Ivan Cerdeño es un joven que ha mamado desde niño la revolución gastronómica española y que se ha doctorado en bastantes de los mejores restaurantes del país: El Celler de Can Roca, Rodero… Ahora lleva la dirección de este establecimiento junto con los hermanos Rodríguez, Pepe y Diego, con quienes paso un largo periodo en El Bohío. Como toledano que es, comparte con estos la pasión por reinventar la cocina manchega preservando las esencias. Hay mucha memoria histórica en sus construcciones, si bien con formas ciertamente renovadas y sesudas, que hacen gala de refinamiento, liviandad y cromatismo. Disposiciones muy centradas y asumibles las que consuma este joven valor emergente llamado a conquistar lugares de honor en la restauración española. No se pierde en impactar, todo está concebido para gustar, convencer, producir inmensa satisfacción. Propuestas muy inteligentes, muy sólidas, extraordinariamente elegantes y armónicas…que dejan constancia del fondo de cocina y de sentido innato del gusto que posee el chef.
Cuando uno come el mejillón con aire de azafrán sobre un consomé de mejillón al curry descubre la alquimia de quien sabe poner matices a las sensaciones gustativas logrando un perfecto equilibrio en el que todo aporta grandiosidad sápida sin que nada sobresalga. Cuando uno prueba las croquetas del Carmen comprueba como se sabe compaginar una bechamel en verdad francesa, qué delicadeza táctil, con la generosidad y glotonería de un gusto recio español, rebosantes de jamón ibérico. Cuando uno se lleva la panceta a la boca en una hoja de lechuga, que hace de canapé, con el refuerzo del compango de las gachas, todo impregnado de toques exóticos, vinagreta de curry rojo e infinidad de hierbas aromáticas, se da cuenta de las miras planetarias del artista, que sabe ponerle motivos cosmopolitas a su majestad el cochino.
Hay magia en muchos pequeños bocados como el crujiente y líquido, explosivo negroni helado en corteza de cacao; como en el sibarítico y etéreo bombón de queso, café, vainilla y trufa y como en el erizo de mar con su emulsión dispuesto sobre caldo de morcilla con trocitos de ésta, dados de manzana y albahaca. Todos ellos chispeantes contrastes harto compensados.
Un paté de campeonato mundial, el morteruelo milimétricamente especiado, magnificado con setas de otoño, uvas y praliné. ¡Qué sustancialidad tan delicada y compleja!
Un potaje majestuoso: garbanzos con manitas, tomate aliñado, jugo especiado y hierbas. Otro que bien podría llevar la rúbrica de un astro de la cocina francesa: royal de lentejas con setas de invierno y sopa de foie gras. Sedosidad con enorme empaque: brandada de bacalao con trufa negra, patatitas suflé, yema de huevo, piñones, brotes…la intemerata. Otra maravilla: los chipirones de anzuelo a la plancha, vuelta y vuelta, inmaculados y tersos, que se adornan con una mezcla de espárragos trigueros, morcilla, piñones y hierbabuena, que para nada repercute en la pureza del ingrediente principal, siendo el comensal quien puede mezclar y jugar a su antojo.
A Ivan Cerdeño se le notan debilidad por lo catalán, derivada de su estancia con los Roca. Impecable el bacalao a la brasa con espinacas, pasas, piñones y alioli de miel, que refrenda lo dicho anteriormente: el pescado en todo su esplendor, jugosísimo, con carnes tornasoladas y los adornos, exquisitos, que se pueden mezclar con la salazón o no, en la medida que guste. Academicismo consumado: molleja de ternera braseada con crepa de apio nabo y coles de Bruselas y pichón asado con remolacha, frutos rojos y terrina de su hígado.
Importante apartado de caza en temporada, que se prepara magistralmente, insistimos que hay mucho saber hacer, lo que vuelve a comprobarse en una propuesta histórica, la liebre a la royal, a la que unas pinceladas de crema de ciruelas suman enjundia y aterciopelamiento, que siempre está ahí, suculencia sedosa.
Los postres están en parecida altura; especialmente gratificante la manzana asada con café especiado, leche y regaliz.
Una comida enormemente amigable que crea admiración y que, además, se vende a buen precio.
