Bacalao en Costra con Cebolleta Tierna, Lentejas y Panceta Crujiente

Paco Morales, a sus treinta años, es ya un número uno de la cocina española (9,25). Atesora unos dones naturales en verdad excepcionales, como a muy pocos chefs hemos visto en las tres décadas que venimos ejerciendo de crítica gastronómica. Su ingenio y maestría quedan perfectamente reflejadas en esta fórmula, su primer gran plato, que data de su época en el Senzone madrileño, receta que debemos calificar de estelar, y que sigue viviendo en su actual restaurante en Bocairent (Valencia). Curiosamente, como alternativa al minimalismo que distingue una parte de su obra, nos desvela en esta propuesta la versatilidad de que hace gala para construir platos más complicados y doctorales. El bacalao – ¡Qué hermosura de lomo! ¡Qué jugosidad! ¡Qué nitidez sápida! – aparece engalanado por una costra de fécula de patata – ¡Qué sabrosura! ¡Qué belleza! – y dispuesto sobre un fondo entremezclado de carne y bacalao; esencia en la que nadan cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente.

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

 
Para el bacalao
2 unid.de bacalao Giraldo llauna (90g. por persona)
1 kg.de fécula de patata
2 l. de aceite de oliva virgen extra
100 ml. de agua mineral

Para la cebolleta tierna
2 l. de agua mineral
12 g. de sal marina
4 uds. de cebolleta fresca

Para las lentejas
100 g. de lenteja fina verde
1 l. de agua mineral
6 g. de sal fina

Para el fondo meloso
100 ml. de caldo de bacalao
100 ml. de fondo de carne
Sal fina

Para el caldo de bacalao
1 Kg. de pieles de bacalao
1,2 l. de agua mineral

Para el fondo de carne
5 Kg. de huesos de rodilla con tuétano
5 Kg. de falda de ternera
1 Kg. de zanahoria
1 Kg. de cebolla
1 Kg. de puerro
1 l. de vino tinto crianza
10 l. de agua mineral

Para la panceta crujiente
100 g. de láminas de bacón

ELABORACIÓN
 

Para el bacalao
Probar que el bacalao está desalado con el punto medio de sal. Cortar dos raciones de cada lomo. Tienen que quedar cuadradas y altas. Reservar en nevera. En un cuenco amplio abrir la fécula de patata. Reservar.
En un cazo amplio añadir el aceite de oliva virgen extra. Mantener a 200º C. Reservar.

Para la cebolleta tierna
Cortar la parte peluda de la cebolleta y la parte verde. En un cazo poner el agua mineral, la sal marina y la cebolleta. Cocer durante 4 min. Dejar enfriar en el propio cazo con su jugo, para que se terminen de hacer poco a poco. Cortar a la mitad, sacar las primeras capas duras y cortar en forma de pétalos (5 por persona).

Para las lentejas
En un cazo poner las lentejas, la sal fina y el agua mineral. Cocer durante 15 min. Reservar en su misma agua de cocción, que se vaya enfriando. Sacar y hacer una selección, quitando las que se han estropeado. Poner 15 unidades por persona. Reservar.

Para el fondo meloso
Mezclar los dos fondos y poner a punto de sal fina. Reservar.

Para el caldo de bacalao
En un cazo poner las pieles y el agua. Dejar cocer a fuego lento durante 3 horas. Colar por chino fino y, seguido, por un Superbag. Reservar.

Para el fondo de carne
Tostar todos los ingredientes en un horno a 200º C hasta que estén bien tostados. Poner en una cazuela alta con el agua y cocer durante 6 horas a fuego lento. Reducir el vino tinto y añadir al final de la elaboración.
Colar y reducir. Tendrá que coger textura no por ligazón, sino por reducción. Colar por un Superbag. Reservar.

Para la panceta crujiente
En un horno a 160º C, entre dos papeles sulfurizados, poner las láminas de bacon durante 15 min. Secar bien y poner en la deshidratadora; secar bien y hacer polvo. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
 

Hidratar el bacalao con agua y pasar por fécula de patata. Freír, a la temperatura dicha antes, durante 3 min. Reservar. En un plato hondo colocar la cebolleta tierna, las lentejas, la panceta crujiente y, por último, el bacalao. En el comedor añadir un poco de jugo para contrarrestar la fécula de patata.