Martín Berasategui ha dedicato questo piatto a uno dei personaggi più emblematici della gastronomia spagnola e mondiale: José Gómez “Joselito”. Con le frattaglie di sua maestà il maiale iberico ha saputo creare una ricetta da trenta e lode, per il virtuosismo e perché ne trasmette appieno il gusto così delizioso. L’ottiene mediante delle ossa, con cui fa un brodo immacolato che s’identifica con nitidezza. Essenza che si rafforza con il sapore del maiale sotto forma di muso, orecchia e pappagorgia; parti che oltre ad un carattere inconfondibile apportano un’infinita ricchezza tattile: fondente, gelatinosa-cartilaginosa, carnosa e croccante, in consonanza con i tre elementi protagonisti. Con il complemento di un altro sapore tradizionale (purè di patate), di consistenza spumosa, servito caldo, che conferma il carattere di questo intingolo d’ispirazione ancestrale, perfezionato con una raffinatissima tecnica moderna. Delle lamelle di castagna, prima bollita e poi arrostita alla griglia e dei germogli di cipolla e ruchetta danno il tocco finale a questo piatto raffinato e alleggerito sino all’inverosimile.

Probabilmente è il piatto più importante che ha creato negli ultimi anni Koldo Rodero, ingegnoso chef che cerca di ottenere in ogni formula un’esaltazione sensoriale e artistica. Non sappiamo se giungerà a perpetuarsi nel menu, ma lo dubitiamo molto seriamente, poiché proietta sapori naturali e conosciuti, ma allo stesso tempo straordinariamente all’avanguardia. Immacolati come la zuppa al pomodoro. Deliziosi come l’ostrica, i cuori di mare e il gamberetto. Facilmente riconoscibili come la vinaigrette al succo d’arancia e le perle della stessa frutta. Storici come il dolce abbinamento che suppone l’unione del dragoncello con i frutti di mare. E vi si trovano anche forti sensazioni. Come il profumo di violetta che impregna e persino marca il succo di pomodoro e salvia. Come la sensazione di crudezza che visceralizza i gamberetti. Come la consistenza dura, viva, croccante, pura, pienamente di gambi che offrono le verdure, che a loro volta si mangiano crude, con un taglio e un trattamento ispirato al cardo in insalata.
Intensità marina e dell’orto, dell’orto e marina. Leggerezza, freschezza, complessità e contrappunti, estetica,... Ha tutto, espresso armonicamente in un linguaggio che trabocca delicatezza, sensibilità e futuro.

L’ostrica non avrebbe mai potuto immaginare di terminare con l’essere architettura. E architettura ispirata al museo bilbaino di Frank Gehry. Sarebbe stato sensato creare un piatto roccioso, in consonanza con la sua conchiglia. Ebbene no, prende una forma e un colore galattico. Un frutto di mare galattico? Si, qui radica la pazzia, nel prendere un qualcosa così primaria, così rupestre, così selvatica e darle un look lunare. Come? Con titanio. Il titanio è commestibile? Sembra di si, perché sino ad ora non è morto nessuno a El Poblet se non di piacere. E sembra che piace molto a molti. C’è chi giura e spergiura che crea dipendenza. Altri dicono che è afrodisiaco. Ciò che nessuno mette in dubbio è che ci troviamo davanti ad un abbinamento più che raro, insolito. Ci piacerebbe sapere da che ricettario antico Quique Dacosta ha rubato l’idea. Sarà vero quello del titanio o ci troviamo davanti ad uno stratagemma dello chef per dimostrare sin dove è in grado di giungere? Che sia vero o no, si tratta di una lega d’argento e titanio, ne ha tutto l’aspetto, e ciò è già di per sé molto meritevole.
E se quello del titanio con l’argento è ostrica, anche l’ostrica è ostrica: tiepida, carnosa, succulenta, affogando il palato. A che trattamento è stata sottoposta? Viene solo riscaldata alla brace schizzata di ginepro. Quindi si condisce con quattro dadini di scorza di limone. Si deposita su un gel realizzato con lo stesso frutto di mare, cuori di mare, verdure, acqua, gelatinizzato con aloe vera e colorato con la lega d’argento e titanio; gel che a sua volta avvolge il mollusco, coronando una così monumentale costruzione con un disidratato croccante dello stesso gel che prende la forma del Guggenheim.

La capacità creativa dei fratelli Roca, Joan, Jordi e Josep, è fuori da ogni dubbio. Valgano come esempio il numero di I Migliori Piatti Artistici ottenuti negli ultimi anni. Con questo già sono sette, cifra che solo ha uguagliato Martín Berasategui e superato Ferran Adrià, “El Bulli”. Ricordiamo quelli che lo hanno preceduto: il foie gras caldo con litchi, petali di rose e sorbetto di gewurztraminer; la crema di crostacei, finocchio, pomodoro, ricci di mare e caviale; il parfait di fegato di piccione con ginepro, Bristol Cream, nocciole e arancia; il Trésor de Lancôme; gli scampi al fumo di curry con mele e lattuga intera e il gelato di funghi porcini alla griglia. Curiosamente, se questi due riflettono la tendenza imperante nell’operato recente, come il fumo, con un’infinità di esempi nell’attuale menu di El Celler de Can Roca, quello di questo esercizio conferma un’altra delle linee che danno personalità all’opera, come i distillati, che hanno raggiunto la gloria con questa geniale testimonianza, anche se per molte persona il solo nome risulta repellente. È chiaro che chi si sente attratto dal “sempre più difficile”, dall’ignoto, lo applaude con entusiasmo, poiché ci sono poche cose più rotturiste che trarre l’essenza alle stesse viscere della terra. Aromi e sapori minerali, che in un primo momento si esprimono con estrema delicatezza e che, dopo il passaggio oceanico del frutto di mare, conquistano il palato, in cui s’installano dando una sensazione terrosa senza precedenti, profonda, mai meglio detto, anche se non aggressiva. In definitiva, il mare e la montagna più minimalista, da qualsiasi prospettiva, che si possa ispirare.