Ouvert depuis le mois de novembre 2008, Il Consorzio est devenu la nouveauté la plus étincelante de la ville et le restaurant de la révolution lancée à Turin par excellence. « Le restaurant révolutionnaire d’Italie », comme dit notre ami Cristian Bucci, dont le travail l’a emmené aux quatre coins du monde. Mis sur pied par Andrea Gherra et Pietro Vergano, deux jeunes d’une trentaine d’années regorgeant de passion, cet établissement a connu un succès imminent sans procéder à la moindre imitation –aussi incroyable cela puisse-t-il paraître. Pas évident d’improviser sans culture ni animus pugnandi… Avec Tommaso Baldassarri, chef de la région des Marques, ils ont doté cet établissement d’une ambiance simple, informelle et jeune, à l’instar de leur professionnalisme, de la qualité des matières premières et du rapport qualité/prix. Pietro, grand amateur de vins et grand connaisseur du concept de « renaissance des AOC », a créé une carte de vins unique en son genre qui n’est pas exceptionnelle en termes de nombre d’étiquettes, certes, mais qui a le grand mérite d’être très variée sur le plan géographique (Italie, France, Espagne, Allemagne). Il propose des grands vins issus de petites exploitations artisanales, tant méconnues que synonymes de grands noms de la viniculture, de personnages classés ou reconnus, qui s’avèrent souvent être les meilleurs crus de leur AOC. Préparez-vous, choisissez une région ou un vignoble, écoutez ses conseils et laissez-vous guider : vous ne le regretterez pas ! Les prix ? À partir de 9 euros pour une bouteille de vin authentique, artisanal...
À peine assis, on vous sert un Americano pour l’apéritif ; nous sommes à Turin, ne l’oubliez pas ! Savourez ce classique dans toute sa splendeur (pour 3,50€) : 2 glaçons, 1 morceau d’orange sanguine, du vermouth amer de chez Mauro Vergano (l’oncle de Pietro, un petit producteur de chiantis et de vermouths du vieux quartier d’Asti : un produit hors série), un petit jet de soda à table et … a votre santé ! Et pour mettre la cerise sur le gâteau, demandez une assiette d’anchois espagnols fraîchement poêlés déposés sur des tartines beurrées …
          Le menu vous est détaillé par Andrea, qui connaît et sélectionne les matières premières. C’est ici que nos deux jeunes font la différence : grâce à leur curiosité, à leur passion et à leur soif de savoir, ils parviennent à un niveau de compétence et de professionnalisme très rares pour des cuisiniers de leur âge, surtout dans une grande ville comme Turin. Cette cuisine aux structures simples privilégie souvent la dégustation pure et dure d’un produit de premier choix. Dans le contexte actuel où le monde de la restauration est marqué par une grande confusion, cela peut s’avérer décisif. Comme le pain, par exemple, fait maison tous les jours avec de la farine biologique du moulin Sobrino et de la levure mère : Bravo ! Cela prouve qu’il n’y a pas besoin d’aller dans un grand restaurant pour avoir du bon pain à table. La sélection de poissons est également surprenante. Là aussi, la perspicacité d’Andrea mérite les applaudissements des convives : absence de thon, d’espadon et de bar au profit de poisson-spatule, daurade pêchée à l’hameçon, ombrine et autres espèces similaires (poissonnerie Gallina), exclusivement servis avec de la sauce tartare ou grillés.
          L’assiette de charcuteries (de la Cascina Savoiarda, à Roero) servie avec le délicieux pain maison et du beurre des pâturages. Le plat de viandes crues n’est pas mal non plus : saucisse de Bra tartare faite avec de la viande de Fassone à la mode d’Alba et le steak Fassone tartare (la qualité et la taille de la pièce, uniques dans la ville, évoquent un peu le brio de Marsupino, à Briaglia). Toutes les pâtes fraîches sont faites maison à la main. Outre l’agneau « Gobbo » farci de viande et cuit dans du beurre fondu, Tommaso propose des passatelli dans un bouillon de chapon avec juste une petite pointe de parmesan, pour ne pas trop masquer la noix de muscade et le zeste de citron. Parmi les plats de résistance, celui consacré au « cinquième quart » de bœuf est désormais un classique: une fantastique salade froide de tripes cuites avec une sauce aux anchois. La cervelle panée aux céréales et le ris de veau pané au riz soufflé suivis d’une matrice de vache avec sauce aux haricots et oignons sont le fruit d’une somptueuse élaboration. Demandez sans crainte la côte de bœuf Fassone : matière première excellente et point de cuisson saignant idéal. Ou le cochon de lait mariné à la moutarde et au miel servi en roulades. Nous recommandons aussi le hamburger, exquis (malheureusement servi le midi, uniquement), avec son pain aromatique (de la boulangerie Perino) et, surtout, sa délicieuse viande de bœuf Angus assortie d’oreille de porc de Cinta Senese fumée (de chez Paolo Parisi). Et pour terminer, n’hésitez pas à opter pour les fromages du Piémont de L’Arbiora di Gian Domenico Negro.
         Pour être complet, notons que depuis l’hiver dernier (2010-2011), le chef a évolué sur le plan technique, comme en témoigne des plats tels que l’œuf poché pané sur lit d’asperges servi avec une goutte de crème au fromage et du lard croquant de chez Paolo Parisi ; la salade de chapon et chicorée avec pain aux marrons et agrumes, minimaliste, mais extrêmement raffinée et gustativement précise ; ou les incommensurables raviolis de tripes déposés sur un lit de fèves en compagnie d’oignon rouge aigre-doux.
          En définitive, Il Consorzio est synonyme d’ambiance agréable, bons vins, cuisine simple élaborée avec de bonnes matières premières, pain de qualité, excellentes charcuteries, pâtes faites maison, viande de bœuf Fassone, poisson frais et fromages Arbiora, le tout à un prix raisonnable. Ce qui peut sembler évident dans certaines régions est devenu pratiquement impossible dans une grande ville actuelle.
L’avenir est déjà entre ses mains : il l’a conquis avec la passion qui bout en lui et l’emmènera certainement vers les plus hautes sphères de la gastronomie.

         Abierto desde el mes de noviembre de 2008, Il Consorzio se ha impuesto como la referencia más novedosa de la ciudad. Se ha convertido en el restaurante de la revolución llevada a cabo en Torino. “El restaurante revolucionario de Italia”, dice, nuestro amigo Cristian Bucci, cuyo trabajo lo lleva a recorrer medio mundo. Creado por Andrea Gherra y Pietro Vergano, dos treintañeros apasionados, este local alcanzó un éxito fulgurante sin recorrer, por muy increíble que parezca, a ninguna imitación: cuesta improvisar sin cultura ni animus pugnandi. Junto con Tommaso Baldassarri, chef de la región de las Marcas, crearon este establecimiento dotado de un ambiente sencillo, informal y juvenil de acorde con la profesionalidad, la calidad de la materia prima y la relación calidad/precio. Pietro, gran amante de los vinos y con las ideas muy claras sobre la “renaissance des AOC”, ha creado una carta de vinos única en su género, quizás no excepcional en cuanto a número de etiquetas pero muy variada geográficamente (Italia, Francia, España, Alemania). Propone botellas de pequeños pero excelentes productores artesanos, tanto desconocidos como con renombre en el mundo de la vinicultura, personajes sin clasificar u homologar, pero que resultan a menudo ser los mejores de su DOC. Prepárese, elija una zona o un viñedo, escuche su consejo y déjese guiar: no se arrepentirá. Los precios empiezan a partir de los 9 euros (para una botella de vino auténtico, artesano).
Apenas instalado en la mesa, es de rigor tomarse un Americano para el aperitivo: ¡estamos en Torino! Disfrute de este clásico en toda su magnitud (a 3,50€): 2 cubitos de hielo, 1 trozo de naranja sanguina, vermut amargo de Mauro Vergano (el tío de Pietro, un pequeño productor de chianti y vermuts en el casco antiguo de Asti: un producto fuera de serie), un chorro de soda en la mesa y… ¡a disfrutar! Para mayor gloria, pida un plato de anchoas españolas frescas recién salteadas sobre unas rebanadas de pan con mantequilla.
Andrea es la encargada de recitarnos el menú. Ella es quien conoce y selecciona la materia prima. Nuestros jóvenes marcan la diferencia precisamente en este punto: con su curiosidad, su pasión y su afán de aprendizaje, logran un nivel de competencia y de profesionalismo que pocos cocineros de su edad poseen, sobretodo en una ciudad de las dimensiones de Torino. La suya es una cocina de estructuras simples que prioriza muchas veces la degustación pura y dura de un producto 10. En el contexto actual, marcado por una gran confusión en el mundo de la restauración, esto puede resultar muy significativo. Como el pan, por ejemplo, hecho en casa a diario con harina biológica del molino Sobrino y con levadura madre: ¡una exquisitez!. Queda demostrado que no es necesario ir a un gran restaurante para tener un buen pan en la mesa. La selección de pescados también sorprende por la clarividencia de Andrea, que merece todas las ovaciones del público: nada de atún, pez espada ni lubina; solo pez espátula, dorada de anzuelo, ombrina y similares (pescadería Gallina) exclusivamente servidos con salsa tártara o asados.
          Muy bueno y, por encima de todo, original, el plato de embutidos (de la Cascina Savoiarda, en Roero) servido con delicioso pan con mantequilla de pasto. Tampoco hay que perderse el plato de carne cruda: tartar de salchicha de Bra elaborada con carne de Fassone al estilo de Albese y el tartar de Fassone (la calidad y el tamaño de la pieza, únicas en la ciudad, casi recuerda la maestría de Marsupino en Briaglia). La pasta fresca, en todas sus variedades, está hecha en casa artesanalmente. Aparte del cordero “Gobbo” relleno con carne y cocido en mantequilla fundida, Tommaso propone unos passatelli en caldo de capón, sin demasiado parmesano, para que se note la nuez moscada y la piel de limón. Entre los segundos, el plato dedicado al “quinto cuarto” bovino ya se ha convertido en un clásico: una fantástica ensalada fría de tripa cocida con salsa de anchoas. Asimismo, soberbiamente elaborados y fritos, los sesos rebozados con cereales y las mollejas rebozadas con arroz hinchado, seguidas por la matriz de vaca en salsa con judías y cebolla. No dude en pedir la costilla de buey Fassone: materia prima 10, cocción poco hecha 10. O el cochinillo marinado en mostaza y miel servido en rodillos. Asimismo recomendamos la hamburguesa, exquisita (desgraciadamente sólo servida al mediodía), con su pan aromático (de la panadería Perino) y, sobretodo, su exquisita carne de buey Angus mezclada con oreja de tocino de Cinta Senese ahumada (ambos de Paolo Parisi). Concluya sin miedo con los quesos piamonteses de L’Arbiora di Gian Domenico Negro.
         Para ser completo, cabe mencionar que desde el invierno pasado (2010-2011), la técnica culinaria del chef ha experimentado una evolución. Así lo evidencian platos como el huevo pochado rebozado sobre espárragos, servido con una gota de crema de queso y panceta crujiente de Paolo Parisi; la minimalista pero extremadamente pulida y palatalmente precisa ensalada de capón y chicoria con pan de castañas y cítricos; o los inconmensurables raviolis de tripa depositados sobre un lecho de habas con cebolla roja agridulce.
          En definitiva, Il Consorzio es sinónimo de ambiente jovial, buenos vinos, cocina simple elaborada con buenas materias primas, buen pan, excelentes embutidos, pasta casera, carne Fassone, pescado fresco et quesos Arbiora, todo ello a un precio razonable. Lo que puede parecer obvio en algunas regiones se ha convertido en algo casi imposible en una gran ciudad actual.
          El futuro ya le pertenece: lo ha conquistado con la pasión que lleva dentro y sin duda lo situará en la cumbre de la gastronomía.

Akrame Benallal and his wife opened this little functional restaurant in early 2011. Its success was great and immediate, not only because of its good location, at five minutes walk from the Triumphal Arch, but principally because of the fabulous value for money. The offer is really flexible, depending on your appetite and on your wallet: 2 dishes for €25, 3 dishes for €35, 4 dishes for €45 and 6 dishes for €65, including appetizers and dessert. Wines are also affordable. Even the service is exceptionally affable. The nub of the matter is the kind of business Akrame has opted for: possibilistic cuisine for all, for all tastes and pockets. The chef is an intelligent man who is able to interpret the expectations and the demand of society. His cuisine distinguishes itself in a discreet way. It turns to be significant, innovative and effective but without showing off complexity. The constructions are made of few but interesting elements that are beautifully put together. The best skirt steak we had ever eaten, served rosy, juicy and very tasty, like a greasy piece of steak, exclusively accompanied with a caramelized reduction of old-style mustard and meat stock. We were so happy that we asked for more –although this was the sixth dish! In the same line, the thickly-cut wagyu steak, rare, beautifully seasoned, was served with a fabulous broccoli purée and tiny posies, which acted as sauce and garnish. The ability of the chef to create in a simple and daring way was expressed again through the fresh, iridescent and juicy cod filets, enhanced on the top with parsley and on the bottom with an al dente potato “risotto” –instead of rice–, finished with some crisps made of potato purée; pertinent and original tastes. The chef’s style and personality shined again through the blue lobster cooked with the juice obtained with its shell and innards and proposed with slightly baked carrots, carrot purée, a sweet and sour hint and oyster leaf. The clam risotto with baby squid ink, tomato and lemon butter air impresses the guest because of its intensity and its spectacular elegance. The thick grilled foie gras escalope, totally covered with another thick slice of cooked beet, served with beet purée and seasoned with burnt brown sugar and crunchy bread crumbs, is synonymous with nobility and substance. Regarding desserts –which rime with mildness, pleasure and conviction–, Akrame confirms his extraordinary savoir-faire and his very developed sense of taste: pear with red wine, iced red wine (same variety), green cheese sorbet and black live tile. This high level cuisine is irreversibly promising, because if Akrame has been able to reach this stage at the age of 30, imagine what he is up to!

Akrame Benallal abrió a principios del 2011, junto a su mujer, este pequeño y funcional restaurante, que ha obtenido un éxito fulgurante. Las razones no son otras que la ubicación, a cinco minutos andando del Arco del Triunfo; eso cuenta pero el éxito hay que fundamentarlo en lo fenomenalmente que se come y lo barato que resulta. La fórmula, además, esta muy abierta, en función del apetito y la cartera se puede optar por 2 platos a 25 €, 3 platos a 35 €, 4 platos a 45 € y 6 platos a 65 €, siempre con aperitivos y postre. Los vinos, además, también resultan asequibles. Y hasta el trato llama la atención por su afabilidad. El quid de la cuestión está en el modelo de negocio: alta cocina posibilista al alcance de todos, de todos los gustos y bolsillos. El chef es un hombre inteligente que sabe interpretar los deseos y la demanda social. La cocina marca la diferencia sin algaradas. Sin alardes de complejidad, sabe ser importante, novedosa y efectiva. Construcciones con pocos e interesantes elementos magníficamente consumados. La mejor falda que jamás hayamos comido; servida sonrosada, jugosa y con mucho gusto, como un pedazo de chuleta entreverada de grasa con un único complemento: una reducción caramelizada de mostaza a la antigua y fondo de carne. Tal fue el alegrón que repetimos, y era el sexto servicio. El similar línea el pedazo de wagyu, sangrante, magníficamente condimentado, que se engalana con un portentoso puré de brécol con diminutos ramilletes, como si fuese salsa y guarnición a la vez. Que el chef sabe articular con sencillez y audacia volvió a quedar patente en el bacalao fresco, de láminas tornasoladas, servido en jugosísimo lomo, que aparece potenciado en su parte superior con una persillade, en la inferior por un “risotto” de patata, no de arroz, al dente, rematando la escenificación con unas láminas secas de puré de patata; ciertamente sabroso y distinto. El estilo y las características vuelven a relucir en el bogavante azul asado con los jugos de su caparazón e interiores, zanahoria suavemente guisada, un puré de idéntico sabor y color, impregnado de un toque agridulce y una hoja de ostra. El risotto de almejas, tinta de chipirón, tomate y aire de mantequilla de limón llega por su intensidad y llamativa puesta de largo. Nobleza y enjundia, enjundia y nobleza, posee el grueso escalope de foie gras a la plancha completamente cubierto por otro pedazo de remolacha cocida, con un puré de esta, un sazonamiento de azúcar moreno requemado y unas migas de pan crujientes. Por lo demás, Akrame refrenda su extraordinario oficio y su desarrollado sentido del gusto en los postres, amables, placenteros, ciertamente convincentes, como es el caso de la pera al tinto con granizado del mismo vino, sorbete de queso fresco y crujiente de aceitunas negras. Esta culinaria tiene mucho nivel y un ascendente futuro, ya que no es fácil llegar a donde ha llegado a los treinta años.