Conocimiento exhaustivo y máxima exigencia de calidad en lo relativo al producto; dominio absoluto de la técnica, y especial sensibilidad en las presentaciones: éstas serían las claves de la mejor cocina japonesa, que en Madrid practica Ricardo Sanz en uno de los restaurantes más elegantes y con mejor clientela de la capital: el flamante Kabuki Wellington, culminación del camino emprendido hace años en su primer Kabuki, cercano al Bernabéu. Naturalmente, la calidad insuperable de las materias primas empleadas se refleja en la factura; pero la experiencia puede ser memorable.
Hablemos de marisco. Sensacional la cigala tronco, hecha unos segundos en sake caliente y servida con una salsa de cítricos que aporta un delicioso contraste entre tonos dulces y ácidos. Magníficas las gambas rojas de Garrucha; espectacular su personal ‘Homenaje a Galicia’ o sashimi de moluscos: berberechos, almejas, ostras (japonesas, francesas y gallegas), navajas, zamburiñas, percebes (éstos mínimamente cocidos)... Un festival visual y de sabores marinos puros. El comensal que tenga la fortuna de ocupar un asiento en la barra de sushis, frente al chef, se sentirá envuelto por un nítido olor a mar, que los peces no huelen a pescado; y es que los pescados mandan en la carta, en las preparaciones clásicas (sashimi, sushi y usuzuruki o carpaccio), con una variedad y calidad extraordinarias, capaces de satisfacer las exigencias del más estricto purista. Excelente el contraste del usuzuruki de salmonete, o el de besugo a la bilbaína con ajo frito, combinados con trocitos crujientes de la piel del pescado, que aporta un contraste que atenúa la sensación de crudeza. El bocada de calamares, en que aparece el cefalópodo crudo con migas del rebozo, goza de gran predicamento. Pero la cocina española también está en la carta... de otra manera: huevos (de pollita) fritos con patatas (papa negra tinerfeña)... y toro (ventresca de atún rojo) picante; verdinas con piparras... y chicharro en vinagre; potaje de garbanzos... con sashimi de calamar. Para los clásicos, las tempuras son impecables. En las carnes no falta el buey wagyu, como las costillas con salsa teriyaki. Y en los postres, en los que participa Oriol Balagué, similares tendencias, desde el yuzu (cítrico japonés) al chocolate con churros.
Mención especial a la impresionante pero manejable carta de vinos, diseñada por Juancho Asenjo: en champañas y vinos blancos (especialmente rieslings) es imbatible. Carta de sakes, de cervezas, de vinos de Jerez... Sanz busca la perfección en todo y, la verdad, se acerca bastante. Una fiesta para los sentidos.
