Nuevos Caminos para Las Legumbres: Ensaladas... Hoy de Lentejas

Vamos con una ensalada buena, bonita y barata, y no por ello habitual. Es sencilla de preparar y está al alcance de todas las disponibilidades; si bien exige cierta apertura mental. Y decimos esto, porque no es habitual en España comer las legumbres fuera de los cocidos, menos aún paladearlas a temperatura ambiente. Cierto es que también pueden servirse tibias o frías, esta última temperatura las convierte en excepción. Frescor que amplía sus posibilidades estivales, ya que se pueden preparar con anterioridad y, si es menester, transportar para disfrutarlas fuera de casa. Advirtamos que estas ensaladas alimentan; para que no caigamos en excesos.
En cuanto se trata de ensaladas…las legumbres no se servirán caldosas. Secas y, lo que es muy importante, algo menos cocidas. Lo fundamental no es el caldo, son las lentejas, que han de estar enteras y “al dente”, a un dente subjetivo. Vamos, que cada uno puede hacerlas a su gusto…siempre que no se le rompan. Eso, para empezar, es ya todo un logro.
Vamos con el proceder. Las lentejas, a poder ser verdes De Puy, mucho más minerales, sabrosas y consistentes que las pardilla (foto), aunque éstas también están bien, se cuecen en agua y con dos o tres dientes de ajo por cabeza. Las verduras no tienen que ceder lo mejor de sí al caldo. Por consiguiente la brunoise, los pequeños dados de zanahoria y nabo, también de pimiento verde, se incorporan cuando falten aprox. 5 minutos, a la par que la sal. En ese tiempo se prepara una vinagreta que contenga un 80% de aceite de oliva, un 20% vinagre de sidra, un poco de cebolleta cruda, en dados milimétricos y algo de pimentón. La cebolleta aportará frescor y el pimentón el recuerdo a las lentejas con chorizo. A las lentejas, escurridas y frías, menos cocidas de lo habitual, más cercanas al dente, las rociamos con la vinagreta y les añadimos, si queremos, unas hierbas o unos brotes. Incrementarán las sensaciones de frescura y vida.
Este plato, hasta aquí 'vegetariano', puede convertirse en carnívoro. Imaginémonos que en el centro del plato ponemos una rodaja, más o menos hermosa, según el apetito de cada cual, de paté de cerdo ibérico o de pato….incluso de terrina de foie gras. Terrina de foie gras en pedazo, o cortado en dados, que intercalaremos entre la montaña de lentejas, o en virutas dispuestas por encima. Que no apetecen unos medallones de paté de cerdo ibérico o de pato…imaginémonos unas pequeñas rodajas de chicha, de chicha charcutera, de fiambres baratos y nobles. ¿Qué podríamos situar sobre la legumbre gastando poco? Por ejemplo, unas finas láminas de lacón cocido y curado, magnifico el de Embutidos Lalinense, firma que lo ofrece solo o con grelos incrustados. Otra opción no menos atractiva, unos taquitos de una selecta cabeza de jabalí, situados entre la ensalada.
Comer bien no es cuestión de dinero, sino de cultura gastronómica, de aptitud y de gusto personal. Si empiezas por depreciar lo asequible, lo barato, si no eres inteligente y humilde…mal vas. Asume la sencillez, pon imaginación, no pierdas el sentido común y anímate…las posibilidades son infinitas.