Beñat Ormaetxea siempre fue un joven idealista que cocinó con arrogancia. Detrás de cada propuesta conllevaba un proyecto artístico no exento de osadía; era casi un dogma. Su quehacer no dejaba indiferente a nadie. El tiempo ha ido pasando, van celebrándose cumpleaños, la coyuntura obliga a asentar el negocio... unos y otros fáctores han influido en optar una más posibilista su oferta abierta a distintas opciones. Mantiene su vocación en el menú degustación, todo un testimonio de culinaria moderna de autor centrada. Preparaciones jubilosas que marcan la diferencia proyectando gusto facilmente asumibles. Es la propuesta GOURMET. Platos que también se encuentran en la carta, en la que predominan fórmujas más tradicionales o de producto, en consonancia con el mercado. Luego oferta dos gangas que ayudan a que el restaurante este muy concurrido y que consumen en el día a día los empresarios de la zona. Uno cuesta 33 € e incluye foie gras con taco de manzana asada al romero y caramelo de mostaza; huevo a baja temperatura con caldo ligado de ondasi y crema de patata; dugustación de bacalaos; cocillo ibérico lacado con crema avainillada de orejones y tarta tetin con crema helada de vainilla. Esto, insistimos, por 33 € hace que la casa se llene al grito de “Vivamos le Jauja Gastrónomico”. Ni que decir tiene que nunca hubo una relación calidad-precio mejor en España. Las ventajas de la crisis...para quién puede permitirse disfrutar de grandes lujos a precios de pequeños. Y hasta por 23 € se puede elegir dos platos y postre entre 30 alternativas. Por ejemplo: ensalada de foie gras con puré de manzana y vinagreta de frutos secos, un bacalao histórico y chocolate puro cuajado con crema helada de intxaursalsa y arena de mazapán. Vamos, una ganga a celebrar.
En esta casa hay que degustar siempre, absolutamente siempre, el surtido de bacalaos, nobles lomos que salen inmaculados y jugosísimos. El pil pil es de los mejores en su género, el Club Ranero garantiza la gozada y la vizcaína, sin llegar a la magnitud de los dos primeros, también merece el aplauso, dada su notabilidad. Y a su vez las kokotxas de merluza a la plancha sobre un copioso lecho de centollo cocido y desmigado, todo ello barnizado por un pil pil verde merecedor de una cuchara de oro, de oro y brillantes, que quede bien claro. Son algunas, entre otras muchas, alternativas consagradas en el tiempo.
Impresionante menú gastronómico. El carpaccio de cigalas aplastadas, se mastican, se paladean, con helado de vinagre de txakoli, huevas de trucha, piñones y microvegetales es una composición pulcra, delicada, refrescante rebosante de sutiles matices. La ostra cruda con gelée de gin tonic y aire en consonancia nos depara una exhibición de producto y de sensibilidad, a la que contribuye un chisposo retrogusto, entrre marino y amargo. Humilde e inteligentísimo el huevo a baja temperatura con caldo de pimiento morrón y puré de patatas, además de trufa. Fetén. Otro testimonio de esencialidad, de ir a lo fundamental, agradando con sabores familiares: una excelente papada de ibérico, impecablemente cocida, dispuesta sobre una aterciopelada crema de tuberculos blancos, napada con un jugo de carne y con la presencia de unos costroncitos de pan, entre otros detalles que contribuyen a saciar de satisfación carnal. Espectacular el risotto de arroz venere, cuya calidad de la graminea, textura ciertamente italiana y homogeneidad de cocción del grano, impregnado de un fondo de mariscos y con un tentáculo de pulpo lacado, se convierte en uno de los arroces más consumados que se puedan tomar en España. Y, luego de la inescusable obligación del surtido de bacalao, aparecio una liebre en degustación: lomo, pata, paletilla, riñón...cada parte con el tratamiento adecuado, con salsa cazadora, puré de castañas, orejones, ciruelas, pastel de patata y bacon...impagable trabajo. Un chocolate cuajado con crema helada de intxaursalsa y una estelar crema de naranja con kefir helado y nuez de macadamía nos lleva a afirmar que nunca antes se comio mejor en Jaureguibarria y a mejor, insistimos, precio.
Hay intención, ganas de agradar, personificación...mucha generosidad profesional.
