Cervella Di Agnello Nel Loro Sugo

Di certo la cucina di Adrià non è mai stata tanto immaginativa e perfetta. Dopo una cena a El Bulli, verso metà settembre - mese in cui l’opera dell’annata raggiunge il suo zenit - possiamo affermare senza tema di smentite che delle 34 portate circa trenta meritavano la lode. Vedere per credere.
Trenta volte dieci e lode per altrettanti potenziali Piatti dell’Anno. Non possiamo adesso dilungarci nella disamina di ogni singola proposta di tale opimo raccolto culinario. Nel libro El Bulli 06 si possono assaporare ed analizzare le diverse formule. Ci limiteremo in questa sezione a un paio di esempi, a un paio di testimonianze di massima attualità. E fra di esse abbiamo scelto le cervella nel loro sugo. Perché? Perché qui la protagonista è la tecnica regina della stagione, quella che segna un’epoca: le sferificazioni. Caviale di melone e mela, olive... e adesso un’infinità di versioni. Sferificazione, in questo caso, concepita come un tutto dalle molte diverse consistenze: membrana gelatinosa, liquido all’interno e nel centro stesso, un pezzo di carne cremoso che suscita sensazioni evanescenti. Questa magia circense, questa tecnica galattica, che di per sé vale un 10 per l’audacia, la complicatezza tattile e cromatica, preserva il sapore delle cervella e lo rinvigorisce con il sapore dell’agnello. Essenza di agnello e cervella in tre consistenze, ricca di mille sfumature, al solito, geniali: senape di Dijon e Colman’s, salsa Worcester, mandorle verdi, foglioline di menta sott’aceto e boccioli di margherita.