Alubias de Tolosa, Gasteiz

Los datos hablan por sí solos: Juan Mari Aramendi ha ganado el Concurso de Alubias de Tolosa, que se celebra en la citada localidad en noviembre, cuantas veces se ha presentado; para ser más exactos, en tres ocasiones. Si no se ha llevado más trofeos, no es porque no lo haya pretendido, sino porque las bases impiden participar al Campeón el año siguiente al de su victoria. Estamos seguros que su vitrina irá acumulando primeros premios.
Las suyas son unas alubias negras con una piel muy fina, a las que habitualmente no se nota el hollejo, enteras, más o menos enteras, cremosas, se volatizan sin ninguna resistencia, que forman un caldo bien ligado, espeso y sin llegar a ser gordo, fruto de que no se rompen por una cocción excesivamente larga. El sabor se caracteriza por su naturalidad, neto a alubia negra, con la suculencia que distingue a esta judía, siempre seleccionada, que adquiere a un mismo casero de Albistur, cuyo nombre mantiene en secreto, pues la producción es limitada y Juan Mari vende muchos kilos al año en su popular restaurante de San Sebastian, bien en el menú del día, en que se ofrecen todos los días tan solo acompañadas con berza junto a otros entrantes, segundos platos y postres. Y luego esta la propuesta de meterse una alubiada, que es la que aquí recomendamos encarecidamente, donde por 18 € sacan un perol rebosante, pudiendo servir tantos platos como se sea capaz de devorar. Dos o tres, morrocotudos, con una fuente copiosa de berza, piparras, chorizo, morcilla y costilla, tropezones ciertamente nobles que adquiere en Carnicas Irura, ubicadas en la citada localidad guipuzcoana, que salen en una certera cocción.
Vamos, grosso modo, con la fórmula. Las alubias nunca se ponen en remojo. En una cazuela de acero inoxidable de fondo grueso, para que reparta el calor por igual, se depositan las judías negras y se cubren con agua cuatro dedos por encima; la proporción viene a ser de 4 litros por 1 kilo de legumbre. En frío se echa para esa cantidad una cebolla roja mediana finísimamente picada; que acabará desapareciendo. Los 10 primeros minutos son al gas, a fuego vivo y luego se pasa a una chapa, se baja para que cueza sin apenas borbotones. El tiempo depende de cada alubia y de lo seca que esté. Habrá que ver en cada caso. Cuando falten diez minutos, se sala y se mueve en círculo de manera continua. Retirar, mover en círculo, dejar reposar y mover para ligar al gusto.
En lo referente a la guarnición, esta se compone de costilla de cerdo; chorizo y morcilla de cebolla y puerro, cada elemento cocido por separado. De berza, cortada muy pequeña, cocida en agua hirviendo con aceite y sal, que se sirve aliñada con un suave refrito de ajo. Estos elementos van conjuntamente en fuente y en un platillo se presentan las piparras de Ibarra en vinagre.
Ni que decirse que no hace falta ir al Goierri para comer una pantagruélica y gratificante alubiada negra.