Respuestas a la Crisis: El Precio Importa, y Muy Mucho.

   A nivel de hosteleria Pret a Porter hay quién no conocen la crisis, aquellos que han montado un negocio en los últimos años y les va bien, o muy bien, es el caso de La Bernardina, un boom en San Sebastián.
Ya en la Alta Cocina hay quién no la tiene: los que siempre estuvieron en crisis. Estos y, en España, no en San Paulo, Moscu, Shangai, etc.,  sólo se salvan los que tienen un proyecto universal consagrado, El Celler de Can Roca por ejemplo. Salvo esta y no sé si alguna excepción más, todo el mundo a de ingeniárselas para sobrevivir con menos o mayor dignidad. Y a sabiendas que no hay una receta única, ni que las recetas que funcionan son infalibles, podemos analizar lo que puede dar resultado.
BAJADA DE PRECIOS. Hoy lo que se cobra es determinante. Alkimia, en Barcelona, desde que ajusto sus tarifas ha acrecentado su clientela. Ahora llena con cierta asiduidad, lo que no sucedía antes de la crisis. La razón es que su numerosa clientela se siente atraída por la posibilidad de comer una gran cocina a precios tentadores. Por 84, 65 y 38 € tres alternativas: cocina elaborada con talento, grandes éxitos fácilmente asumibles y reunión social disfrutando del mercado y el saber hacer.
Parecido sucede en el Prêt a Porter de Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), donde Eneko Atxa ofrece una estupenda culinaria asequible a todas las apetencias. 36 € cuestan el menú, del que ponemos dos ejemplos. Uno: croquetas melosas, ensalada de magret de pato y confitura de frutos silvestres, sopa de ajo a nuestra manera con huevo escalfado, merluza asada sobre verduras al carbón, terrina de rabo estofada y deshuesada con espaguetis vegetales y el postre de la semana a elegir entre: mousse de queso y membrillo, Chaplin de chocolate, Tocino de cielo, cuajada de vainilla al horno, cuajada de leche de oveja (al momento), fluido de chocolate y frutos silvestres, brioche casero o Brownie de frutos secos. Otro: croquetas melosas, ensalada de moluscos sobre tosta de pan y tomate, cremoso de cebolla morada de Zalla y patata, lomo de chicharro a la plancha sobre pisto y carrillera glaseada en su jugo y aromas de cítrico, además de los citados postres.
Idéntico sucede en gastrobares. Llenos diarios en El Portal Taberna & Wines, en Alicante. La clientela más guapa de la ciudad se agolpa a comer platillos modernillos y tradicionales estupendamente resueltos por precios escandalosamente asequibles, además de disfrutar de una música muy actual y de copas que incitan a chapotear. Vamos con lo que ofrece cualquier día Sergio: sardina ahumada y cebolla encurtida...2,5 €; alcachofa, parmesano y aceituna negra…3,5 €; cuscus de coliflor y brócoli...3,5 €; lentejas con oreja de cerdo...3,5 €; sepia en su tinta...4,5 €; merluza al horno con crema de tomate y jamón…5,5 €; taco de buey con chimichurri...4,5 €; pera, vainilla y vino tinto...2,5 € y yogurt, arrope, yogurt…2,5 €.
En un país que esta perdiendo poder adquisitivo y que lo va a seguir perdiendo inminentemente el precio es lo que más importa. Y si El Celler de Can Roca siempre trabajo más que nadie en la alta cocina española fue porque “nunca fue caro”.