Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto

Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto
Arbelaitz Miramón
Chef: Joxe Mari Arbelaitz
Country: España
City: 20009 Domostia:San Sebastián. (Gipuzkoa).
Address: Parque Tecnológico Miramón. Paseo Mikeletegi, 53.
+34)943308220.

Este es él único plato del restaurante de Joxe Mari Arbelaitz que transciende a los cambios de carta; lo que habla bien a las claras de su éxito y del reconocimiento que le dispensa el chef. No puede ser de otra manera, 2 manjares consagrados: láminas de jamón ibérico en forma de rosas y mousse de foie gras con consistencia de crema. Luego, maridajes históricos, con la presencia del melón y el oporto (jamón-melón; foie gras-oporto y melón-oporto). Se adereza con técnica y se diseña. Mucho sabor, mucha cremosidad, mucha manjarosidad, mucho refinamientos suculento, mucho frescor...infinita satisfación.



The Recipe



Ingrediente para 4 Comensales

1 Melón Cantalup
½ Melón Piel de Sapo
6 Hojas de gelatina
½ Litro de Oporto
100 Grs. de jamón deshidratado
100 Grs. de nata Líquida
100 Grs. de foie gras
300 Grs. de codillo de cerdo

Preparación

Hervir el consomé de codillo, hasta que se reduzca a la mitad. Reservar.

Reducir a la mitad el vino de Oporto. Dejar enfriar.

Licuar el melón piel de sapo; lo ponemos a punto de gelatina (3 gelatinas por
litro de melón); rectificar en sal y pimienta. Enfriar

En una Thermomix, batimos al máximo la reducción de codillo, el foie gras y la
nata recién hervida. Rectificamos y reservamos en el frigorífico.

Limpiar el melón cantalup y trocearlo en filetes muy finos (carpaccio).

Final y Presentación

En un plato llano, ponemos en el centro la crema de foie gras. Sobre la
crema, colocamos las láminas de melón Cantaloup y las cubrimos con la gelée
de melón piel de sapo. Añadimos unos hilos de oporto que queden en relieve
y dos flores de Jamón ibérico.