Sentido y sensibilidad

 Resulta que Sergio Bastard es uno de esos jóvenes cocineros sobradamente preparados que ha creado este país. Talentoso como el que más. Del que se auguraban grandes logros y su consagración en proyectos ricos económica y conceptualmente. Pero la vida, en general para todos los mortales sin grandes antecedentes familiares, no suele transcurrir en un campo de rosas, mas bien sucede en un valle de lágrimas. Y seguro que con más de una ha regado el camino el bueno de Sergio, iniciando proyectos ilusionantes malparados en decepciones, pero el que deja de ser mejor a cada paso simplemente deja de ser bueno. "Los grandes espíritus siempre han tenido que luchar contra la oposición feroz de mentes mediocres," - afirmaba Albert Einstein.  

Que decir de su cocina: Extraordinaria. Inspirándose en su entorno, respetando la materia prima, es tranquilo, imaginativo, perfeccionista, ensalzando elementos sencillos, humildes, terminados con elaboracciones complejas, livianas, diseñada equilibrando matices, sabores, texturas...Nada le queda por demostrar, aunque sí mucho que mostrar intensificando su creatividad, contrastando con actitud y dedicación su apasionada puesta en escena.

 "Un mar tranquilo nunca hizo un buen marinero." 

Pocas experiencias personalizadas he podido vivir como la ofrecida en el Gastronómico de La Casona del Judío. 

La historia cuenta que el último habitante, hace más de 40 años, fue un personaje verdaderamente tacaño, (de ahí lo del Judío), albergando en la casa, construida a mediados del S.XIX, el ultramarinos del pueblo (Monte). Lo que hoy es el espacio gastronómico, que mantiene sus bóvedas originales, lo dedicaba a almacenamiento.

Solo se coge una mesa individualizando el servicio, enfrente de la cual Sergio emplata al momento ofreciendo su correspondiente justificación enunciando los pasos e ingredientes. El maridaje lo trabaja mi tocayo Pablo por grupos. 

Me comenta que cada plato nace inspirado en una historia, alguna anécdota, tal vez una aventura... Pero no lo tengo claro. Quizás esas historias emanen de sus creacciones...

–Así se lo hicieron saber. Imperativo desarrolar algún plato con anchoa y trabajar el cocido montañés una vez hubiera arribado en Cantabria. El principio por el fin. Una malla sustenta una anchoa despojada de su grasa vegetal, permutada por una amantecada propia de pistacho, enredando untuosamente salinidades, fundidas dulcemente anexionadas con confitura de higo, polvoreada de ácido cítrico provocando una marea dentro de nuestra boca, entremezclando los sabores. Embellece el sustancioso bocado la primogénita flor de prímula abriendo las puertas del paraiso.

–La manjarosidad al paladar. En el interior de una tetera, oculta en su oscura profundidad yace una sardina fraccionada en tacos, olorosamente ahumada, vigorosamente dulcificada embriagada de Pedro Ximénez, provocando por primera vez el empleo de una cuchara en la consumición del Cupleido. La sopa se estructura con acerbo mordisqueando una hoja de acelga marina, hierba del litoral, secando el cielo de la boca incitando otra nueva cucharada del elixir.

–Un portentoso lomo de chicharro negro, potenciado sumergido en salmuera, pincelado con un fragante aceite de nuez moscada, repta estabilizado sobre una calzada de arándanos de Cantabria, berro, rabanito y semillas de verdolaga, modelando un todo de dulzor, frescor, acidez, picante.

–Como si de un tomate olvidado en la mata se tratara, concentrando dulces, perfilando ácidos, evaporando su extructura, Sergio trata el fruto pelándolo, almibarándolo, asándolo y deshidratándolo con la intención de conseguir ese mismo elemento 'pasificado', recuperando la humedad, salinidad y textura en el plato introducidas mediante hierba del rocío. Sapidez agudizada con un jugo concentrado de tomate asado aderezado de un agridulce tomatado aceite de enebro y un toque mediterráneo completado de flor de romero.

–Metódica creación de remolacha cocinada dilatadamente a baja temperatura, fomentando su azucarada peculiaridad, conservando consistencia, inoculando grasa de jamón ibérico pincelándola, yuxtaponiendo acedera limitando su corpulencia, interaccionando tonalidades con regaliz negro (Zara); Perlas de Aragón machacadas integrando balsámicos anisados en nariz, rociando la pieza con su propio jugo de cocción ultimado con aove, completando la obra una hoja de la propia remolacha, que tras estar sumergida en una salmuera, se tuesta suavemente en una sartén evitando su pérdida de color, consiguiendo un crujiente.

–Brota de una fragante tierra de tomillo Cenicienta, una humilde cebolleta trabajada en el horno desarrollando su dulzura, inmaculada virtuosa desprotegida, manteniendo lo máximo posible su textura, glaseada con un amargo jugo de café, picarescamente abrigada por acorazonadas hojas de oxalis, hermoseando su figura como el cuento. Un juego de intelecto equilibrado por un conjunto cuasi perfecto de elementos integradores.

–En los últimos rescoldos de una lumbre, asan enterradas cabezas de ajo. Extrayendo su pulpa la trabajan con aceite de oliva obteniendo un cremoso 'irrepetible', anulando sus defensas, el cual refrescan con un aromático helado de lavanda, atildado con una suave flor de cebollino, pellizcado con acedera roja, inundado todo ello de jugo de lentejas. Debemos realizar un ejercicio de integración de todos estos elementos, a priori y por separado exiguamente cautivadores, para comprender la sofisticación del intenso entramado.

–En su propio nido Sergio nos relata la historia. Persiguiendo la textura de la yema de Santa Clara amoldada en un plato salado, obtenida por ultracongelación, emerge una untuosísima yema de huevo puesto por una Señora Gallina de Aldea, (porque para presumir de pueblo, además de serlo, tienes que parecerlo), ensopada en un jugo de gallina intenso, al que incorpora el propio alimento del ave, pipas tostadas y trigo sarraceno que cuece, deshidrata y luego sufla disponiéndolo a mascar, sumando acedera por eso de la acidez, incuestionable matiz en todas sus preparaciones.

–Sobre una cama de piñones salteados, asperja una emulsión de piñón engrosando e intensificando, superponiendo moras, acidez- dulzor, y el alma de la composición, unos nobles berberechos llenos de agua, marinos, tenuemente ahumados con hojarasca de pino consustancial al apoyo, completando con hinojo marino, que aporta toques alimonados, azafranada flor de caléndula, rompiendo un poco de pimenta confiriendo intensidad, rematando con unas delicadas gotas de Arbequina.

–Pocas presentaciones necesita nuestro siguiente plato, descubriéndose aromáticamente cuando posa ante ti, rememorando tiempos mejores. Un ravioli atemperado en el plato al que muda la pasta por el cuerpo de un carabinero, se rellena de centolla desmigada, intensificado por un sangrado de las cabezas del propio carabinero, al que se corona con una afrodisíaca ligeramente picante flor de capuchina manteada por una hoja de la misma trepadora. 

–Refinada traslación de un cocido montañes enfatizado al siglo XXI. Seis canelones, cuyos cilindros son construidos con berza pasiega escaldada manteniendo cuerpo y suavidad, son rellenados de morcilla de año, y no bañados en bechamel, evitando saturación. La salsa se sustituye por otra cremosa como la propia obtenida de la extracción del suero de la mantequilla, que tras una reducción, aporta mantecosidad además de acidez, suavizando la contundencia, estructurando la palatibidad de la pitanza con el tuétano de la hortaliza. Vigor con distinción, haciendo revista de la rutinaria puchera.

–Aliviando la excesiva cantidad de azúcar con la que se suele aplastar el cabello de ángel, Sergio y el pastelero de la casa, Antoine Latry, lo elaboran con un almibar reducido (1/8 parte) añadiendo algún cítrico, permitiendo apreciar los filamentos, salvaguardando aún así el posible exceso incorporando acedera de playa limitado con su acidez. Un bizcocho de cacao amargo, las pipas de la calabaza, un pellizco de romero, frescor, madera, y la esencia de un aceite de clavo complementan la golosa propuesta.

–Simbolizan a través de un postre sensaciones vividas durante un viaje a Escocia. Calidez, representada en un Candy de Whisky; frialdad, incorporando un helado de nata; la turba de aquellas tierras figuradas en un Streusel de trigo tostado... Además de lípidos con una piel de leche; la acidez del oxalis verde, y  el frescor balsámico proveniente de la ralladura de semilla de laurel rica en eucaliptol, integrando olfativamente todos los factores .

Una noche inolvidable me hace reflexionar teniendo al Gran Bastard en mi mente, y mi corazón.

Querido Sergio:

La perfección es algo que se construye con cada elaboración y con cada sueño, tú lo tienes claro. Y no se fracasa hasta que no se deja de intentar. La suerte llega cuando la preparación encuentra la oportunidad.

“Algunas personas sueñan con hacer grandes cosas, mientras otras están despiertas y las hacen”.