Niko Romito est un jeune cuisinier doté de qualités innées hors du commun. En quelques années, il est devenu un des chefs émergents d’Italie. À ce rythme, sa progression épatante finira par lui valoir une place de choix au sein du ranking culinaire mondial. Ses principales vertus ? La délicatesse gustative qu’il transmet à travers ses plats, l’harmonie avec laquelle il les dispose, la légèreté de ses articulations, la beauté et le chromatisme des formes, son extraordinaire sensibilité personnelle, sa capacité et sa rapidité d’apprentissage, … Niko est en train de se consolider, de mûrir et de définir un style raffiné, culte et moderne, très équilibré et rationnel, voué à plaire à un public extrêmement vaste. Il faut dire que tous les aspects de son comportement et de ses actes s'avèrent très réfléchis et tempérés, tout en répondant à un évolutionnisme anticonformiste.
La variété des apéritifs témoigne du dévouement et de la générosité qui caractérisent le travail de l’établissement. Force est par exemple de mentionner la précieuse et succulente brandade de morue moulée avec du lait et des anchois. L’huître avec glace à la pomme et jus de tomate est peut-être la proposition la plus audacieuse de la carte, dans la mesure où elle transgresse quelque peu les alliances traditionnelles. L’œuf cuit à basse température servi avec une quenelle de tomate qui imprègne des mies de pain assorti de fromage pecorino et d’une tuile parfumée aux fines herbes constitue une réinvention charmante des ingrédients de base du pays. Quelle consistance et quel arôme, ce cube d’aubergine, cuit avec un caramel d’aubergine et servi sur une couche de sucre de réglisse brûlé en compagnie de touches de romarin déposé sous forme de pâte avec toute la fragrance de sa résine ! L’idée est de proposer la solanacée « laquée », comme s’il s’agissait d’une viande rôtie. Exquisité éminente exécutée de manière irréprochable : c’est la sensation que donne le bouillon de chèvre subtilement acidulé à l’aide d’un soupçon de jus de framboises et adouci avec de l’estragon dans lequel baignent de délicieux raviolis frais farcis de viande du même animal. Autre proposition brillante de pâtes aux œufs : les tortelli, réellement veloutés, farcis de crème aux artichauts et servis en compagnie de buratta marquée par le contraste vigoureux de quelques câpres. Les gnocchi assortis de courgette, tomate, safran et ricotta fumée au genévrier sont d’une saveur et d’un coloris franchement émouvants ; l’Italie dans toute sa splendeur gustative. Les raviolinis ronds farcis au parmesan (très bon) cuits dans un bouillon aux oignons rouges de Tropea (transparents, d’une saveur précise et délicate, que Niko appelle « l’oignon absolu » ; une eau extraite de l’oignon cuite au sel) et pistils de safran de Navelli s’avèrent magnifiques. Un plat délicieux que cette variété de safran rend incommensurable. Et le défilé de pâtes continue avec les spaghettis-capellini (Verrigni) cuits dans de l’eau de tomate, un peu d’huile d’olive, du pecorino et une infusion de basilic (présent, mais invisible) : essentiels, consistants, d’une saveur extrêmement pure. Le pigeonneau, extrêmement juteux et tendre, rehaussé de la compagnie audacieuse de foie gras et d’huile d’olive, s’avère particulièrement exquis ; un triple saut périlleux que le chef exécute sous les applaudissements des convives. Bravissimo ! Et que dire de la recette de l’agneau, tout aussi jouissante et méritoire, impeccablement élaborée, en tartare avec une tapenade d’olives noires, un carré imprégné de pain et de fines herbes, et un morceau rosé enveloppé dans une croquette d’olives vertes ; une qualité intrinsèque et des points de cuisson incommensurables. La touche de génie arrive avec le gel de veau avec truffes et amandes. Dans le fond de l’assiette, une gélatine de bouillon de veau fumé et aromatisé avec de la poudre de cèpes, un disque caramélisé de sucre et de réglisse (technique, précision et subtilité), une pâte d’amandes réhydratées et des lamelles de truffe noire. Un petit concentré de classe, de bon goût et de technique culinaire. Un grand mets !
Les feux d’artifice se poursuivent avec les desserts, comme « Essence ». Disposés en ligne, un praliné aux amandes, noisettes et cacao, quelques gouttes de réduction de fruit de la passion, de la poudre de pâte brisée avec du thé et du café, du sorbet de gentiane amer (typique de la région) et des pistils du fameux safran de Navelli. Le tout à savourer ensemble à la cuillère. Quel caractère, cette gentiane ! Et surtout, quelle harmonie, inoubliable ! Le festin est couronné d’un assortiment de fromages très séduisants, d’une cave bien choisie (orchestrée d’une main de maître par Gianni, le sommelier) et d’un service très efficace dirigé par Cristiana Romito.
Niko se trouve au centre de la région des Abruzzes, loin de tout, mais très près des produits authentiques, purs, non pollués, issus dans ces splendides montagnes. Courage, recherche de nouveaux modes d’expression, technique, raffinement, bon goût, précision, culture et, surtout, absence de banalité et de travail bâclé : tel est son langage. L’essence même de la cuisine des Abruzzes, la quintessence des parfums, des saveurs et de la personnalité de ce terroir extraordinaire.
Depuis le mois d’août 2011, le restaurant Reale a déménagé et est passé de Rivisondoli vers le village voisin de Castel di Sangro. Un tout nouvel établissement, Casadonna, a ainsi vu le jour. Un projet ambitieux et global. Cette ancienne ferme restaurée avec beaucoup de goût, alliant la pierre et le bois au verre et à l’acier brut, dispose de chambres et d’une cuisine reliée par Internet à l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo qui sert de salle de classe et de laboratoire de recherche et développement pour les étudiants. Le restaurant possède également un domaine de vignes expérimental dirigé par l’Université de Milan qui se trouve à 840 mètres d’altitude et contient les cépages suivants : pecorino, pinot noir, riesling de Rhénanie, veltriner et silvaner.
