Juego de Dos Melones: Jamón, Foie Gras y Oporto
Arbelaitz Miramón
Cuisinier: Joxe Mari Arbelaitz
Pays: España
Localité: 20009 Domostia:San Sebastián. (Gipuzkoa).
Adresse: Parque Tecnológico Miramón. Paseo Mikeletegi, 53.
+34)943308220.arbelaitz@arbelaitz.com
Este es él único plato del restaurante de Joxe Mari Arbelaitz que transciende a los cambios de carta; lo que habla bien a las claras de su éxito y del reconocimiento que le dispensa el chef. No puede ser de otra manera, 2 manjares consagrados: láminas de jamón ibérico en forma de rosas y mousse de foie gras con consistencia de crema. Luego, maridajes históricos, con la presencia del melón y el Oporto (jamón-melón; foie gras-Oporto y melón-Oporto). Se adereza con técnica y se diseña. Mucho sabor, mucha cremosidad, mucha manjarosidad, mucho refinamiento suculento, mucho frescor...infinita satisfación.
La Recette
Ingredientes para 4 Comensales
1 Melón Cantaloupe
½ Melón Piel de Sapo
6 Hojas de gelatina
½ Litro de Oporto
100 Grs. de jamón deshidratado
100 Grs. de nata Líquida
100 Grs. de foie gras
300 Grs. de codillo de cerdo
Preparación
Hervir el consomé de codillo, hasta que se reduzca a la mitad. Reservar.
Reducir a la mitad el vino de Oporto. Dejar enfriar.
Licuar el melón piel de sapo; lo ponemos a punto de gelatina (3 gelatinas por litro de melón); rectificar en sal y pimienta. Enfriar.
En una Thermomix, batimos al máximo la reducción de codillo, el foie gras y la nata recién hervida. Rectificamos y reservamos en el frigorífico.
Limpiar el melón Cantaloupe y trocearlo en filetes muy finos (carpaccio).
Final y Presentación
En un plato llano, ponemos en el centro la crema de foie gras. Sobre la crema, colocamos las láminas de melón Cantaloupe y las cubrimos con la gelée de melón piel de sapo. Añadimos unos hilos de Oporto que queden en relieve y dos flores de jamón ibérico.
