Caldo de Bacalao y Untuoso de Calabaza

Caldo de Bacalao y Untuoso de Calabaza
Azurmendi
Chef: Eneko Atxa
Country: España
City: 48145 Larrabetzu (Vizcaya)
Address: Barrio Legina, s/n
(+34) 944558866




INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para el caldo de bacalao

 
600gr. de pieles desaladas
300gr. de agua
60gr. de cebolla tostada en plancha
6gr. de ajo
½ guindilla
 
Envasar al vacío todos los ingredientes y cocinar en la Ronner durante 4h. a 62ªC.
 
 

Para el caldo de puerros

 
4 puerros (sólo lo blanco)
150gr. de calabaza
4 patatas medianas
2 cebollas
 
Introducir los ingredientes en un cazo y cubrir con agua fría. Poner al fuego y reducir a las ¾ partes. Colar a través de un Superbag.
 
 

Para el taco de bacalao

 
150gr. de bacalao
600gr. de calabaza
Germinado de cebolla
12,5gr. de Kuzu
 
   Licuar la calabaza para obtener 125gr. de licuado. Llevar a 70ºC el licuado, desespumar y filtrar por el Superbag. Añadir 12,5gr. de Kuzu. sin quitar del calor (mínimo); remover constantemente hasta que adquiera textura untuosa. Introducir en una manga pastelera desechable detallar con ayuda de hielo. Conservar durante el servicio a temperatura ambiente.
Cortar el bacalao en 8 daditos y reservar.
 
 

FINAL Y PRESENTACIÓN

 
Disponer en el plato 3 untuosos de calabaza previamente atemperados en el caldo de bacalao. Asar los tacos de bacalao por la parte de la piel y colocarlos entrelazados en el plato. Terminar con 5 hebras de germinados de cebolla.
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