Ricard Camarena ha dado con la piedra filosofal. Aunar, se comunican por la parte de atrás, su exitoso Canalla Bistro, que sirve diariamente unos 150 cubiertos entre 20 y 35 €, y su restaurante gastronómico de diseño, destinado a un público gourmet, limitado a 20 cubiertos. El negocio que facilita el primero, al que hay que añadir el que propicia el multitudinario bar que tiene en Mercat Central de Valencia, le han dado seguridad y, consecuentemente, libertad. Cocina como siente sin condicionamientos económicos. Eso, junto a la madurez de quien lleva 20 años desarrollando una importante alta cocina contemporánea, hacen que se explaye felizmente. Creaciones muy personales poco o nada influencias. Forma parte de esa generación de treintañeros que está dictando una nueva etapa de pluralidad y diversidad tras la época dorada tan condicionada por el espíritu y las técnicas de Ferrán Adrià. Platos de autor en los que impera el frescor y la acidez, con una consumada presencia de infinidad de cítricos. También se prodigan las sensaciones aromáticas, con un despliegue de hierbas y especias, autóctonas y exóticas, sabiamente compensadas. Caldos esenciales y pletóricos, en verdad puros y expresivos, en los que se extrae la sustancia a los manjares y en los que no interviene el agua, que dan vida a sopas y salsas. Estamos, pues, ante una culinaria de autor ciertamente excitante y placentera, que alcanza un virtuosismo sobresaliente. Inteligente, reflexiva, elegante, armónica…sin ninguna estridencia pese a la capacidad de sorprender que atesora.
Un abrevoca 10: anchoas en “semisemisemi salazón”, toda una creación esencial, apenas saladas, sobre unos calçots asados, dispuestos sobre una sibarítica reinvención de la mantequilla de anchoas, salpicado con polvo amargo de café. Valga como testimonio del omnipresente equilibrio la fusión de dos consomés, el de calamar y pepino, con cintas de ambos ingredientes, que nadan manjarosos en una sopa excitante, calificativo al que también contribuye la presencia de ralladura de lima, cilantro y pimienta brasileña malagueta, que electriza la boca, deparando un picante retrosanal, que no agrede y que hace de contrapunto al constante frescor del caldo. Una maravilla. Géneros excelentes siempre presentes, como en el inmaculado marinado de dentón, cuyo pescado aparece realzado por una emulsión de los colágenos del pescado con zumos de mandarina y limón, aji amarillo y perejil. Un “cebiche” de alta cocina, en el que el pescado no sufre la repercusión del cítrico, sino que aporta un toque a su majestuosidad, como los otros ingredientes en escena. Materia prima siempre ejemplar, que vuelve a evidenciarse en una meticulosamente seleccionada ostra valenciana, la mejor posible, grande, carnosa y con bastante fuerza, dispuesta sobre aguacate troceado y aderezado, que se remata con una “horchata” de galanga, limón y tomillo. Vamos que el artista muestra una vez más la simbiosis que se da en su obra entre el amor a su tierra y su visión cosmopolita de la vida. La mediterraneidad en estado mayestático: habitas repeladas y con su pellejo apenas cocidas que nadan en un vibrante caldo de tomate en salazón, con kokotxas de merluza, semicrudas y con otros pequeños y majestuosos detalles. Un estupendo arroz harto comercial: “margherita”, con la forma y los ingredientes de la celebérrima pizza napolitana. Otro más suculento e ingenioso, el arroz de pescados azules a la brasa. Se asan las pieles y cabezas de estos, se obtiene su quintaesencia, que se manteca y echa sobre los granos, dándoles rotundidad. Se remata con unos adornos de alioli y un picadillo de pimiento verde y cebolleta encurtidos en vinagre de sidra. De los mejorcitos arroces que se puedan comer en este país.
Otra composición simpar: el bonito, de la cabeza a la cola. Lleva lomo laminado, ventresca picada y piel. ¿La ha comido alguna vez? Nosotros por primera vez. Ricard hace historia poniéndola en salazón cinco minutos; escamándola; limpiándola exhaustivamente; cociéndola en el horno al vapor a 54 grados tres horas entre fil; dejándola enfriar; extrayendo la proteína coagulada y el resto de carne; y reservando hasta el momento de montar el plato. Cuyo cilindro, esta es la forma en que se presenta, se napa, salvo un círculo, para que se vea la piel, con una racial salsa que se obtiene de un fondo oscuro del propio bonito, infusionado con hoja de limonero y emulsionado con aceite de sardinas viejas. El bonito más canalla jamás gozado. Y así se van sucediendo una tras otra secuencias, la mar de saciadoras y motivadoras, que son capaces de rememorar viejas experiencias o de trasladar al paladar a un paraíso fantástico.
Tómese unas vacaciones idílicas por el mundo: curry dulce de frutas, hierbas y coco y brinde, eso sí, con champán, el más exquisito, por este hijo de la revolución culinaria española llamado a ser protagonista de otro periodo en el que expresan su ser los autores. Suma creatividad sin alardes vanguardistas.
