Crónicas del día a día: PAQUITO DIAZ, COCINA JOVEN Y CON MUCHAS IDEAS EN BAEZA.

Casa palacio del siglo XIX ubicada en el monumental casco histórico de Baeza reconvertida en restaurante (Enrique Moreno, 12. Tel.: 953742886). Al frente de los fogones, también de la sala, se encuentra un equipo joven y muy ilusionado encabezado por el chef Raúl Clemente. Y precisamente ese empuje, esas ganas de ser y hacer se manifiestan en los platos, que traslucen un encendido amor al patrimonio culinario andaluz, por una parte y por la otra, el desarrollo de una vitalidad propia. En otras palabras, por lo general se toma como partida el recetario popular y a partir de ahí se trabaja la inspiración. Ese es núcleo central que configura la obra de este cocinero con ideas. Así los quesitos de la provincia de Jaén se ofrecen de aperitivo en el menú degustación presentándolos en una original quesera ataviados con atractivas formas y entremezclados con otros sabores: un rulo con piquillos, bolitas, milhojas con membrillo, etc. Sabores del territorio refinados, embellecidos e impregnados de cierta imaginación que se reproducen una y otra vez: el salmorejo cordobés con huevo y jamón marca la diferencia con el toque aromático que aportan unas finas hierbas, la pimentada asada en ensalada (brunoise de pimientos rojos) se sirve acompañada de una brocheta de atún empanada en polvo de maíz, los guisantes con cebolla confitada y jamón de Jabugo se envuelven en un gel verde de la propia legumbre ...Siempre la cosmética es un aliciente que resalta el producto y la memoria gustativa. En ciertos momentos la fantasía da dos pasos adelante y asume caminos insospechados; es el caso de las habas en zapatá: habitas, en verdad tiernas, que salen sobre un disco gelatinoso de tomillo y limón e impregnadas de otras muchas fragancias comestibles. La ensaladilla rusa con gambas tiene su gracia, si bien es más una aportación visual y técnica que palatal, se engalana con un caviar de pimientos y una espuma de mayonesa. El perrito de manitas y carrilleras de cerdo en costra de pan recubierta de una hoja de lechuga con mostaza y coulis de frutos rojos resulta una composición inteligente y suculenta. La oreja de cerdo con patatas y bechamel envuelta en un talo de aceite de oliva alardea, como en el caso anterior, de gustosidad y texturas, con cuatro consistencias complementaria en perfecta sintonía. Y en semejante sintonía los postres: crema de queso con migas de pastor, rabano y frambuesas.