Bacalaos, Latita de Bacalao Confitado a 65º en Aceite de Romero, sus Huevas Prensada y Foie Gras Asados, Vizcaína, Pil Pil, Alioli de Olivas Negras y Tapenade

Ingredientes para la salsa vizcaína:
1 cebolla

2 tomates

8 pimientos choriceros secos

Unas hojas de laurel

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

4 ñoras secas

200 cl de vino blanco

Pimentón dulce

c/s sal

500 grs de tomate frito

c/s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Unas horas antes ponemos los pimientos choriceros limpios en un recipiente cubiertos de agua a hidratar con unas hojitas de laurel.
En una olla ponemos aceite a calentar unos 100 cl. Vamos introduciendo la verduras ya troceadas, primero la cebolla, los pimientos, los dientes de ajo, las ñoras y por último los tomates. Lo dejaremos pochar unos minutos con un poco de sal.
Recuperamos los pimientos choriceros, quitamos casi toda el agua de la rehidratación y los trituramos con una máquina.
Cuando todo esté pochadito, incorporamos una cucharada de pimentón dulce, tostamos e introducimos la pulpa de los pimientos choriceros, damos unas vueltas y añadimos la copa de vino blanco; dejamos que rebaje un poco y pierda el alcohol y añadimos el bote de tomate frito; dejamos que cocine un poco y trituramos.

Ingredientes para el alioli de aceitunas negras:
500 cl de aceite de girasol
8\10 dientes de ajo
180 grs. de aceitunas negras sin hueso
1 limón
1 huevo
c/s de sal
6 sobres de tinta de sepia.

Elaboración:
Hacemos un alioli con normalidad, ponemos los ajos y las olivas con 200cl del aceite, el huevo, un chorrito de zumo de limón y con ayuda de la trituradora vamos montando el ajo, e iremos añadiendo el resto del aceite con cuidado que no se nos corte; cuando esté ligado y ya no se pueda cortar, añadimos los sobres de tinta y trituramos un poco más; cuanto más tinta más negra quedará, eso ya al gusto.

 

Elaboración del aceite de romero:
Con unos días de antelación en una botella grande de aceite de oliva virgen extra, introduciremos unas buenas matas de romero y tres dientes de ajo. Las matas de romero las pasaremos unos segundos por una sartén a fuego vivo, para que saque ese olor a romero y, rápidamente, la metemos en la botella, que queden cubiertas de aceite. Reservamos.

 

 

Ingredientes para la tapenade de olivas negras:
½ litro de aceite de oliva virgen extra
10 filetes de anchoa
180 grs. de olivas negras
Una cucharada de tápenas (alcaparras)
c/s de perejil

 

Elaboración:
Trituramos todos los ingredientes salvo el aceite con ayuda de una máquina; cuando quede como un paté no muy triturado, vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que quede todo incorporado.

Ingredientes para el bacalao confitado y su pil pil:
Un lomo de bacalao desalado
Aceite de romero
3 dientes de ajo
Una guindilla

 

Elaboración:
En esta elaboración lo importante es que el aceite nunca supere los 65º. Precalentamos el horno a la citada temperatura, en una llanda o bandeja de horno ponemos el aceite de romero, los ajos y la guindilla, lo introducimos en el horno y colocamos la sonda “a corazón” en el interior del aceite, programamos a 65º en convector, y la sonda a 65º, lo que conseguimos así es decirle al horno que cuando el aceite este a 65º nos avise (en esta operación no hay tiempo).
Mientras tanto, cortamos los lomos de bacalao en dados, lo ideal es aprovechar la parte más ancha y bonita para hacer los dados, el resto… la ventresca, la cola lo confitaremos también para obtener así mejor pil pil.
Cuando el aceite del horno este a 65º sacamos la llanda, introducimos el bacalao, los dados cortaditos y los restos todo con la piel hacia abajo. Programamos el horno en convector a 65º introducimos la llanda con el bacalao (ahora ya sin la sonda a corazón) y lo tendremos exactamente 6 minutos. Terminado ese tiempo sacaremos con cuidado los lomitos de bacalao, intentando que la gelatina quede en la llanda y que no se rompan los lomos. Reservamos sobre un papel absorbente.
Ahora con ayuda de un cucharón iremos sacando el aceite resultante de la parte superior de la llanda sin quitar nada de la gelatina que ha soltado el bacalao. Hay que quitar sobre el 90% del aceite dejando así solo la gelatina de bacalao.
Colocamos la llanda en la plancha a fuego flojo, y con un colador pequeño vamos haciendo círculos ligando la salsa, cuando la gelatina de la llanda este ligada, vamos añadiendo poco a poco el aceite que sacamos antes de la llanda y lo vamos incorporando, hasta obtener así el pil pil. Reservamos.
Nota: Hay varias formas de confitar bacalao, en un horno convector con sonda de temperatura o en un cazo con ayuda de un termómetro laser de medición, entre otras.

Montaje y presentación:
Una lata de hígado de bacalao, una lata de huevas de bacalao prensadas, una ramita de romero, una lata especial de hostelería para el emplatado.

Sacamos las huevas prensadas de bacalao, cortamos una rodaja rectangular y de ella la mitad quedará un cuadrado de unos 4 x 4 cm, lo asamos en la plancha por los dos lados.
Sacamos un trozo de hígado de bacalao y lo asamos en la plancha.
Una vez tengamos todos las elaboraciones, montamos de la manera siguiente: colocamos la hueva prensada asada en el centro de la lata, a uno de los lados la vizcaína de choriceros, al otro lado el alliolli de olivas negras y un poquito de tapenade al ladito, colocamos el taco de bacalao encima de la hueva con la piel hacia arriba, llenamos los huecos que quedan y un poco del bacalao con el pil pil; colocamos el foie gras de bacalao sobre la piel (la piel se puede tostar un poco con un soplete para que resulte mas crocante) uno o dos minutos en el horno a 180º para que caliente todo el conjunto, y al sacarlo colocar una ramita de romero fresco clavada en la hueva del final.