Despojémonos de todos los prejuicios y respondámonos con total sinceridad a este pregunta ¿En qué restaurante de Madrid se come mejor que en La Tasquita de Enfrente? Más encopetada y servicialmente atendido, por supuesto que sí, pero lo que se dice papear, de manera carnal, quizás en ninguno. Inmensa nobleza e inmensa satisfacción gustativa en un ambiente informal y singular. Tiene su impronta.
El secreto de Juanjo López es tan elemental como difícil: materias primas excelentes, unos puntos de cocción proverbiales y una concreción en las construcciones muy singular: sencillas y. a la vez, en cierta medida, originales y con matices. Naturaleza, naturalidad y memoria histórica visualizada minimalistamente. Un primer testimonio: el carpaccio de gambas rojas, crudas, exultantes, sus carnes tan solo ataviadas con un aderezo de un suave salpicón. Otro ejemplo, dos mayestáticas anchoas en salazón, únicas en su género, un 10/10, que se acompañan, una con una cucharada de caviar encima y otra unas láminas de carne cruda, en este caso debajo. Del excitante producto desnudo a fórmulas populares trabajadas. Si su ensaladilla rusa goza de justa reputación, la casa, dada la importancia de su clientela, ofrece una versión más suntuosa, la ilustrada con bogavante y coronada con unas huevas de trucha, que es igual de buena y, eso sí, mas pretensiosa. Rememorando épocas pasadas de casa de comidas, las croquetas, proverbiales, con una refinadísima bechamel infinitamente batida, unos 50 minutos, que acaricia y se desvanece en el paladar, a las que solo falto para el sobresaliente mayor definición de cecina. Otra fórmula clásica, en este caso más de alta cocina: cardo cocido con salsa de almendras, al que se acentúa su espíritu burgués con infinidad de trufa negra rallada y al que se rejuvenece con unas tiras de su corazón del cardo crudas, que completas a los trozos de pencas hervidos; colosal. Otro ejemplo de irresistible despelote: los pecaminosos pulpitos salteados, que aparecen solos, tal cual, en sus jugos, o en compañía de unos tirabeques; imposibles de mejorar en su pureza. En similar filosofía y materialización unas manjarosas espardeñas o cohombros, salteadas y entremezcladas con guisantitos lágrima o habitas repeladas, que preservan la inmaculabilidad de los citados ingredientes con el hilo conductor de un caldo que sintetiza el sabor marino y vegetal. ¡Qué decir de la gamba de Denia cocida brevemente tras inyectar aceite virgen en su cabeza! Sin alardes ni exageraciones, una de las mejorcitas del país, codeándose con las de El Poblet, Ca Sento, Ascua, La Sirena y...¿Cuántas más? Sigue el destile de carnaza 10: las dulces y jugosas quisquillas de Motril cocidas un instante y servidas tibias. Otra demostración de la obsesión de Juanjo por lo único: morrillo de salmón, un corte concreto de la piel de la cabeza del gran pez, de textura gelatinosísima, pringosa, que sabe a... caviar, y tanto que sabe a caviar, que se sirve caliente sobre unas selectas e impecables patatas cocidas. Un número uno clásico de este clásico que gusta de reinterpretar y reinventar el recetario intemporal: raya, lacada y jugosa, a la mantequilla negra con alcaparras, vinagre de jerez y patata frita e impregnada de la salsa (Ver en Grandes Platos). Y no se prive de los callos, unos callos tabernarios, canallescos, que muchos llamamos Callos a la Ballesta. Y que decir de la supercremosa y sustanciosa panacota trufada y de tantas y tantas esenciales exquisiteces plasmada con innato e insuperable don del gusto.
