Pablo Loureiro Abre Su Restaurante: Casa Urola.

 Desde agosto de 2012 se encuentra al frente de los fogones y del negocio Pablo Loureiro, el chef que tanto ha contribuido al prestigio del restaurante Branka, en el que se catapultó a la fama. Estamos ante un cocinero vocacional, aplicado y disciplinado, que hace de la nobleza un dogma profesional. Constantes que se plasman en cada elaboración: interesantísimo el hongo a la brasa, con la cabeza entera y el pie troceado y salteado junto con piñones, ricura a la que contribuyen una yema de huevo cruda y caliente, una crema de patata y un fondo de carne, salsas refinadas y esbeltas. Sin lugar a dudas, la entrada estelar, con la que rivaliza unos antológicos chipirones de potera a la parrilla, manjarosos a más no poder, que se ilustran con sabores ciertamente mediterráneos y en verdad exquisitos: un tartar de tomate sutilmente perfumado con albahaca. Otra opción con cierta impronta son las vainas salteadas, verdes, al dente y radiantes de naturalidad, que se acompañan con unas inmaculadas y superjugosas lascas de bacalao, una crema de patatas y unas pinceladas de aceite de olivas negras, en un conjunto indiscutible. Más sencillez con un toque de distinción: ensalada de bonito confitado con crema de cebolleta y vinagreta de piquillos.
Pablo ha decidido en una primera etapa  desarrollar  una culinaria más directa y sencilla que la que practicaba en Branka, eso sí, con resultados iguales. Especialmente buenos, en producto tal cual, son el plato de jamón de Guijuelo, cortado a máquina y los percebes, precisamente cocidos, los mejores de la ciudad, por tamaño, frescor y hechura. Otras entrada llanas  y manjarosas a tener en consideración son el lomo, las anchoas artesanas en salazón, el foie gras “mi cuit” casero con mermelada y pan de especias, los pimientos del piquillo confitados, el salpicón de mariscos, las almejas a la sartén, las gambas blancas a la plancha, el carabinero gigante al carbón de encina...hasta llegar al apartado de pescados, que borda sobre la parrilla. Por ejemplo el lenguado, que recibe un trato inmejorable sobre el carbón, saliendo crocante y al punto rosa, colma de placer, ahíta de excelencia, con el simple e insuperable acompañamiento de unas patatas y unas verduritas. En parecido tono el rodaballo y el mero, el menor que jamás hallamos comida en nuestra vida, por grasa y sabor, además de por brevedad de hechura e impregnación de aromas. ¡Qué decir de las kokotxas de merluza a las ascuas! Otro timbre de gloria de Loureiro, al igual que los chipironcitos a lo Pelayo, perfectos de punto y con una morrocotuda guarnición de cebolla y pimiento verde, que se hace por separado de los cefalópodos. Y, claro, el chipirón a la parrilla, que se puede comer de primero, de segundo y de postre.
Por lo demás, una pequeña barra y cinco mesas, en la parte de abajo, en la que se ofrecen hermosos bocatas y cuatro pinchos propios de un gran profesional, que se hacen al instante, entre los que destacamos el bacalao sobre pil pil de vainas con puré de aceitunas negras y el pulpo con crema de patata, migas y panceta.
 Casa Urola. 20003 San Sebastian. Fermín Calbetón, 20. 943441371.