Portugal, ¿Cuál es su futuro?

Algo está cambiando en Portugal. Lleva unos años abriendo restaurantes gastronómicos y todo hace predecir un floreciente periodo culinario. Pero esta evidente mejora puede tener diferentes calados. Y está por ver hasta donde son capaces de llegar.
La cocina tradicional portuguesa no pasa de ser en sí misma una alimentación digna con una evidente identidad que no ha alcanzado el esmero y el reconocimiento en el extranjero. Ni el recetario histórico es tan variado ni meritorio, ni existen tantos establecimientos insignes, ni ha sido capaz de lanzar a la celebridad a cocineras y cocineros del terruño...Sin embargo, tiene antecedentes, personalidad, productos y probablemente esta en ciernes una generación de cocineros emergentes que la reinventen.
El cambio del panorama hostelero ha venido impuesto o esta influenciado por extranjeros. Existen dos zonas cualificadas en las que se encuentran los restaurantes de postín. La primera, el Algarbe, máxima concentración turística del país, en la que se dan cita alemanes, ingleses, etc. En ella se encuentran “Villa Joya”, en Albufeira, donde oficia un austriaco, Dieter Koschina; “Sao Gabriel”, en Almancil, donde ejerce un alemán Jens Rittmeyer; “Enrique Leis”, a su vez en Almancil, donde manda el portugués nacido en Río de Janeiro y formado en Francia que da nombre al negocio; también en la citada Almancil “Amadeus” del austriaco Siegfried Danler-Heinemann; y muy cerca, en Quarteira, al lado de Faro, “Willie´s”, propiedad del chef alemán Willie Wurger .
La otra zona a destacar es Lisboa y sus alrededores turísticos. En Cascais se halla “Fortaleza do Guincho”, asesorado por el francés Antoine Westermann que tiene en Estrasburgo el celebérrimo “Buerehiesel”. En la capital se inauguro en noviembre de 2004 “Eleven” bajo la batuta de Joaquim Koerper, que antaño tuvo en Moraira Girasol. Las otras dos mesas con mayor prestigio pertenecen a sendos hoteles de súper lujo: “Varanda”, al Four Seasons H. Ritz Lisboa, con Stéfhane Hestin dictando estilo y “Valle Flôr”, al Pestana Palace, con Aime Barroyer al frente. Merece mención especial “Terreiro do Paço”, que si bien gestiona un grupo hostelero con vocación Relais&Chateaux, Quinta Das Lagrimas, esta dirigido por un cocinero autóctono con sobrada personalidad, Vitor Sobral. Chef que no tiene la escuela, la formación, el saber hacer de bastantes de los colegas foráneos citados, pero les supera en modernidad e impronta. Cuenta, además, con el atractivo de un precio competitivo (menús degustación a 41 y 56 €) y el encanto del local, sito en la monumental plaça do Comércio, la más emblemática de la capital.
De estos datos se desprende que la alta cocina en Portugal no es todo lo lusitana que debiera. Ni en la propiedad de los establecimientos ni en los chefs que la inspiran. Por ese camino nunca se planteara y mucho menos llegará a desarrollar una identidad propia. Estará sometida a los designios internacionales y concebida para un público de paso que gusta del convencionalismo actualizado. Y si grave resulta ese enfoque, casi incompatible con el florecer de aromas, sabores y espíritu aborigen, resulta a un más preocupante que la propiedad esté salvo excepciones en manos inversoras. Los cocineros no son dueños de los restaurantes. En el mejor de los casos, en contadísimos, tienen una pequeña participación en el negocio. ¿En que medida se puede inspirar una alta culinaria moderna de autor trabajando por cuenta ajena? Por supuesto que es viable, pero no es el mejor aceite para pilpilear el bacalao.
Para que un nuevo estadio se produzca, los retos a conquistar son la implantación de una nueva generación de jóvenes chefs que desde sus restaurantes desarrollen una alta cocina moderna de autor eminentemente portuguesa y que esta tenga por comensales a sus conciudadanos. Por de pronto, se avanza a buen ritmo.

OTROS RESTAURANTE DE INTERÉS

Además de en el Algarbe y Lisboa hay restaurantes a tener en consideración en otras ciudades y zonas.

Bull&Bear
Oporto. Av. Boavista, 3431. (351)226107669

Sessenta Setenta
Oporto. Rua de Sobre-o-Douro, 1-A. (351)223406093

Casa da Çalçada
Amarante. Largo do Paço. (351)255410830

Pragma Fausto Airoldi
Lisboa. Alameda dos Océanos, Parque das Naçoes, Casino Lisboa. (351)218929040 .

Quinta de Catralvos.
Setúbal. Azeitao. E.N. 379, Quinta de Catralvos. (351)212197610

Arcadas da Capela
Coimbra. Santa Clara. (351)239802380