen, típicas de esa ciudad normanda; pero menos gente sabe que existen unos callos “a la moda de Oviedo”, que se preparan cada año el 19 de octubre en conmemoración de un hecho de las guerras carlistas (el Desarme) y forman parte de un menú que se abre con garbanzos con bacalao y espinacas, sigue con los callos y se cierra con arroz con leche. El “Puerta 57”, en el mismísimo estadio Santiago Bernabéu, sirve a diario esos callos tanto en su restaurante sobre el terreno de juego como en una de las mejor surtidas barras de Madrid.
A la vista aparecen bastante caldosos, con una salsa roja y cortados todos sus ingredientes en pedazos pequeños; son unos callos más bien “de cuchara”, aunque haya que pedir que la pongan. Van ganando según se van comiendo, sobre todo van adquiriendo carácter, subiendo la sensación de picante que este plato, según sus muchos aficionados, debe tener.
Tras escaldar tres patas de vaca y tres manos de cerdo, se ponen a cocer en otra agua con sal, una cebolla y un diente de ajo. Cuando las carnes se ablandan, se retiran, colando y reservando el agua de cocción. Las patas se escurren y se deshuesan. Se pican las tripas de ternera (dos kilos) muy pequeñas (si fuera a la madrileña los trozos serían mayores). Se someten las tripas al mismo tratamiento que las patas, dándoles una segunda cocción de tres o cuatro horas. Se juntan con las patas y el agua reservada. Se pica finamente magro de cerdo adobado, se saltea en sartén y se añade a los callos; lo mismo se hace con una cantidad igual (300 gramos) de paleta ibérica. Todo ello se incorpora a los callos.
Se hace un sofrito con aceite, cebolla picada, un diente de ajo picado y carne de choricero, se añade medio vaso de vino blanco y algo de pimentón agridulce y se echa este sofrito a los callos. Se comprueba el punto de sal, se deja hervir un cuarto de hora a fuego suave hasta que los callos estén ligados y se deja reposar todo. Se separa un poco de salsa, se calienta con una guindilla hasta lograr el punto de picante buscado y se sirve en salsera, junto a los callos, que vienen en ración generosa y piden pan para mojar y vino para suavizar.