Texto y fotografías por Carlos Rondón
Con la comida no se juega. Esta famosa frase se ha repetido de generación en generación en todos los hogares del mundo. Ha sido una de las primeras lecciones —y quizás la más repetida— de etiqueta y buenos modales de las muchas impartidas por nuestras madres a la hora de sentarnos en la mesa.
Ha quedado tan grabada en nuestra memoria que hoy nos sale instintivamente en cuanto vemos a nuestros hijos hacer montañas con la paella o cuchara-catapulta cargada con bolas de puré de patatas… Pero como veremos a continuación, a Nino Redruello no lo machacaron con estas seis palabras o simplemente hizo caso omiso y ha creado un restaurante donde romper esta primaria norma de comportamiento forma una parte intrínseca de la personalidad de su propuesta gastronómica. Un lugar para divertirse, “comer y vivir”. En La Gabinoteca con la comida sí se juega…
Veo Charlies por todas partes
Frecuentemente las musas que inspiran a todo creativo se encuentran en lugares y estados casi siempre apacibles. Playas, bosques, museos, acompañado de buena música o leyendo un libro. Pero las fuentes donde Nino encuentra la inspiración están en lugares totalmente diferentes…
Polígono industrial Cobo Calleja, situado en Fuenlabrada a doce kilómetros de Madrid. Un descomunal e inquietante conglomerado naves industriales de importación (el mayor de Europa) de toda clase de productos made in china.
Está oscureciendo y Patxi Zumárraga, fiel escudero, creativo y gestor total de la cocina de La Gabinoteca, conduce a través de las calles teñidas por la turbadora luz naranja que proyectan las farolas de vapor de sodio. No es china, pero lo parece…
En los letreros de las naves destacan grandes caracteres chinos, con su chirriante y característica estética, salpicados de palabras como “Import” o “Trading company” y algunos con su traducción. Un mar amarillo… Pasamos frente a un bar y Patxi me comenta —ahí es donde desayunamos cuando venimos temprano—, veo el bar y le digo a Patxi que estoy seguro que su elección no es por la oferta gastronómica, sino por ser el único local con un letrero inteligible en toda la calle…
Antes de bajar del coche urdimos un plan para nuestra primera sesión fotográfica. Trabajo de incógnito. No hay ningún letrero que lo indique, al menos en español, pero estoy seguro que aquí los fotógrafos y periodistas no somos bienvenidos… Aparcamos en frente de una gran nave. Nada más bajar vemos en la entrada a dos hombres asiáticos bien vestidos que están vociferando muy acaloradamente a uno de los empleados del almacén, que asintiendo con la cabeza los mira con sumisión. No hay que saber chino para entender que no pintamos nada ahí cerca, así que nos apresuramos por entrar mientras veo de reojo como los hombres suben a un impecable Mercedes-Benz negro y se marchan…
Nino, Patxi y yo nos abrimos paso entre los montacargas y carretillas que entran y salen, las pilas de cajas y palés amontonados. Caminamos hasta el pasillo central de este monstruoso almacén y comenzamos la búsqueda. ¿La búsqueda de qué?. ¿En un almacén chino? ¿Qué hace un chef metido en este mundo de baratijas multicolor y cacharros de dudosa calidad ajenos a la gastronomía? se preguntarán, seguramente extrañados. La respuesta a estas preguntas va apareciendo a medida que caminamos por los pasillos atiborrados de mil y un objetos. Nino y Patxi van de un lado a otro escudriñando con avidez cada estantería. Cogen cubos, cajas, pelotas, un rodillo de amasar o cualquier cosa que les llame la atención. Examinan cada objeto con detenimiento y comentan entre ellos, “esto nos serviría para..” o “con esto podríamos hacer…”. Nino Redruello hace aun más literal la frase que me dijo Nacho Manzano: “ Ferran Adrià nos dio a los cocineros la libertad para hacer lo que nos saliera de los huevos. Sin complejos”. Aquí, en este insólito almacén (o también en una ferretería), es donde Nino encuentra su inspiración para construir la propuesta lúdica e irreverente de la Gabinoteca.
…sigo fotografiando con sigilo a Nino y nos reímos al ver aparecer a Patxi con la cara iluminada por la idea primigenia, cargado de botes llenos de pelotas de ping pong y unos tira chinas, explicando una divertida ocurrencia balística que me hizo recordar la “escopeta de especias” de Jordi Roca. ¡Brainstorming teórico-practico!.
Me pierdo por los pasillos ocultando mis cámaras de las miradas desconfiadas de los numerosos “charlies” que trabajan aquí. Miro a mi alrededor y pienso en lo surrealista que es que en un país ahogado por el desempleo, exista un lugar como éste lleno de productos importados que bien podrían producirse aquí. Imagino también el escándalo por parte de la opinión pública en general, de nuestros jurásicos políticos y corruptos sindicatos invocando el anticolonialismo, si por ejemplo, las empresas norteamericanas instaladas en España importaran de su país a todos sus empleados… Digo yo…
Que un lunes por la noche un restaurante no tenga una sola mesa libre y que a las once todavía haya clientes esperando para entrar, dice mucho de su propuesta gastronómica y gestión.
En pleno corazón del barrio de Chamberí, y con tan solo 4 años de vida, La Gabinoteca se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de Madrid. Quien se asome por cualquiera de sus dos grandes ventanales de la fachada, ya intuye que este no es un restaurante convencional. Un amplio y singular local diseñado por el estudio Ping Pong Arquitectura de Ignacio Redruello (hermanos de Nino), con la sala principal y la barra unos metros desnivelada respecto a la rasante de la calle, que le proporciona a la vez calidez y amplitud vertical. En el fondo un amplio altillo al que se accede, una vez dentro, por una escalera lateral. Destaca otra ingeniosa escalera en medio del local que, destinada solo para el servicio, comunica la parte superior con la barra y la cocina vista, acentuando aun más la informal, curiosa y lúdica estética del restaurante. Taburetes y sillas de diseño o recicladas, una telesilla vintage cuelga desde el techo. Una mesa para dos, literalmente incrustada en la pared, que al verla ocupada me recuerda una instalación de un artista conceptual. Bobinas de madera de cables de tendido eléctrico y señales de tráfico a modo de mesas, conforman el colorido y heterogéneo mobiliario.
Todos estos elementos hacen que el restaurante se asemeje a una ludoteca (solo faltaría una mesa en medio de una piscina de bolas. Toma nota Nino) dando otra pista más sobre la cocina que nos espera en La Gabinoteca.
Nino, junto a su hermano mayor Santi y su amigo Hussi Istambuli, decidieron abrir un restaurante singular, que colmara no solo las lógicas expectativas de negocio sino que fuera un espacio donde él pudiera dar rienda a su desbordante imaginación. Pero no fue un salto al vacío, pues con la experiencia adquirida por Nino y Santi, como parte de la tercera generación de una familia de restauradores, y la de Hussi, que venía del mundo del Marketing y relaciones públicas, ya daban un paso firme en el nebuloso camino que confronta hoy en día la consolidación de un nuevo proyecto gastronómico.
¿Cuál es la clave del éxito de La Gabinoteca? Son varios los factores que destacan: gestión, equipo, un buen local, capacidad de trabajo, oferta, etc. Pero a todo esto hay que agregar un punto diferencial como lo es la original creatividad y la base técnica de Nino. Forjado en el trabajo desde los quince años en los Restaurantes La Ancha, propiedad de sus padres, donde de la mano de su tío (también de nombre Nino y que considera su maestro), ayudaba a los demás cocineros. Al principio lejos de los fuegos, en el cuarto frío boleando croquetas, rallando pan, cortando hortalizas o llevando platos hasta el pase. Nino tenía muy claro lo que quería ser de mayor. “Quiero ser cocinero como mi tío Nino” repetía desde los 8 años. Al terminar bachillerato se lanza a la aventura y marcha a la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastían. Vuelve a La Ancha y ahí se fragua en el trabajo diario durante siete años en los que intercalaba stages en los restaurantes Arzak, Zuberoa, El Bulli, Lindsay House de Londres y El Amparo que en aquel entonces estaba bajo la batuta de Martín Berasategui.
Nueve de la noche. Hora de cenar y desvelar “el secreto” de La Ganiboteca. En la sala no cabe un alfiler. Hussi me ha dispuesto un lugar en la barra con vista privilegiada a la cocina.
Veo algunas caras conocidas, entre ellas a Ramón Freixa (Rest. Ramón Freixa Madrid) que me saluda con su habitual desenvoltura. El bullicio y las risas son el “hilo musical” del restaurante. Un mago aparece de pronto y recorre las mesas deleitando con sus trucos a una clientela sorprendida…
Comienza el “Gabinoshow”
Me entretengo observando, como si de una pantalla de plasma gigante se tratara, a Nino y su gente trabajando en la cocina vista y disfruto del frenético espectáculo que es un pase a todo tren. Una batería de botes de zinc, de esos que se utilizan en jardinería, están listos para llevar a las mesas. Uno de ellos es para mí. Dentro del rústico bote, una blanca vajilla contiene unas crujientes y a la vez tiernas alcachofas fritas con virutas de Jamón. Hussi siempre atento a todo detalle de la sala, me trae una curiosa carta de vinos que propone la elección mediante un divertido “test” de preguntas que, según vas respondiendo, te llevan a un determinado vino. Divertida y ocurrente alternativa, frente a la solemnidad de una carta tradicional, para escoger alguna de las treinta referencias que ofrecen. Entro en el juego y leyendo las preguntas en función de mis preferencias: Moderno / Festivales musicales de verano / Saltar en paracaídas / Ferran adrià / Tokyo, el cuestionario acierta con un frutal y especiado tinto Iugiter 2008 D.O Priorat. Un dimsum de arroz a la cubana servido en una pequeña marmita de bambú. Una caja de cartón que en su interior alberga unas alitas de pollo deshuesadas e “infiltradas” de queso Cheddar y salsa barbacoa. ¡Puro vicio! Siguen, una vasija de barro con callos de “La Ancha” con puré de garbanzos y una tapa de vieiras a la plancha con pimientos confitadísimos. A mi lado pasa un camarero llevando los ya famosos Perritos Calientes… CON PEDRIGRÍ… presentados en la típica cajita de Fast Food de feria. Caigo en la tentación y me pido uno. Pan y salchicha (ternera, cerdo y tocino) creado en casa, ketchup, crema de queso Cheddar y cebolla frita coronan este perrito con mucho pedigrí. Llega un clásico de la casa, el delicioso Potito, huevo escaldado, patata y trufa servido dentro de un bote de cristal. De los que se diría ¡trae otro más! Goloso a más no poder.
La rotación de mesas continúa. Entra y sale más gente. En La Gabinoteca no hay reservas por la noche. Estricto orden de llegada. Desde mi privilegiado lugar alcanzo a escuchar a Hussi decirle a unos clientes “ lo siento, hasta dentro de una hora y cuarto no tengo mesas” y a ellos responder “ ¡ah ok! damos una vuelta y volvemos”. Esto es fidelidad.
Llega la Bolognesa de rabo de toro con espaguetis de Parmesano pero no en un plato… Bandeja, cazo con agua caliente, una “bulliniana” emulsión para gelificar en caliente preparada con el suero del queso, mini colador de pasta y otro cazo con el guiso de rabo a modo de bolognesa. El resto lo hace el comensal…
Mientras preparo mis espaguetis escucho unas fuertes carcajadas. En una mesa cercana dos parejas se tronchan de risa. Han pedido una Parrillada de Langostinos de Huelva, y lo último que esperaban era que el camarero plantara encima de la mesa una tostadora de pan y una tabla con los langostinos crudos, con un tarro de mahonesa con un toque de chile, ensartados en pinchos de madera. Es el cliente quien los mete dentro de la tostadora (ingeniosamente tuneada) y en un minuto saltan perfectamente braseados. Carrillera de ternera como las hace NINO… Entre tanto “falso foie” o “falso risotto” que pulula en la gastronomía, aquí la carrillera es muy verdadera y melosa y el único guiño a lo falso es el plato; una imitación de plástico de las señoriales vajillas de La Cartuja…
Nino Redruello ha conseguido, con sus “locuras”, posicionar La Gabinoteca como un restaurante creativo pero por un rumbo diferente a los de alta gastronomía donde, en bastantes casos, la frialdad, el silencio sepulcral y el encorsetamiento han hecho que en sus salas el sentido del humor sea un bien escaso. Las “informales” presentaciones de sus platos y hasta los nombres, que a primera vista podrían parecer simples trampantojos efectistas, acentúan el carácter lúdico de su planteamiento gastronómico. Nino repite frecuentemente “quiero que los clientes se vayan más felices que cuando entraron”. Para lograr esto, desarrolla conceptos donde la diversión, la sorpresa y el desconcierto forman parte de cada uno de los platos de la carta, pero siempre con una inherente selección de producto y técnica culinaria que en ningún momento queda (como sucede en el peor de los casos) supeditada al simple espectáculo…
Termino la cena con otro clásico de la casa. El famoso postre Juan Palomo: una especie de caja de herramientas de madera que alberga, en cada una de sus casillas, un delicioso brownie de chocolate, sirope de frutos rojos, bola de helado con la cuchara palanca de heladería y un pequeño sifón con espuma de mango. Dispongo cada ingrediente en el plato, intentando hacer una composición original y lo fotografío con mi teléfono móvil ya que cada mes se sortea una cena para dos, entre las mejores composiciones del postre que se envíen al restaurante. Salgo a la terraza a tomar un café con hielo y repasar mis anotaciones. Desde fuera veo como, en una mesa del entresuelo, una piñata de Mickey Mouse se bambolea por los golpes que dan los comensales que entre risas, intentan descubrir el postre (arroz con leche, helado de ras el hanut, bizcocho con piña, pitos, confeti, etc) que hay en su interior… ambiente distendido y de risas. Hasta los precios son de risa, pero sobre todo en La Gabinoteca Nino hace una cocina muy seria…
Son las 10am. He quedado con Patxi en un almacén contiguo al restaurante, que sirve de depósito para todos los trastos que han ido acumulando en sus incursiones a “los chinos” y ferreterías. Montones de extraños platos de colores, pequeñas cajas de caudales, pelotas, comparten espacio con copas de cristal, vajillas y costosa cubertería.
A pesar del evidente éxito de La Gabinoteca Nino no se duerme en los laureles. Sabe que para mantenerse en la cima hay que seguir innovando y creando. Hoy Nino y Patxi, en su improvisado estudio de I+D darán los toques finales a los nuevos platos, que agregarán a la carta esta temporada, así como el diseño de un insólito catering que ofrecerá próximamente en la presentación de la feria de arte ARCO en París y Helsinki. Pasaportes de pega, un mini huerto con hortalizas de Aranjuez, cajas de césped, narices de payaso con aroma a bosque y antiguos Walkman con el caricaturesco sonido de un bosque poblado de monos, elefantes y cacatúas. Ultiman las pruebas con unas maquinas de vending que despacharán el famoso potito de huevo, patata y trufa. Hamburguesas de tartar (pan de queso brasileño y un excelente steak tartare de ternera cortado, como debe ser, a cuchillo). Ravioli meloso con foie a la plancha, el rico taco-pato y pare de contar.Todo el arsenal de la ecléctica cocina de La Gabinoteca, la mejor vajilla y la más estrafalaria cacharrería que Nino bien sabe combinar con buen gusto, desparpajo y originalidad, al más puro High-Low Styling del mundo de la moda, para hacer un catering que se adivina suculento y muy divertido.
De la “Estrecha a “La Ancha”
Todos los mediodías Nino aparca por un rato “las locuras” de La Gabinoteca y trabaja en la sala de La Ancha de la calle Zorrilla, donde también gestiona su cocina. Su abuelo Santiago, recién llegado de Asturias abrió, en 1930, un pequeño restaurante. Tan minúsculo era que lo llamó “La Estrecha”. Unos años más tarde, ante la inminente demolición del local buscó uno nuevo, pero su primo y socio (ufff, los socios…), se había apoderado del nombre y lo denunció. Así que, ante la imposibilidad de seguir usando el antiguo nombre dijo: “Pues si el nuevo local no puede llamarse La Estrecha, se llamará La Ancha”. Santas pascuas… Al fin y al cabo el abuelo de Nino poseía lo más importante; el “know-how”…
Ubicado justo detrás del congreso de diputados, el emblemático restaurante presenta una oferta gastronómica basada en la tradición, pero sutilmente “tamizada” por Nino. El restaurante atrae a un público más bien clásico, formado mayormente por políticos y ejecutivos de la zona. Destacan la ensalada de cangrejos de río, la brandada de bacalao, la merluza en dados con salsa de chipirones, los callos a la madrileña, la perdiz escabechada y por supuesto las tortillas de Gabino…
Pero el plato más solicitado y emblemático es sin duda el “Armando”. Se trata de un gigantesco, finísimo y tierno escalope de ternera tamaño XXXL, creado hace unos treinta años por el padre de Nino. Llamado así en honor a un habitual cliente argentino del mismo nombre que, disconforme con el tamaño del escalope, lo pedía cada vez más grande hasta quedar satisfecho con el desmesurado tamaño que aun hoy sirven en el restaurante. Este escalope, que seguramente muchos pensaréis que es muy poco “gourmand” y nada tiene que ver en una revista de creatividad gastronómica, refleja para mí, el ingenio ante una situación adversa, el ojo empresarial y el sentido del humor que hoy trasmite Nino en sus creaciones.
De las tortillas guisadas a las “insufladas”
La vida laboral de Nino transcurre a diario entre La Gabinoteca, La Ancha y Las Tortillas de Gabino. Gestionar las cocinas de tres restaurantes no es tarea fácil, como bien lo saben muchos chefs que actualmente están en la misma tesitura. Hay que estar muy centrado para no “contaminar” entre sí la singularidad de cada establecimiento y que al mismo tiempo se perciba la personalidad del chef que los dirige.
Subo de “paquete” en su moto y zigzagueamos por un Madrid, que en hora punta vespertina, se transforma en un torrente de automovilistas ansiosos por llegar cada uno a quién sabe a dónde, pero eso sí, muy rápido… Cada noche, antes de ir a comandar la cocina de La Gabinoteca, Nino cumple con su ritual y se acerca a Las Tortillas de Gabino.
Este restaurante fue el primer proyecto de Nino y sus hermanos. Creado en 2005, y como su nombre lo indica, su especialidad son las tortillas. Las mejores de Madrid según mucha gente.Tanto el nombre, como la inspiración, vienen de Gabino, antiguo cocinero santanderino del restaurante La Ancha.
Sus cremosas tortillas y, según las propias palabras de Nino: “por ser quién enseñó a la familia a hacer las cosas bien hechas en la cocina” fueron motivo suficiente para bautizar el restaurante con su nombre.
En los tiempos de la postguerra si por casualidad sobraba una tortilla del día anterior, esta se hidrataba nuevamente colocando encima cualquier guiso que se tuviera a mano. A partir de esa básica técnica de aprovechamiento, nacieron las “tortillas guisadas” que hoy Nino ha recuperado, actualizado y forman parte en diversas presentaciones de la carta del restaurante.Las Tortillas de Gabino, “el bebé” pequeño de Nino, se ha hecho mayor, y ya anda solo bajo la cuidadosa supervisión de su primo Ekaitz Almandoz.
Entramos en la pequeña la cocina y Nino se dispone a preparar ante mí, la tortilla mas célebre y solicitada del restaurante; la tortilla de trufa. Coge tres huevos de un recipiente cerrado donde los almacena con trufa negra para que se impregnen de su olor. Bate dos enteros y la yema del tercero. Patata “pochada” y arrebatada al ultimo momento para conseguir algunos bordes crujientes. Agrega pequeños trozos de trufa negra, revuelve todo y directo a la sartén bien caliente. Vuelta y vuelta para conseguir el acabado “arraviolado” que la caracteriza y al último momento inyecta, con un sifón, cuatro certeros “chutes” de crema de patata. El resultado es una tortilla con una fina capa que la sella y muy jugosa por dentro, donde el “insuflado” de crema de patata le aporta aun mas untuosidad.
Ya sentado en la apacible y luminosa sala, un etéreo bombón caliente de foie, ensalada de judías verdes con crema de guisantes, tortilla de torta del Casar con pimientos de Guernika y una tortilla guisada de callos, son la traca final de este viaje destinado a comprender y mostrar la creatividad divertida en la forma, pero muy seria en el fondo, de Nino Redruello.
Nino se ha ido a hacer running por el bosque de la Casa de Campo y a su vuelta grabaré con él, un vídeo promocional. Mientras tanto lo espero. Mato el tiempo arrojando piedras en un estanque cercano, fotografiando las ondas que se generan en el agua y desdibujan la realidad… Y me pregunto ¿por qué en España aun hoy en día existe gente que, desde el inmovilismo o la mediocridad, mantiene la ancestral y obtusa costumbre de mirar con desdén, envidia, indiferencia y hasta burla a quienes apuestan por la aventura de la creación de ideas y proyectos diferentes?
Es tarde y nos despedimos. Nino tiene que volver a sus “locuras” en La Gabinoteca y yo a las mías en COOKCIRCUS…
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