El Bulli 07

Ferran Adrià es un fenómeno social de trascendencia mundial. En el último mes: Documenta Kassel, nominado a los Premios Príncipe de Asturias...su reconocimiento no sabemos si ha tenido parangón entre los cocineros en las últimas décadas, únicamente Paul Bocuse ha tenido tanta resonancia. Y la tuvo por ser capaz de rentabilizar la marca de la Nouvelle Cuisine, no por sus aportaciones conceptuales y técnicas, no por sus creaciones...no por su obra. Habría que remontarse a Auguste Escoffier (1846-1935) o Antonin Carême (1783-1833) para buscar reconocimientos históricos similares, y eso es discutir sobre el arte de distintos siglos, con valores y repercusiones difícilmente objetivables. Incluso a pesar de esa aseveración nos permitimos repetir una vez más, hasta la saciedad, una proclama desapasionada de la que estamos plenamente convencidos: El Bulli es un fenómeno culinario único y, posiblemente, “irrepetible” en la historia. O cuanto menos tendrán que pasar millones y millones de chefs y decenas y hasta centenas de años para que alguien exprese tanta genialidad coquinaria.
Cuarenta y dos cocineros, cinco en limpieza y una amplia brigada de sala para atender a 45 comensales cada noche. Gentes que trabajan desde las 15.00 hasta las 01.00 horas y que sólo llegan a poder dar un servicio al día. Y esto por una razón fácilmente entendible: 25 o 30 platos - dependiendo de las apetencias de Adrià - por 45 clientes representa un esfuerzo cotidiano ímprobo y hasta sobrehumano. Imposible de repetir.
El trabajo de 2007 está prácticamente perfilado, si bien como es habitual alcanzará la perfección a partir de agosto, cuando se seleccione lo mejor de lo excelso de lo fetén, 30 entre las 100 inventos efectuados, para recrearlos imaginativa y virtuosamente. 45 de ellos acabamos de apreciar, que refrendan la línea y calificativos de las últimas temporadas. Sin insistir en un tema concreto, diversificando la inspiración, que ahora se sustenta en la patrimonialización global de la obra, que se expresa y supera con amplitud y largas miras. Vamos, que ahora estamos ante un suma y sigue de cuanto se ha ideado y plasmado, lo que se lleva a cabo con el mismo espíritu y la misma clarividencia de siempre y, claro está, con mayor sabiduría. La genialidad en plena madurez.
Por resaltar tendencias entre tanta proliferación, hagamos hincapié en los carácteres que están en plena vigencia: la profusión de frutas, la abundancia de flores, el crujir de los frutos secos, el baño de algas y la pasión por las profundidades marinas... se contraponen de manera continuada acidez y dolzor, ahí están reafirmándose los aires secos, los liofilizados, los crocantes aéreos, las cortezas rellenas de cremas o “líquidos”, las esferificaciones y demás formas esculturales...una obra más infinita que nunca, que rebasa la capacitad intelectual y sensorial del gourmet más avezado.
No sirve de nada resaltar, ya que el artista impone en cada función los títulos del espectáculo; como así ha de ser siempre que alcancen tal magnanimidad. Sobresalen las hojas de mango y flor de tagete, el “airban” de parmesano-reggiano, el merengue/profiteroles de remolacha y yogur, los cítricos LYO (naranja y pomelo), la médula de atún en témpura con caviar, las lechecillas de caballa con yema de huevo y caviar de aceite de sésamo, la dacquoise de piña verde y piñones, las anchoas en salazón con gelatina de jamón Joselito y yuba de yogur, las navajas con laurencia (algas), los noquis de polenta con café, yuba al azafrán y margarita, las espardenyes rellenas de kalix con empanadilla de lechuga de mar y salicornia...
No repita nada de cuanto le cuenten de El Bulli. Efectúe ya una reserva para el 2008, o 2009; sólo después de visitarlo podrá creer en lo increíble.

1.- Cous-cous de tomate con aceite, aceitunas a la albahaca y parmesano
2.- Pañuelo de flores
3.- Bizcocho de sésamo y miso
4.- Espardenyes rellenas de calis con empanada de lechuga de mar y Salicornia
5.- Anchoas con jamón y yuba de yogurt
6.- Ñoquis de polenta con café y uva de azafrán y margarita
7.- Cítricos LYO
8.- Risotto de cítricos