Cambiar El Mundo

Curiosamente la única formula que perdura desde la primera carta del restaurante Es Molí d’en Bou, en Sant Llorenç des Cardassar (Mallorca), inaugurado en 2001, son los canelones. Canelones rellenos de un picadillo de foie gras, confit, pié de cerdo y setas, bañados por una salsa de hongos con jugo de carne y nata, que responden a la filosofía de mezcolanza gustosa. Esa en la que el comensal exclama ¡Qué rico! y a continuación pregunta ¿Qué es?. Qué más da, suelen decir los tragantuas, lo importante es que este bueno. Y eso lo tiene asumido el chef, Tomeu Caldentey, que paga sonriente un precio a las tentaciones populistas. Esas que no conocen de cartera, que igualan a ricos y pobres. Que prefieren los canelones a otros primorosos platos que refrendan la notabilidad de esta mesa: el foie gras con cerezas, arroz venere y morillas; el bacalao a la plancha con su caldo gelatinizado perfumado con hinojo y adornos de espárragos y alcachofas y el cabrito a baja temperatura con aire de queso de cabra y gelatina de romero. Conclusión: asumamos que no podemos cambiar el mundo. Y eso está bien. ¿Por qué? No porque podamos estar equivocados; no por higiene mental y sápida; no por humildad… sí porque seríamos uno más.