Globalidad e Identidad

Hay veces en que la gente quiere jugar con el tarot y adivinar el futuro. ¿Hacia dónde va la cocina? Qué gran pregunta… ¿Hacia dónde va la cocina?

Interrogantes como éste delatan una aptitud voluntariosa y, también, una mente corta. Lo que va a suceder mañana se le escapa al ser humano, por mucho que lo condicione y que él sea su protagonista.

Seguramente, las circunstancias políticas, económicas y sociales influyen sobre la realidad, sobre la sociedad, a la que no es ajena ni la cocina ni la gastronomía. ¿Habría que hacer un estudio sobre las consecuencias de las 35 horas en los restaurantes de alta cocina; sobre todo cuando en otros países europeos son muchos los establecimientos que, en la misma competición, en la lucha por el prestigio y la calidad, trabajan 60? ¿Habría que analizar la repercusión sobre los resultados finales que se deriva de contar única y exclusivamente con todos los chefs asalariados, o el valor añadido que supone sobre la obra contar, además de los contratados, con decenas de manos de jóvenes en aprendizaje o de profesionales en “reciclaje”? ¿Nunca 13 personas trabajando 35 horas, por dotadas que estén, pueden ganar a 30 laborando 60 horas, por limitadas que sean?

¿Se ha preguntado cómo el encarecimiento que supone la política impositiva y los IVA, pequeños o desmesurados, influye en la clientela? A mayor encarecimiento, fomentaremos un público más burgués, en el sentido peyorativo de la palabra; señorones que están más para que les traten como tales que para aventuras culinarias.

¿Acaso el hecho de promover restaurantes suntuosos, encopetados, palaciegos…a los que jamás puede acceder un joven cocinero, un incipiente emprendedor o un pequeño empresario no está limitando la promoción de nuevos talentos y de la cocina del futuro?

Conceptos como la salud y la estética nacen en la abundancia, los asume la ciudadanía y los hace suyos la hostelería, que crea cocinas para la esbeltez.

La tecnología. ¿No hay máquinas que han determinado la historia culinaria en los restaurantes? ¿Es que la productividad no es una norma que influye en el quehacer diario y en sus resultados?

Todos estos y otros son factores que exceden, van más allá de los cocineros y sus propósitos. Como los supera también la fabricación y distribución de artículos alimenticios. La universalización de productos y la desaparición de la cocina hogareña, por ocupar la mujer un rol distinto en la sociedad, por las prisas a que están sometidas nuestras vidas, por los horarios de trabajo, porque ya nadie come en su casa, por tantas y tantas cosas, incluido el cosmopolitismo intelectual, la aptitud más universal de los seres, la comercialización agresiva de las multinacionales…, por todo ello se está implantando en gran medida la globalización. Ojo, la globalización de la pizza, de la hamburguesa, de las tapas y pinchos, de los asadores de carne…todo, hasta lo más tradicional, hasta lo más local, sólo tiene un sueño: globalizarse.

¿A qué llamamos identidad?

¿Es que el pulpo a feira tiene menos identidad desde que ha salido de Galicia y se ha convertido en una de las recetas más emblemáticas de los bares, tabernas, tascas…barras en España? ¿Es que el foie gras ha perdido idiosincrasia porque se fabrique y sirva en Francia, Israel, Estados Unidos, Hungría…en cualquier parte del mundo? ¿Es que sólo se pueden hacer risottos en Italia? ¿Es que vamos a negar al bacalao cualquier opción que no sea la vasca y el pil pil?

La universalización acarrea un problema mayor que la pérdida de los ambientes y las culturas territoriales; con la generalización de un plato se vulgariza, se degrada, pierde calidad.

Nos fascinan las particularidades zonales, creemos que deben conservarse, en cuanto sean un patrimonio gastronómico de la humanidad…constituyen la diversidad enriquecedora. Ello no nos ha de llevar a dogmatizar, a imponer a nadie que se circunscriba a repetir lo heredado. Quién así actuase, podría practicar una coquinaria particular, más particular cuanto más pequeña fuese la comunidad que la practicase, pero sería un cocinero sin ninguna identidad. Y es que la identidad hoy sólo tiene un futuro: la persona, la cocina de autor, que ha de tener tantas inspiraciones, tantos sentimientos, tantos caracteres, tantos criterios como autores…autores con estilo, personalidad, carácter, distinción; distinción, ésa es la identidad.

Comer con identidad no supone un cocinero con identidad. Por ejemplo, para un oriental comer unos chipirones en su tinta o una sepia al nero puede tener mucha identidad, si bien hay que preguntarse: ¿Qué identidad profesional posee quién repite ortodoxamente esas recetas?

Una pizza en Nueva York, testimonio máximo de la globalización, puede sin embargo tener identidad. Ésta viene dada por la calidad y los contenidos diferentes que le distingan.

La identidad la puede proporcionar muchas cosas: los productos – singularidad y excelencia – que se utilicen, las técnicas que emplee un chef de forma sistemática, la idiosincrasia cultural…, todo aquello que marque la diferencia.

Aunque tenemos cierta predilección por la cocina de autor de inspiración y corte europeo, principalmente española, italiana y francesa, librémonos de decir a nadie la vía que debe seguir. Entre otras razones, porque a Roma se llega por diferentes caminos. La verdad, con mayúsculas, no existe; existen tantas verdades como cocineros y clientes. Todos los conceptos, todas las comunidades, todos los paladares han de expresarse. Y la identidad radicará en plasmar una obra, un estilo original…dentro de una relevante perfección. La persona, con las limitaciones y condiciones que el mundo le pone, es hoy el sujeto principal de la identidad.