Caldo de Bacalao y Untuoso de Calabaza
Azurmendi
Cuisinier: Eneko Atxa
Pays: España
Localité: 48145 Larrabetzu (Vizcaya)
Adresse: Barrio Legina, s/n
(+34) 944558866info@azurmendi.biz
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el caldo de bacalao
600gr. de pieles desaladas
300gr. de agua
60gr. de cebolla tostada en plancha
6gr. de ajo
½ guindilla
Envasar al vacío todos los ingredientes y cocinar en la Ronner durante 4h. a 62ªC.
Para el caldo de puerros
4 puerros (sólo lo blanco)
150gr. de calabaza
4 patatas medianas
2 cebollas
Introducir los ingredientes en un cazo y cubrir con agua fría. Poner al fuego y reducir a las ¾ partes. Colar a través de un Superbag.
Para el taco de bacalao
150gr. de bacalao
600gr. de calabaza
Germinado de cebolla
12,5gr. de Kuzu
Licuar la calabaza para obtener 125gr. de licuado. Llevar a 70ºC el licuado, desespumar y filtrar por el Superbag. Añadir 12,5gr. de Kuzu. sin quitar del calor (mínimo); remover constantemente hasta que adquiera textura untuosa. Introducir en una manga pastelera desechable detallar con ayuda de hielo. Conservar durante el servicio a temperatura ambiente.
Cortar el bacalao en 8 daditos y reservar.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Disponer en el plato 3 untuosos de calabaza previamente atemperados en el caldo de bacalao. Asar los tacos de bacalao por la parte de la piel y colocarlos entrelazados en el plato. Terminar con 5 hebras de germinados de cebolla.
Tags:
